Im Artikel hier geht es nur ums sogenannte Haarwild, und zwar um Wildschweine, Hirsche und Rehe. Warum? Ganz einfach: Ich kann mit Schwein und Hirsch mehr anfangen. Die entsprechenden Fleischstücke sind mir für die Zubereitung vertrauter, weil unseren typischen Nutztieren ähnlich. Außerdem kann ich dieses einheimische, regionale Haarwild jederzeit direkt über die Forstämter und Jäger beziehen und inzwischen gibt es auch spezialisierte Wildmetzgereien: Einfach mal im Internet nach Möglichkeiten in der Nähe suchen und mit der Kühltasche im Gepäck hinfahren. Die Fleischstücke der Forstämter werden in der Regel vakuumiert, oft direkt auch tiefgefroren angeboten. Das heißt, man kann sich mit einer Fahrt für mehrere Mahlzeiten eindecken.
Fleischqualität, die man schmeckt
Ich gehöre zu den Menschen, die Wildfleisch erst wieder vor etwa zehn Jahren schätzen gelernt haben. Es dauerte also eine Weile, um mein Kindheitstrauma zu überwinden. Denn wie viele andere auch bekam ich Fleisch vorgesetzt, das selbst nach tagelangem Beizen unangenehm schmeckte. Wie ich inzwischen weiß, hingen die Tiere wohl zu lange bei zu hohen Temperaturen ab. So was ist zum Glück tatsächlich Vergangenheit: Die Jäger achten inzwischen auf eine hohe Fleischqualität, die hauptsächlich durch die richtige Reifung erreicht wird. Und sie verkaufen auch keine unangenehm schmeckenden Keiler mehr.
Wer heutzutage einheimisches Wildbret kauft, kann sicher sein, dass es frisch ist. Dann hat Wildfleisch einen angenehm-aromatischen, leicht säuerlichen Geruch und sieht angenehm dunkelrot bis rotbraun aus. Dieses Wildfleisch schmeckt aromatischer als das unserer Masttiere.
Hirsche und Wildschwein leben in der freien Natur. Sie bewegen sich viel, fressen, was sie finden und kriegen keine Antibiotika. Damit bildet Wild nicht nur ein fettarmes und zugleich kräftiges Muskelfleisch aus, es ist kurzfaserig und deshalb zart. Außerdem bleibt Wildtieren der Stress rund um den Schlachthof erspart. Im Idealfall stirbt Wild nach einem gezielten Schuss ohne Qualen und Zeitverzögerung. Auch das schmecken wir. Warum, erkläre ich gleich noch.
Reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Omega-3-Fettsäuren
Wildfleisch überzeugt mit B-Vitaminen und Mineralstoffen wie Selen, Eisen und Zink. Es enthält insgesamt deutlich weniger Fett und mehr ungesättigte Fettsäuren als das Fleisch unserer Masttiere, insgesamt über als 60 Prozent. Besonders erwähnenswert ist der hohe Anteil an gesunden Omega-3-Fettsäuren, die noch dazu im idealen Verhältnis zu Omega-6-Fettsäuren vorhanden sind. Omega-3-Fettsäuren sind wichtig, da sie im Körper entzündungshemmende Stoffe bilden, eine Rolle für die Hormonbildung und Blutgerinnung spielen. Unser Körper kann diese Fettsäuren sehr gut verwerten, weil sie aus tierischen Quellen stammen.
Gut zu wissen: Wildfleisch ist kein Bio-Lebensmittel. Weil die Tiere frei leben und kein kontrolliertes Futter kriegen, ist eine entsprechende Zertifizierung nicht möglich.
Wildfleisch muss reifen
Geschossene Tiere werden sofort ausgenommen, kommen aber erst mit der Totenstarre in die Kühlung. So wird ein Kälteschock vermieden, durch den das Fleisch nicht gut reifen kann und zäh bleibt. Das Reifen ist entscheidend für eine zarte Qualität. Rot- und Rehwild braucht etwa sieben Tage, Schwarzwild etwa fünf Tage.
Wildfleisch von nicht gehetzten, stressfrei getöteten Tieren enthält reichlich Glykogen. Dieses Speicherkohlenhydrat wird in Stresssituationen abgebaut. Deshalb dürften auch gehetzte Tiere weniger haben. Wenn nach dem Tod die Muskeln nicht länger mit Sauerstoff versorgt werden, wird Glykogen in Milchsäure umgebaut. Das macht die leicht säuerliche Note des Wildbrets aus. Ist das Glykogen abgebaut, können eiweißspaltende Enzyme wirken und die Muskelfasern wieder weich machen. So wird das Fleisch zart und dunkler.
Das Reifen kann auch im Vakuumbeutel passieren. Dabei wird ein höherer Anteil an Milchsäure gebildet. Beim Öffnen der Verpackung riecht das Fleisch deshalb zunächst säuerlicher. Dieser Geruch verfliegt aber nach etwa einer Stunde. Außerdem wird das Fleisch in dieser Zeit deutlich roter, weil Luftsauerstoff rankommt. Durch das richtige Reifen liefern auch ältere Tiere eine gute Fleischqualität.
Frisches Wildfleisch sieht saftig dunkelrot aus. Wenn es sich leicht eindrücken lässt, deutet das auf ein altes Tier hin. Jüngere Tiere haben ein eher festes Fleisch.
Nur einwandfreies Wildfleisch wird verkauft
Die Jäger geben nur einwandfreies Fleisch frei. Schon vor dem Abschuss begutachten sie deshalb das Tier, stellen fest, ob es sich normal bewegt und verhält. Geschossenes Wild wird zügig ausgeweidet und auf seinen einwandfreien Zustand hin vom Jäger untersucht. Das betrifft sowohl augenscheinliche als auch sensorische Merkmale. Nur wenn die inneren Organe gesund aussehen, das Tier keine Geschwulst hat und das Fleisch gesund riecht, wird es vermarktet.
Wildschweine werden darüber hinaus grundsätzlich auf Trichinen untersucht. Das sind parasitäre Fadenwürmer. Wildschweine dürfen nur dann zum Essen freigegeben werden, wenn kein Befall festgestellt wird. Stellt ein Jäger an einem geschossenen Tier Auffälligkeiten fest, wird es direkt entsorgt oder im Zweifel ein Tierarzt hinzugezogen. Der entscheidet dann, ob das Tier trotzdem freigegeben werden kann oder nicht.
Angst vor radioaktiv belastetem Wildfleisch oder der Afrikanischen Schweinepest muss niemand haben.
Importiertes Wild im Supermarkt und Discounter
Etwa 40 Prozent des in Deutschland angebotenen Wildfleisches wird importiert und stammt häufig von neuseeländischen Farmen. In Neuseeland werden Rotwild und Damwild in riesigen Freiland-Farmen gehalten. Dort können sich die Tiere zwar nahezu frei bewegen, aber sie kriegen trotzdem Futter. Das hat Einfluss auf den Wildgeschmack. Importiertes Wildfleisch wird meist zeitlich begrenzt angeboten, kurz vor Festtagen als Aktionsware. Übrigens, die Importware aus dem Supermarkt ist nicht unbedingt günstiger als einheimisches Wildfleisch.
Wildfleisch aus Farmen hat weniger der wertvollen ungesättigten Fette und schmeckt auch weniger aromatisch als das von freilebenden Wildtieren. Grundsätzlich aber ist dieses Hirschfleisch in Ordnung. Echte Wild-Gourmets verschmähen es trotzdem. Zum einen, weil einheimisches Wildfleisch aromatischer schmeckt, mehr Charakter hat. Und zum anderen, weil die Importware meist nicht optimal gereift ist. Die Fleischstücke werden zügig verarbeitet und vakuumiert. Sie können dann nass im Beutel reifen oder werden manchmal sogar direkt tiefgefroren, noch bevor sie richtig reifen können. Leider ist nicht erkennbar, wie das importierte Fleisch verarbeitet worden ist. Das macht es unmöglich, die Qualität einzuschätzen.
Wie teuer ist Wildfleisch?
Neben Qualität und Geschmack steht auch die Frage des Preises im Raum. Zwar ist Wildfleisch teurer als Fleisch von Tieren aus Massentierhaltung, doch oft günstiger als Bio-Fleisch von Schwein oder Rind. Die Höhe des Preises hängt unter anderem vom Anbieter ab, aber auch davon, wo es geschossen wurde. Außerdem bestimmt die Verarbeitung den Preis, je weiter das Wild verarbeitet und zerlegt ist, desto teurer. Man bezahlt die Arbeit.
Deutsches Wildfleisch sollte im Einkauf beim Jäger günstiger sein als das importierte Fleisch aus Übersee. Hier gilt es aber auch zu vergleichen, denn es gibt regional große Unterschiede. Tatsächlich ist es in Ballungsräumen teilweise deutlich teurer.
Wo erhalte ich Wildfleisch?
Sie können zunächst bei regionalen Metzgern fragen. Da haben inzwischen viele Wild im Angebot. Eine weitere Option wäre beim Forstamt. Dort kennt man die lokalen Jäger. Des Weiteren gibt es Webseiten, beispielsweise vom Deutschen Jagdverband, die per Postleitzahlsuche weiterhelfen.
Eine weitere Möglichkeit bietet die "Waldfleisch" App: Die App wird über ein Innovationsförderprogramm des Bundeswirtschaftsministeriums gefördert und von der Landesjägerschaft Niedersachsen und dem Deutschen Jagdverband unterstützt. Die Jäger können ihre Produkte in die Waldfleisch App eintragen und Konsumenten können jederzeit sehen, welche Produkte in der näheren Umgebung gerade verfügbar sind und diese auch gleich beim Jäger bestellen. Außerdem können Jäger aus der Region abonniert werden, so dass man per Push-Benachrichtigung informiert wird, wenn der abonnierte Jäger frisches Wildfleisch anbietet.
Wildfleisch richtig zubereiten und lagern
Wildfleisch wird genauso zubereitet, wie wir das von Schwein und Rind kennen. Kurzgebratene Steaks oder Filets sind genauso möglich, wie Gulasch oder eingelegter Sauerbraten. Wildfleisch verträgt gut kräftige Gewürze. Moderne Zubereitungsarten werden gerade immer beliebter. Das heißt, Wild wird auch gern gegrillt oder als trocken gereiftes Tomahawk-Steak angeboten.
Frisches Wildbret ist im Kühlschrank etwa drei Tage haltbar, vakuumiertes Fleisch im Null-Grad-Fach sogar mehrere Wochen. Tiefgefrorenes Wildfleisch lässt sich gut lagern. Je fettarmer das Fleisch, umso länger ist es haltbar. Mageres Rehfleisch lässt sich bis zu zwei Jahre ohne Qualitätsverlust einfrieren, Wildschwein aufgrund seines höheren Fettgehaltes nur etwa acht Monate. Tiefgefrorenes Wildfleisch wird am besten langsam im Kühlschrank aufgetaut. Die dabei austretende Flüssigkeit sollte weggegossen werden.
