Die einen lieben ihn, die anderen nicht: Knoblauch - es gibt ihn frisch, getrocknet, fermentiert oder auch als Paste. Die kleine Knolle ist eine der ältesten Heilpflanzen der Welt. Knoblauch wirkt antioxidativ und cholesterinsenkend, antikanzerogen, antientzündlich, antimikrobiell, gerinnungshemmend sowie blutzucker- und blutdrucksenkend.
Abwehrkräfte aus der Natur
Der Grund für die Heilkräfte: Die Schwefelverbindungen, die im Knoblauch stecken. Sie sorgen für den strengen Geruch, sind aber auch sehr gesund. Schon lange auf die heilende Wirkung der Knolle setzt Professorin Sigrun Chrubasik, Fachärztin für Allgemeinmedizin mit Zusatzausbildung in Naturheilverfahren. Jedoch ist ihre Wirkung sehr komplex, sagt sie. Im Labor konnten die Schwefelverbindungen des Knoblauchs verschiedene Viren bekämpfen.
„Das sind die Coronaviren, inklusive Vogelgrippe, Schweinegrippe und auch Sars Cov2. Das sind Influenzaviren, Parainfluenzaviren und Rinoviren. Aber es sind zusätzlich noch andere Viren, wie Masern, Herpes, Hepatitis und eine ganze Reihe anderer Viren, wo der Knoblauch wirksam ist.“
Knoblauch gegen Viren - so funktioniert das
Die Schwefelverbindungen sorgen zusammen mit Enzymen beim Verzehr des Knoblauchs für eine antivirale Wirkung.
- Die Wirkstoffe aus dem Knoblauch besetzen einerseits spezielle Rezeptoren von Zellen, an denen Viren normalerweise angreifen. Damit kann verhindert werden, dass das Virus an der Zielzelle andockt.
- Ist ein Virus an einer Zelle angedockt, hemmen die Knoblauchwirkstoffe außerdem spezielle Enzyme, die das Virus zum Eindringen in die Zelle benötigt.
- Und auch das Vermehren des Virus im Körper kann Knoblauch vermindern. Damit sinkt die Viruslast und das Virus breitet sich langsamer aus.
Noch nicht belastbar nachgewiesen: Wirkung gegen Influenza
Einige Studienergebnisse versprechen eine vergleichbare Wirkung des Knoblauchs gegen Influenza wie die Grippeschutzimpfung. Hier sieht die Professorin die Studienlage jedoch kritisch - ihre Qualität sei nicht sehr gut und nicht ausreichend, denn es würden essentielle Informationen fehlen. „Ich denke, an der antiviralen Wirkung ist überhaupt kein Zweifel. Aber wir brauchen mehr Studien, um die Wirkgröße, wie stark wirksam der Knoblauch ist, zu evaluieren und vor allen Dingen, welche Dosis notwendig ist.“
Knoblauch in reichlichen Mengen genießen
Die Freiburger Ärztin rät, für die beste Wirkung die Knoblauchzehen zu zerdrücken oder zu pressen. Beim Zerdrücken der Zehen bauen zelleigene Enzyme die Schwefelverbindung Alliin zum wirksamen Allicin um. Ein Problem: In Knoblauch schwanken die Inhaltsstoffe beträchtlich - abhängig von Sorte, Herkunft und Wachstumsbedingungen. Zusätzlich hat das Verarbeitungsverfahren Einfluss auf den Gehalt der Wirkstoffe. Das macht genaue Aussagen zu einer wirksamen Dosierung schwierig.
Professorin Chrubasik empfiehlt, eine Viertel Knolle täglich zur Vorbeugung zu verzehren. Knoblauch kann aber nicht nur gegen Viren und Bakterien wirken, er ist auch ein natürlicher Blutdruck- und Cholesterinsenker und wird von der Ärztin sogar im Rahmen der Behandlung eingesetzt - dann eine halbe Knolle täglich.
Wenn der Körper die Schwefelverbindungen verstoffwechselt, entstehen Stoffe, die die Gefäßwände stimulieren. Außerdem aktiviert der Knoblauchwirkstoff eine Entspannung der glatten Muskelzellen, die Gefäße weiten sich und der Blutdruck sinkt. Bei normalem Blutdruck hat der Knoblauch keine negative Wirkung.
Kochen mit Knoblauch "Hummus" (Kichererbsendip)
"Hummus" (Kichererbsendip)
Verschiedene Knoblaucharten - auch ohne strengen Geruch
Insgesamt gibt es 20 Knoblauchsorten. Die beliebtesten sind der weiße Knoblauch - getrocknet und frisch - und der lila Knoblauch, das ist der schärfere von beiden. Der Solo-Knoblauch besteht aus nur einer Zehe.
Der schwarze Knoblauch ist keine Sorte, sondern fermentiert. Das hat einen entscheidenden Vorteil: Er ist geruchlos, enthält aber trotzdem noch die gesunden Wirkstoffe, weiß Professorin Chrubasik. „Mit dem schwarzen Knoblauch hat man eine wunderbare Alternative. Seit 2015, seitdem ich das erarbeitet habe, setze ich nur noch schwarzen Knoblauch oder Knoblauchextrakt ein und habe damit viel Erfolg.“
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Sterne-Koch Max Goldberg: Tipps für Knoblauch in großen Mengen
Eine Viertel bis eine halbe Kolle Knoblauch täglich - wie soll man so viel von diesem intensiven Gewürz essen? Das zeigt uns der Pfälzer Sternekoch Max Goldberg. Er liebt die asiatische Küche. Knoblauch gehört zu seinem Standardrepertoire. Dennoch ist die scharfe Knolle eine Herausforderung, denn Knoblauch dominiert schnell. Um die scharfe Geschmacks- und Geruchs-Dominanz in Schach zu halten, hat Max Goldberg einen Trick: „Für mich ist es ein guter Kompromiss, den Knoblauch in neutralem Pflanzenöl zu garen, um ihn dann löffelweise als Püree zu dosieren.“
Rezept: Knoblauch-Püree
In 120 Grad Celsius heißem Pflanzenöl schwimmend garen die geschälten Knoblauchzehen etwa 20 Minuten bis der Knoblauch leicht gebräunt ist. Dabei entstehen Röstaromen, der Knoblauch wird leicht süßlich und verliert einen Teil der Schärfe. Der Knoblauchwirkstoff bleibt jedoch erhalten. Mit dieser Zubereitungsart kann man auch bereits gekeimten und damit bitter schmeckenden Knoblauch retten. Denn beim Garen verschwinden diese Bitterstoffe.
Die weichen Knoblauchzehen anschließend zerdrücken zu einer Paste oder pürieren und mit dem Knoblauch-Öl bedecken. Auch das Öl kann man verwenden. In einem dicht schließenden Gefäß, etwa einem Schraubglas, ist der Knoblauch mindestens ein halbes Jahr haltbar.
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Die geruchlose Alternative: Fermentierter Knoblauch
Sternekoch Max Goldberg setzt auch auf den fermentierten, schwarzen Knoblauch. Wer Knoblauch nicht mag, findet den fermentierten bekömmlicher in der Aromatik und im Geschmack. Fermentiert sei der Knoblauch durch die spezielle Aromatik universeller einsetzbar - sogar in Süßspeisen, sagt der Sternekoch. Und er lässt sich großzügiger verwenden - wie etwa für folgende Knoblauch-Marinade.
Rezept: Marinade mit schwarzem, fermentiertem Knoblauch
Zutaten:
100 ml salzreduzierte Sojasoße
1 Knolle schwarzer Knoblauch
20 ml Sake (Reiswein)
4 EL brauner Zucker
100 ml Rapsöl
50 ml geröstetes Sesamöl
50 ml Essigmarinade*
*Die Essigmarinade setzt sich wie folgt zusammen:
100 ml Tafelessig
100 ml Wasser
100 ml Zucker
20 g Meersalz
Zubereitung:
Sojasoße, schwarzen Knoblauch, Sake, braunen Zucker, Rapsöl, Sesamöl und Essigmarinade in ein Glas geben. Pürieren - und fertig ist die Knoblauch-Universalmarinade für Fisch, Fleisch und als Salatdressing.
