Es gibt verschiedene Mehltypen, die durch verschiedene Nummern gekennzeichnet sind. (Foto: SWR)

Worin die Unterschiede wirklich liegen

Von Mehl-Typen und Mehl-Sorten

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Wie sich Mehlsorten voneinander unterscheiden, welches sich am besten für Kuchen, Brot oder Brötchen eignet und welche Zusätze konventionelle Mehle enthalten.

Mehltypen: Das bedeutet die Zahl auf der Verpackung

Bei Mehl, welches man fertig verpackt im Handel kaufen kann, steht häufig eine Zahl auf der Verpackung (Ausnahme: Vollkornmehl). Es handelt sich dann um sogenanntes Typen-Mehl. Grob kann man dazu sagen: Je höher die Zahl, desto "dunkler" ist das Mehl.

Um den Mehltyp zu bestimmen, werden 100 Gramm des jeweiligen Mehls bei hoher Temperatur verbrannt. Die übrig bleibenden Bestandteile, also die Asche, wird dann gewogen. Sie entspricht dem Mineralstoffgehalt des Mehls. Mehl mit der Bezeichnung 405 enthält beispielsweise 405 Milligramm Mineralstoffe pro 100 Gramm. Je höher die Zahl, desto höher der Gehalt an Mineralstoffen wie Kalium und Magnesium aber auch an Eiweiß, B-Vitaminen und Ballaststoffen.

Die Mehltype ist abhängig davon, wie viel vom Korn ausgemahlen wird - also nur der Mehlkörper oder auch Bestandteile der Schale. Wertvolle Inhaltsstoffe stecken beim Korn hauptsächlich in der Schale. Bei weißeren Mehlen wurden die Schalenbestandteile ausgesiebt, übrig bleibt hauptsächlich Stärke. Je höher der Wert für die Mehltype, umso grobkörniger ist das Mehl und umso langsamer nimmt es Flüssigkeit auf.

Mehl mit hoher Type ist schwerer zu verarbeiten, dafür aber gesünder.

Es gibt verschiedene Mehltypen. (Foto: Colourbox)
Bestimmte Mehltypen eignen sich besser für die Herstellung bestimmte Produkte. Es lohnt sich also das Mehl sorgfältig auszuwählen.

Welches Mehl für welchen Zweck?

Die Wahl des Mehls ist abhängig davon, was damit gebacken oder gekocht werden soll:

  • Mehl Type 405 eignet sich wegen seiner guten Bindefähigkeit gut zum Andicken von Soßen und zum Backen von Kuchen und Keksen.
  • Mehl Type 550 wird häufig in Bäckereien zum Backen von Brötchen eingesetzt.
  • Mehl Type 1050 ist optimal für Mischbrote.
  • Mehl Type 1370 eignet sich für rustikale, dunkle Brote.

Bei Vollkornmehlen wird hingegen keine Type angegeben, denn die gesamten Bestandteile der gereinigten Körper sind hier enthalten.

Vollkornmehl: Das Potenzial vom ganzen Korn

Für Vollkornmehl wird das ganze Korn verarbeitet, also der sogenannte Mehlkörper sowie der Keimling und die Schale. Vollkornmehl gilt als besonders gesund - egal, ob es aus Dinkel, Roggen oder Weizen hergestellt wurde.

Es ist reich an Ballaststoffen, Mineralien und B-Vitaminen. Außerdem hält Vollkornmehl länger satt, regt die Verdauung an und wirkt sich günstig auf den Blutzuckerspiegel aus.

Vollkornmehl braucht mehr Wasser

Vollkornmehl benötigt mehr Wasser und ergibt einen schweren Teig, der nicht so stark aufgeht. Außerdem wird es durch den enthaltenen ölhaltigen Keimling relativ schnell ranzig.

Am gesündesten ist übrigens frisch gemahlenes (Vollkorn)-Mehl, da sich viele wertvolle Inhaltsstoffe an der Luft zersetzen. Es lohnt sich deshalb, Vollkornmehl selbst aus Getreide herzustellen und dann möglichst direkt zu verarbeiten. Dafür braucht man nicht unbedingt eine professionelle Getreidemühle – meistens tut es auch ein leistungsstarker Mixer.

Vollkornmehl ist gesund. (Foto: Colourbox)
Beim Vollkornmehl wird das ganze Korn verarbeitet. Die Vorteile: Es ist reich an Ballaststoffen, Mineralien und B-Vitaminen.

Unterschiede zwischen Roggen, Dinkel und Weizen

  • Weizenmehl wird häufig mit weniger Mineralstoffen (höherer Typenzahl) angeboten als Roggen- und Dinkelmehl.
  • Dinkelmehl enthält meist mehr Mineralstoffe als herkömmliches Weizenmehl. Es kann eine Alternative für Menschen sein, die Weizen- und Roggenmehl nicht vertragen.
  • Roggenmehl enthält die meisten Mineralstoffe. Es kommt vor allem beim Backen von Roggen- und Mischbroten zum Einsatz. Reines Roggenmehl benötigt in der Regel einen Sauerteig zur Verarbeitung.
Neben den herkömmlichen Mehlsorten gibt es auch Mehl-Alternativen hergestellt aus Kichererbsen, Reis oder Mandel. Diese enthalten kein Gluten. (Foto: Colourbox, Yuliya Furman)
Neben den herkömmlichen Mehlsorten gibt es auch Mehl-Alternativen hergestellt aus Kichererbsen, Reis oder Mandel. Diese enthalten kein Gluten. Yuliya Furman

Naturprodukt mit High-Tech-Zusatz

Je nach Witterung, Boden und Erntezeitpunkt variieren im Getreidekorn die Kohlehydrate, Eiweiße und Enzyme. Deshalb ist auch kein Mehl von exakt der gleichen Qualität. Einige Bäckereien bestellen deshalb bei den Mühlen Spezialmehle mit entsprechenden Zusätzen, damit ihre Brote und Brötchen immer gleich aussehen und schmecken.

Die meisten Bäckereien setzen derartige funktionale Zutaten erst in der eigenen Backstube ein, wenn die sogenannten Backmittel dazugegeben werden. Das sind Gemische aus Zusatzstoffen und Enzymen, um die Teigeigenschaften zu verbessern.

Enzyme im Brot

Zugesetzte Enzyme sind außerdem in Backmischungen für Bäcker enthalten. Auf den Mischungen muss angegeben sein, dass sie enthalten sind. Bei den daraus gebackenen Produkten allerdings ist dieser Hinweis nicht nötig.

Denn anders als Zusatzstoffe - wie etwa Ascorbinsäure als E 300 - werden Enzyme als Verarbeitungshilfsstoffe angesehen. Sie entfalten ihre Wirkung nur während des Produktionsprozesses und haben im fertigen Brötchen oder Brot keine Funktion mehr. Deshalb müssen Enzyme auf den Zutatenlisten fertiger Backwaren auch nicht angegeben werden. Zusatzstoffe wie etwa Ascorbinsäure (E 300) dagegen schon.

Allergien durch Enzyme im Brot?

Selbstredend, dass Enzyme extrem beliebt sind. Sie garantieren die gewünschten Eigenschaften, ohne die Zutatenliste zu verschandeln.

Da spielt es auch keine Rolle, dass sich inzwischen herausgestellt hat, dass einige Enzyme auch nach dem Backen noch aktiv sind. Allerdings fehlen noch Studien, die belegen, ob das Auswirkungen auf uns Verbraucher hat. Im Raum steht ein mögliches Allergiepotenzial.

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Mehle im Einzelhandel

Mehle im Supermarkt bestehen in der Regel nur aus gemahlenem Getreide, sind also ohne Zusätze.

Es gibt lediglich einige Spezialmehle, denen etwa Ascorbinsäure zugesetzt worden ist. Das ist dann auch entsprechend auf der Zutatenliste deklariert. Meist weisen die Mühlen sogar darauf hin, dass das Mehl behandelt worden ist.

Auch zugesetzte Enzyme im kaufbaren Mehl müssten aufgeführt sein, sind hier also kennzeichnungspflichtig. Denn in diesem Fall gelten sie als Zutat und nicht als Verarbeitungshilfsstoff.

Die Lebensmitteluntersuchungsämter gehen davon aus, dass allen Produzenten dieser Unterschied klar ist. Und sie bestätigen, dass sie ebenfalls davon ausgehen, dass keine zusätzlichen Enzyme ins Mehl „geschmuggelt“ werden.

Da im Mehl aber auch natürlich vorkommende Enzyme enthalten sind, wäre es sowieso fast unmöglich, das Gegenteil zu beweisen.

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Haltbarkeit und Lagerung von Mehl

Damit Mehl möglichst lange haltbar bleibt, sollte es nach dem Kauf aus der Papiertüte in eine luftdicht verschließbare Dose umgefüllt und an einem trockenen und dunklen Ort aufbewahrt werden. Nicht geeignet ist der Oberschrank über dem Herd, weil Mehl auch in einer Dose empfindlich auf Kochdämpfe reagieren kann. Bei richtiger Lagerung lässt sich Mehl auch noch einige Monate nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums verwenden.

Achtung bei Vollkornmehl: Da es einen höheren Fettanteil hat, wird es schneller ranzig als herkömmliches Mehl. Generell gilt: Je älter ein Mehl ist, umso mehr Mineralstoffe gehen verloren und die Backqualität sinkt.

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