Rundes Sauerteigbrot  (Foto: SWR, Sabine Schütze)

Gesund und lecker

Vier Vorteile von Sauerteig

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AUTOR/IN
Sabine Schütze
Nina Rathfelder
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Gesa Marx
Bild von Gesa Marx (Foto: G. Marx)

Sauerteigbrote sind geschmacksintensiv, haltbar und gesund. Vier Vorteile des leckeren Brot erklärt.

Schon die alten Ägypter nutzten vor 5000 Jahren Sauerteig: Die Erfindung des Sauerteigs sprachen sie der Legende nach einer ägyptischen Göttin zu. Isis – die Göttin der Magie mischte Wasser und Mehl. Es entstand der Sauerteig. Auch die Römer aßen „gesäuertes“ Brot. Glaubten daran, das man davon kräftiger werde.

Ob Roggen, Weizen oder Dinkel: Grundsätzlich kann aus jedem Mehl ein Sauerteig werden. Viele Brote hier sind aus Vollkornmehl – in Verbindung mit Sauerteig ist das ganz besonders gesund für unseren Körper.

So arbeiten wilde Hefen und Milchsäurebakterien

  • Wird Mehl mit Wasser angerührt und stehen gelassen, können sich bei Zimmertemperatur wilde Hefen und Milchsäurebakterien vermehren. Beide schwirren in der Luft herum und befinden sich auch im Mehl.
  • Vollkornmehl enthält die meisten dieser Helferlein, weil sich die Hefen und Bakterien auf den Randschichten der Getreidekörner tummeln. Und die sind im Vollkornmehl vollumfänglich enthalten.
  • Die Milchsäurebakterien vergären den Mehlbrei. Milch- und Essigsäure entstehen. Beide sorgen für den sauren Geruch und damit für Geschmack. Die Hefen sind hauptsächlich für die Teiglockerung zuständig.

Sauerteig ist also kräftiger im Geschmack als Hefeteig.

Vier Vorteile von Sauerteig

1. Vorteil von Sauerteig

Aufgrund der langen Teigführung - damit sind die stundenlangen Ruhe- bzw. Reifezeiten gemeint - sind Sauerteigbrote bekömmlicher : Blähende Inhaltsstoffe wie FODMAPS werden abgebaut. Das sind vergärbare Zuckerarten, die natürlicher Bestandteil etlicher Lebensmittel sind und zwar nicht nur im Getreide, sondern auch in Milchprodukten sowie Obst und Gemüse etwa.

Bei Reizdarmsymptomen verbessert eine FODMAP-arme Ernährung oft Blähungen und Bauchschmerzen.

"Wir essen in Deutschland sehr viele Weizenprodukte, und dadurch kommt natürlich sehr viel Gluten zusammen. Das Gluten im Sauerteigbrot ist durch die Fermentation aber strukturell so verändert worden, dass es für uns dadurch verträglicher wird.“

2. Vorteil von Sauerteig

Getreide enthält genau wie Hülsenfrüchte Phytinsäure. Die bildet mit den Mineralstoffen, die sich ebenfalls im Lebensmittel befinden, feste Verbindungen, so dass die Mineralstoffe von Eisen bis Calcium kaum noch bioverfügbar sind. Sie können also nicht mehr von unserem Körper aufgenommen und genutzt werden.

Doch unter anderem wegen der Mineralstoffe nutzen wir beim Brotbacken Vollkornmehle oder solche mit einer hohen Typenzahl. Hier sind die Randschichten der Getreidekörner mitverarbeitet. Und genau in denen stecken die wichtigen Mineralstoffe. Bei der Sauerteigzubereitung wird nun die Phytinsäure abgebaut, sie kann uns die Mineralstoffe also nicht mehr wegschnappen. Damit steht unserem Körper das komplette Mineralstoff-Spektrum zur Verfügung.

Belegtes Brot liegt auf Tastatur (Foto: Colourbox)
Mit selbstgebackenem Brot schmeckt das Sandwich nochmal so gut.

3. Vorteil von Sauerteig

Sauerteig ist kräftiger im Geschmack als Hefeteig. Dafür sorgen die wilden Hefen und Milchsäurebakterien, die sich darin vermehren. Vollkornmehl enthält die meisten dieser „Helferlein“, weil sich die Hefen und Bakterien auf den Randschichten der Getreidekörner tummeln. Und die sind im Vollkornmehl vollumfänglich enthalten. Die Mikroorganismen vergären den Sauerteig, unter anderem entstehen Milch- und Essigsäure. Beide sorgen für den sauren Geruch und damit für Geschmack. Die Hefen sind hauptsächlich für die Teiglockerung zuständig.

4. Vorteil von Sauerteig

Sauerteigbrote aus Roggen sind deutlich länger haltbar. Die Kruste schließt die Feuchtigkeit des Teiges ein. Die Essigsäure, die unsere Helferlein produziert haben, macht das Brot für Schimmel unattraktiv.

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