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Wildfleisch macht weniger als ein Prozent unseres Fleisches auf dem Teller aus. Dabei ist einheimisches Wild nicht nur regional, sondern auch nachhaltig und gesund.

Jäger berichten, dass Wildfleisch seit diesem Jahr vermehrt nachgefragt wird. Die Corona-Lage und die Zustände in einigen Schlachthöfen dürften der Grund dafür sein. Aber es gibt noch mehr gute Gründe, Wild zu genießen.
Im Artikel hier geht es nur ums sogenannte Haarwild, und zwar um Wildschweine, Hirsche und Rehe. Warum? Ganz einfach: Ich kann mit Schwein und Hirsch mehr anfangen. Die entsprechenden Fleischstücke sind mir für die Zubereitung vertrauter, weil unseren typischen Nutztieren ähnlich. Außerdem kann ich dieses einheimische, regionale Haarwild jederzeit direkt über die Forstämter und Jäger beziehen und inzwischen gibt es auch spezialisierte Wildmetzgereien: Einfach mal im Internet nach Möglichkeiten in der Nähe suchen und mit der Kühltasche im Gepäck hinfahren. Die Fleischstücke der Forstämter werden in der Regel vakuumiert, oft direkt auch tiefgefroren angeboten. Das heißt, man kann sich mit einer Fahrt für mehrere Mahlzeiten eindecken.

Fleischqualität, die man schmeckt

Ich gehöre zu den Menschen, die Wildfleisch erst wieder vor etwa zehn Jahren schätzen gelernt haben. Es dauerte also eine Weile, um mein Kindheitstrauma zu überwinden. Denn wie viele andere auch bekam ich Fleisch vorgesetzt, das selbst nach tagelangem Beizen unangenehm schmeckte. Wie ich inzwischen weiß, hingen die Tiere wohl zu lange bei zu hohen Temperaturen ab. So was ist zum Glück tatsächlich Vergangenheit: Die Jäger achten inzwischen auf eine hohe Fleischqualität, die hauptsächlich durch die richtige Reifung erreicht wird. Und sie verkaufen auch keine unangenehm schmeckenden Keiler mehr.

Wer heutzutage einheimisches Wildbret kauft, kann sicher sein, dass es frisch ist. Dann hat Wildfleisch einen angenehm-aromatischen, leicht säuerlichen Geruch und sieht angenehm dunkelrot bis rotbraun aus. Dieses Wildfleisch schmeckt aromatischer als das unserer Masttiere.

Hirsche und Wildschwein leben in der freien Natur. Sie bewegen sich viel, fressen, was sie finden und kriegen keine Antibiotika. Damit bildet Wild nicht nur ein fettarmes und zugleich kräftiges Muskelfleisch aus, es ist kurzfaserig und deshalb zart. Außerdem bleibt Wildtieren der Stress rund um den Schlachthof erspart. Im Idealfall stirbt Wild nach einem gezielten Schuss ohne Qualen und Zeitverzögerung. Auch das schmecken wir. Warum, erkläre ich gleich noch.

Reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Omega-3-Fettsäuren

Wildfleisch überzeugt mit B-Vitaminen und Mineralstoffen wie Selen, Eisen und Zink. Es enthält insgesamt deutlich weniger Fett und mehr ungesättigte Fettsäuren als das Fleisch unserer Masttiere, insgesamt über als 60 Prozent. Besonders erwähnenswert ist der hohe Anteil an gesunden Omega-3-Fettsäuren, die noch dazu im idealen Verhältnis zu Omega-6-Fettsäuren vorhanden sind. Omega-3-Fettsäuren sind wichtig, da sie im Körper entzündungshemmende Stoffe bilden, eine Rolle für die Hormonbildung und Blutgerinnung spielen. Unser Körper kann diese Fettsäuren sehr gut verwerten, weil sie aus tierischen Quellen stammen.

Gut zu wissen: Wildfleisch ist kein Bio-Lebensmittel. Weil die Tiere frei leben und kein kontrolliertes Futter kriegen, ist eine entsprechende Zertifizierung nicht möglich.

Wildschwein mit Frischlingen im Wildpark Poing (Foto: dpa Bildfunk, Frank Hoermann / SVEN SIMON)
Das Wildschwein ist die Stammform des Hausschweins. Besonders die weiblichen Wildschweine, die Bachen, und ihre Frischlinge werden bejagt. Im zweiten Lebensjahr werden die Tiere nicht mehr Frischling, sondern Überläufer genannt. Frank Hoermann / SVEN SIMON Bild in Detailansicht öffnen
Wildschweinfleisch ist etwas fetter als das von Reh und Hirsch und deshalb saftiger. Es ist etwas fester als normales Schweinefleisch und schmeckt etwas intensiver, angenehm würzig. Aber es hat keinen ausgeprägten Wildgeschmack. Jörg Carstensen Bild in Detailansicht öffnen
Rotwild ist die größte einheimische Tierart und kommt seltener als Damwild oder Rehwild vor. Besonders die Geweihe der Rothirsche beeindrucken. picture alliance/picture alliance / Sina Schuldt/dpa Bild in Detailansicht öffnen
Hirschfleisch ist fettarm und reich an ungesättigten Fettsäuren. Das Fleisch ist dunkelrot bis rotbraun und schmeckt kräftig. Imago Imago Bild in Detailansicht öffnen
Das kleinere Damwild hat großflächige Schaufeln als Geweih. Es hält sich gern in weitläufigen Parklandschaften auf. Imago Imago Bild in Detailansicht öffnen
Eine Scheibe Filetsteak vom Hirsch. Das Fleisch überzeugt mit einem feinem Wildgeschmack. Es ist zart und weniger marmoriert als Rindfleisch. Alexandra Schuler Bild in Detailansicht öffnen
Das Reh ist die in Europa häufigste und kleinste Art der Hirsche. Rehe sind Feinschmecker und lieben zarte Knospen, junge Triebe und Kräuter. Das macht auch das Fleisch besonders fein und aromatisch. EIBNER/Dimitri Drofitsch Bild in Detailansicht öffnen
Rehfleisch besitzt einen charakteristischen Eigengeschmack und ist besonders bei Feinschmeckern beliebt. Es ist zarter als Hirschfleisch und saftig. Nicolas Armer Bild in Detailansicht öffnen

Wildfleisch muss reifen

Geschossene Tiere werden sofort ausgenommen, kommen aber erst mit der Totenstarre in die Kühlung. So wird ein Kälteschock vermieden, durch den das Fleisch nicht gut reifen kann und zäh bleibt. Das Reifen ist entscheidend für eine zarte Qualität. Rot- und Rehwild braucht etwa sieben Tage, Schwarzwild etwa fünf Tage.

Wildfleisch von nicht gehetzten, stressfrei getöteten Tieren enthält reichlich Glykogen. Dieses Speicherkohlenhydrat wird in Stresssituationen abgebaut. Deshalb dürften auch gehetzte Tiere weniger haben. Wenn nach dem Tod die Muskeln nicht länger mit Sauerstoff versorgt werden, wird Glykogen in Milchsäure umgebaut. Das macht die leicht säuerliche Note des Wildbrets aus. Ist das Glykogen abgebaut, können eiweißspaltende Enzyme wirken und die Muskelfasern wieder weich machen. So wird das Fleisch zart und dunkler.

Das Reifen kann auch im Vakuumbeutel passieren. Dabei wird ein höherer Anteil an Milchsäure gebildet. Beim Öffnen der Verpackung riecht das Fleisch deshalb zunächst säuerlicher. Dieser Geruch verfliegt aber nach etwa einer Stunde. Außerdem wird das Fleisch in dieser Zeit deutlich roter, weil Luftsauerstoff rankommt. Durch das richtige Reifen liefern auch ältere Tiere eine gute Fleischqualität.

Frisches Wildfleisch sieht saftig dunkelrot aus. Wenn es sich leicht eindrücken lässt, deutet das auf ein altes Tier hin. Jüngere Tiere haben ein eher festes Fleisch.

Drei Stücke Fleisch vom Hirsch liegen auf einer Stahlplatte. (Foto: dpa Bildfunk, Alexandra Schuler)
Hirschfleisch gibt es frisch vom Herbst bis etwa Ende Januar. Das Fleisch ist dunkelrot bis rotbraun und schmeckt kräftig. Alexandra Schuler

Nur einwandfreies Wildfleisch wird verkauft

Die Jäger geben nur einwandfreies Fleisch frei. Schon vor dem Abschuss begutachten sie deshalb das Tier, stellen fest, ob es sich normal bewegt und verhält. Geschossenes Wild wird zügig ausgeweidet und auf seinen einwandfreien Zustand hin vom Jäger untersucht. Das betrifft sowohl augenscheinliche als auch sensorische Merkmale. Nur wenn die inneren Organe gesund aussehen, das Tier keine Geschwulst hat und das Fleisch gesund riecht, wird es vermarktet.

Wildschweine werden darüber hinaus grundsätzlich auf Trichinen untersucht. Das sind parasitäre Fadenwürmer. Wildschweine dürfen nur dann zum Essen freigegeben werden, wenn kein Befall festgestellt wird. Stellt ein Jäger an einem geschossenen Tier Auffälligkeiten fest, wird es direkt entsorgt oder im Zweifel ein Tierarzt hinzugezogen. Der entscheidet dann, ob das Tier trotzdem freigegeben werden kann oder nicht.

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Importiertes Wild im Supermarkt und Discounter

Etwa 40 Prozent des in Deutschland angebotenen Wildfleisches wird importiert und stammt häufig von neuseeländischen Farmen. In Neuseeland werden Rotwild und Damwild in riesigen Freiland-Farmen gehalten. Dort können sich die Tiere zwar nahezu frei bewegen, aber sie kriegen trotzdem Futter. Das hat Einfluss auf den Wildgeschmack. Importiertes Wildfleisch wird meist zeitlich begrenzt angeboten, kurz vor Festtagen als Aktionsware. Übrigens, die Importware aus dem Supermarkt ist nicht unbedingt günstiger als einheimisches Wildfleisch.

Wildfleisch aus Farmen hat weniger der wertvollen ungesättigten Fette und schmeckt auch weniger aromatisch als das von freilebenden Wildtieren. Grundsätzlich aber ist dieses Hirschfleisch in Ordnung. Echte Wild-Gourmets verschmähen es trotzdem. Zum einen, weil einheimisches Wildfleisch aromatischer schmeckt, mehr Charakter hat. Und zum anderen, weil die Importware meist nicht optimal gereift ist. Die Fleischstücke werden zügig verarbeitet und vakuumiert. Sie können dann nass im Beutel reifen oder manchmal sogar direkt tiefgefroren, noch bevor sie richtig reifen können. Leider ist nicht erkennbar, wie das importierte Fleisch verarbeitet worden ist. Das macht es unmöglich, die Qualität einzuschätzen.

Wildfleisch richtig zubereiten und lagern

Wildfleisch wird letztendlich genauso zubereitet, wie wir das von Schwein und Rind kennen. Kurzgebratene Steaks oder Filets sind genauso möglich, wie Gulasch oder eingelegter Sauerbraten. Wildfleisch verträgt gut kräftige Gewürze. Moderne Zubereitungsarten werden gerade immer beliebter. Das heißt, Wild wird auch gern gegrillt oder als trocken gereiftes Tomahawk-Steak angeboten.

Frisches Wildbret ist im Kühlschrank etwa drei Tage haltbar, vakuumiertes Fleisch im Null-Grad-Fach sogar mehrere Wochen. Tiefgefrorenes Wildfleisch lässt sich gut lagern. Je fettarmer das Fleisch, umso länger ist es haltbar. Mageres Rehfleisch lässt sich bis zu zwei Jahre ohne Qualitätsverlust einfrieren, Wildschwein aufgrund seines höheren Fettgehaltes nur etwa acht Monate. Tiefgefrorenes Wildfleisch wird am besten langsam im Kühlschrank aufgetaut. Die dabei austretende Flüssigkeit sollte weggegossen werden.

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