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Darum ist Wildfleisch die gesündere Alternative

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Aus rund 3.500 Jagdbezirken im Land liefern Jäger den Forstämtern Wildfleisch: Fleisch von Tieren, die artgerecht leben durften und ohne Transport- oder Schlachtstress erlegt werden. Doch nicht nur in puncto Tierwohl könnte Wildfleisch eine echte Alternative zu Rind und Co. sein.

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Wildfleisch ist hierzulande  zwar immer noch ein Nischenprodukt. Doch die Nachfrage steigt merklich an, sagt Ralf Eckes, Leiter des Forstamtes Soonwald. In dem kleinen Wildlädchen beim Forstamt kommen jedes Jahr mehr neue Kunden hinzu.

Wildfleisch liegt im Trend

Das hat seinen Grund, denn Wildfleisch gilt als nachhaltig. Die Tiere leben artgerecht in freier Natur, nicht in Gehegen oder Ställen. Außerdem sei vor allem das Fettsäuremuster besser als das von Schwein oder Rind, so Susanne Umbach von der Verbraucherzentrale Rheinland-Pfalz.

Susanne Umbach, die Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Rheinland-Pfalz (Foto: SWR)
Susanne Umbach von der Verbraucherzentrale Rheinland-Pfalz hält Wild für eine gute Alternative zu Fleisch aus der Massentierhaltung.

Wild habe ein optimales Verhältnis der besonders guten Fettsäuren, den Omega-3-Fettsäuren zu den Omega-6-Fettsäuren. Wildfleisch könne damit auch einen Beitrag zu einer entzündungshemmenden Ernährung leisten, so die Expertin.

Wildfleisch ist kein Biofleisch

Wildfleisch kann nicht per se als Biofleisch bezeichnet werden. "Bio" ist ein geschützter Begriff und die EU-Öko-Verordnung stellt dabei genaue Regeln auf, was die Fütterung und die Haltung der Tiere betrifft. Bei freilebenden Tieren kann das nicht kontrolliert werden.

So wird Wildfleisch kontrolliert

Bevor Wildfleisch weiterverarbeitet werden kann, wird es von einem Veterinär unter die Lupe genommen. Schweine werden zum Beispiel auf Trichinen oder andere Parasiten untersucht. Aus gutem Grund, denn viele Menschen haben die Angewohnheit, Rohwurst zu essen, wie zum Beispiel Schinken, Salami oder Hackfleisch. In Deutschland gibt es daher die Vorschrift, jedes Schwein auf Trichinellose zu untersuchen, sagt der Veterinär Jörg Maschtowski.

Stempel auf einem Strang Hirsch-Filet bestätigt die amtsärztliche Kontrolle. (Foto: SWR)
Alles in Ordnung: der Stempel auf dem Wildfleisch bestätigt die amtsärztliche Qualitäts-Kontrolle.

Seit dem Reaktorunglück von Tschernobyl im April 1986 werden Wildschweine in Deutschland auch auf Radioaktivität untersucht. Denn sie ernähren sich unter anderem von eventuell belasteten Pilzen. In regelmäßigen Abständen werden daher Proben genommen. Vor allem in betroffenen Gebieten - wie zum Beispiel dem Pfälzer Wald - werden bei Wildschweinen immer mal wieder erhöhte Werte festgestellt.

Wildfleisch - ganzjährig verfügbar und lecker

Wildschweine werden das gesamte Jahr bejagt, die Jagdzeit für Reh- und Rotwild dauert von Mai bis Januar. Viele Wildläden möchten ihren Kunden durchgehend Wildfleisch anbieten und haben daher neben der abgepackten Ware auch Dosen und Tiefkühlware im Angebot. Nicht nur in Wildlädchen, sondern auch viele Supermärkte und manche Metzgereien bieten Wildfleisch an. Die Preise sind mit denen für Bio-Rindfleisch vergleichbar.

Die Zubereitung von Wildfleisch hat sich im Vergleich zu früher verändert. Es wird nicht mehr in Buttermilch oder Rotwein eingelegt, um den natürlichen Geschmack des Wildes nicht zu verdecken. Vielmehr wird Wildfleisch zunehmend auf dem Grill zubereitet und auch Gerichte wie Bolognese aus Rehhack oder Wildburger werden immer beliebter.

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Hirschsteak mit Zucchini Hokkaido-Kürbis und Rosmarin-Kartoffeln

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