Verschiedene Brote und Brötchen (Foto: IMAGO, Imago)

Brot und Brötchen nicht verschwenden

Reste verwerten: So vielfältig lässt sich altes Brot weiterverwenden

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Brot wird schnell alt und deshalb dann von den Meisten verschmäht. Dabei lassen sich Brotreste so vielfältig zu neuen Gerichten verarbeiten wie kaum ein anderes Lebensmittel.

Gestiegene Preise machen die Resteküche zunehmend interessanter, um alt gewordene Lebensmittel nicht einfach wegzuschmeißen. Ausgerechnet Brotreste machen neben Obst und Gemüse den größten Anteil unseres Bio-Mülls aus. Laut Umweltorganisationen werfen Privathaushalte mehr Backwaren weg als Bäckereien oder der Handel. Jede fünfte Backware landet hierzulande im Müll. Denn Brot und Brötchen werden schnell trocken und schmecken dann nicht mehr - es sei denn, wir verarbeiten sie weiter.

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Einzige Einschränkung: Schimmel - ist der sichtbar, gehört das Brot komplett in den Müll. Denn winzige, nicht sichtbare Schimmelfäden können dann bereits den ganzen Laib durchziehen.

Semmelbrösel gehen immer

Aus trockenen Brötchen nur Semmelbrösel zu machen, ist zwar einfallslos, aber trotzdem völlig zu Recht Tipp Nummer eins. Denn Semmelbrösel brauchen wir in der Küche immer mal wieder. Wer doch mal einen deutlichen Überschuss hat, aber keine Schnitzel oder Gemüse zum Panieren, nutzt die Semmelbrösel anderweitig.

Denn Semmelbrösel passen sich wunderbar in viele Gericht ein: Sie geben Frikadellen Bindung. Dabei ist es ganz egal, ob sie mit Hackfleisch, roten Linsen oder Gemüse kombiniert werden.

Knödelteig, der zu weich geraten ist, kann mit Semmelbröseln ebenfalls gerettet werden. Wer Pasta selbst macht, kann etwa 20 Prozent des Hartweizengrießes durch fein gemahlene Semmelbrösel ersetzen.

Wer eine Tarte bäckt, kann den Bröselvorrat wunderbar als Boden verarbeiten. Dafür werden die Brösel einfach mit zwei Esslöffel Grieß vermischt. Etwas Wasser und Öl bringen dann noch die richtige Bindung. Sogar Tortenböden lassen sich mit Semmelbröseln zubereiten - entweder ähnlich wie Keksböden oder als Biskuit, in dem ein Teil Mehl durch Brösel ersetzt wird.

Semmelbrösel herstellen leicht gemacht

Semmelbrösel lassen sich aus allen Brotsorten und Brötchen reiben. Wichtig ist nur, dass die Reste gut durchgetrocknet sind bevor sie fein geraspelt werden. Dafür müssen sie lediglich offen in der Küche liegen, bis sie steinhart sind. Ich nehme übrigens auch keine Rücksicht auf enthaltene Kerne und Saaten, sondern reibe alles klein. Aufgrund des Fettgehalts der Kerne können die Brösel etwas schneller ranzig werden. Aber das ist mir noch nie passiert. Und ich kaufe schon seit Jahren keine Semmelbrösel mehr.

Der Vorteil der Brösel: Sie machen kaum Arbeit, die Reste trocknen ohne unser Zutun. Die Brösel können gerieben werden, wenn irgendwann mal Zeit ist, beispielsweise wenn die Küchenmaschine sowieso genutzt wird. Oder wenn der Vorrat aufgebraucht ist. Aber wer sein Brot gut lagert, braucht gar nicht bröseln, sondern kann es sich länger schmecken lassen.

Angeröstete brotstücke in einer Pfanne (Foto: SWR, Sabine Schütze)
Altes Brot in Stücke geschnitten und angeröstet schmeckt zum Salat hervorragend Sabine Schütze

Brotreste rösten, würfeln und zerbröseln

Alte Brotreste lassen sich ganz ohne Fett im Backofen nochmal aufwerten: Einfach Streifen, Würfel oder dünne Scheiben bei 200 Grad rund fünf Minuten anrösten. Diese Brotchips oder -würfel geben jedem Salat einen extra Crunch, machen Suppen interessanter und eignen sich als kalorienärmere Kartoffelchip-Alternative zum Knabbern.

TIPP: Brotchips, also dünne trockene Brotscheiben, kann man in verschiedenen Geschmacksrichtungen zwar längst im Supermarkt kaufen - das ist aber völlig unnötig. Denn sie lassen sich auch wunderbar selbst machen. Dazu die dünnen Brotscheiben mit etwas Öl bestreichen oder beträufeln und aromatisieren - etwa mit einer aufgeschnittenen Knoblauchzehe, die übers Brot gerieben wird oder etwas Thymian oder Paprikapulver.

Croutons werden in der Pfanne mit etwas Butter angeröstet. Im Trend sind aber nicht die Würfel, sondern grob zerbröselte Brotreste. Die werden in Pfanne oder Backofen geröstet, am liebsten ohne extra Fett, und als Topping auf Salate serviert.

Auch nicht viel mehr Arbeit machen Röstschnitten mit Käse. Die lassen sich geschmacklich beliebig variieren. Ein schnelles Reste-Essen, das mit der knusprig überbackenen Käsekruste sowohl als Beilage als auch als Komplett-Mahlzeit schmeckt.

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Alte und geröstete Brotscheiben lassen sich auch wunderbar als Basis für Bruschetta nutzen. Als Belag eignen sich nicht nur Tomaten, sondern fast alle Gemüsesorten, entweder frisch oder angedünstet.

Bruschetta und Weißbrot mit Tomaten-Relish (Foto: SWR, SWR - Stefanie Kühn)
Nicht nur Tomaten sind für Bruschetta geeignet - auch Paprika, Zucchini oder andere Gemüse. SWR - Stefanie Kühn

Knödel für jeden Geschmack

Egal ob einfache Semmelknödel oder Tiroler Knödel mit Speck oder Spinatknödel - alle Arten Semmelknödel sind entweder köstliche Beilagen oder für sich komplette Gerichte.

Grundlage für Semmelknödel sind immer gewürfelte Brotreste, die in einer Mischung aus Milch oder Sahne mit Ei und etwas Butter ziehen. Bindet der Teig noch nicht ausreichend, können wie oben schon erwähnt zusätzlich Semmelbrösel untergerührt werden. Anschließend müssen die Knödel nur noch im heißen Salzwasser ziehen.

  • Spinatknödel sind mein Dauerbrenner zuhause. Die schmecken allen und brauchen außer etwas Parmesan nichts dazu.

Rezepte für Brotreste Spinatknödel

Leckere Spinatknödel mit Semmelbrösel aus alten Brotresten.  mehr...

  • Schwarzbrotknödel als interessante Abwechslung harmonieren wunderbar mit einer kräftigen Gorgonzolasauce.
  • Laugenknödel sind ein super Resteverwerter für Laugenstangen und -brezeln. Denn die schmecken bereits am nächsten Tag nicht mehr.

Bleiben Knödel übrig, können die Reste in Scheiben geschnitten und angebraten werden. Dann sind sie nochmal eine Beilage zu einem anderen Gericht.

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Frikadellen mit Semmelbrösel - Frikadellen aus Brot

Seit vegetarische Gerichte populär sind, gibt es auch immer mehr Rezepte für vegetarische Frikadellen. Die meisten lassen sich mit Semmelbröseln anreichern. Doch wie wäre es mal damit, die Brotreste zur Hauptzutat zu machen? Brotfrikadellen zum Beispiel. Die genieße ich einfach mit einem Creme-Fraiche-Dip oder lege sie in Suppen.

Rezepte für Brotreste Brot-Frikadellen

Dafür werden Weißbrotwürfel und Brie-Würfel mit saurer Sahne, Eigelb, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer verrührt. Die Frikadellen werden kurz angebraten und im Ofen fertig gegart.  mehr...

Von Brot-Lasagne bis Brot-Salat

Toastbrot und Weißbrot, in dünnen Scheiben angetoastet oder angebrutzelt, bilden die Grundlage der Salate. Knoblauch passt großartig dazu.

Gewürzte Tomaten mit Zwiebeln im Brot-Salat sind die wohl beliebteste und bekannteste Variante. Doch auch Sardinenfilets mit Paprika oder Camembert mit Speck sind perfekt. Wichtig ist, dass das Brot beim Zubereiten noch lauwarm ist und die Marinade erst direkt vorm Servieren dazu kommt.

Rezepte für Brotreste Brotsalat mit Camembert

Eine Variante des Brotsalats mit Käse - etwas gehaltvoller als nur mit Gemüse.  mehr...

Das alte Brot lässt sich auch wie die Nudelplatten für Lasagne einsetzen. Als Zwischenschicht kommen angebratenes Gemüse - wie etwa Zwiebeln, Knoblauch, Möhren, Lauch, Tomaten - mit Hackfleisch zu ihrem Recht. Vegetarier nehmen anstelle des Hacks einfach Pilze.

Süßes aus Brotresten

Für süße Naschereien mit altem Brot sind fast immer Eier und Milch die Basis - im Grunde genommen "Arme" oder auch "Rostige Ritter". Für sie werden Toast- oder Brotscheiben kurz in die verquirlte Eier-Milch getaucht und dann in Butter angebraten. Geht übrigens auch herzhaft, obwohl ich klar die süßen Variationen vorziehe.

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Ähnlich funktionieren die Rezepte für Kirschenmichel, Brot- oder Ofenschlupfer. Weil die süß sind, passen dafür alte helle Brötchen, Croissants, Baguettereste oder noch besser Milchbrötchen. Die kommen scheibenweise und schräg gestapelt in eine gefettete Auflaufform. Jetzt noch Rosinen oder Mandeln oder Kirschen oder Äpfel dazu, Milch-Ei-Mischung drübergießen und 20 Minuten backen.

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