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KOCH/KÖCHIN

Der Herbst hat begonnen und mit ihm auch die Jagdsaison. Jetzt steht wieder frisches Wildfleisch auf dem Speiseplan. Das Fleisch ist besonders aromatisch und gilt als Delikatesse. Unser Rezept ist ein würziges Rehragout mit Rotwein und Lorbeerblättern. Als Beilage werden Kartoffel-Walnuss-Krapfen und fruchtige Pfefferkirschen serviert.

Pfefferkirschen:

  • 5 EL Kirschen aus dem Glas
  • 250 ml Kirschsaft
  • 1 TL brauner Zucker
  • 1 TL rote Pfefferkörner
  • etwas Speisestärke zum Binden

Den braunen Zucker in einem Topf schmelzen. Kirschsaft und Pfefferkörner dazugeben und ein paar Minuten köcheln lassen. Die Kirschen in den Saft geben und zum Schluss mit etwas Speisestärke binden.

Kartoffel-Walnuss-Krapfen:

  • 125 ml Milch
  • 20 g Hefe
  • 140 g Mehl
  • 2 Eigelb
  • 200 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 3 EL geschälte Walnüsse
  • Salz
  • Muskat

Die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser weich kochen. Walnüsse grob zerkleinern und in der Pfanne anrösten.

Die Milch erhitzen und Hefe hinzugeben. Dann die restlichen Zutaten - außer die Kartoffeln - zugeben und mit der Rührmaschine gut durchkneten. In eine Schüssel umfüllen und ca. 15 Minuten gehen lassen. Die Kartoffeln mit der Gabel zerstampfen, mit den Walnüssen in den Hefeteig geben und weitere 15 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Feuerfeste Förmchen gut mit Butter oder Öl einpinseln, Teig zugeben und ca. 15 Minuten im Backofen backen.

Rehragout:

  • 600 g Rehfleisch von der Keule, ohne Knochen
  • 2 Zwiebeln
  • 500 ml Wildfond
  • 150 ml Rotwein
  • 100 ml Sahne
  • etwas Pflanzenöl
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Pimentkörner
  • 1 Zweig Rosmarin oder etwas Thymian
  • 1 EL Tomatenmark
  • etwas Speisestärke oder Mehlbutter zum Andicken
  • Salz und Pfeffer

Das Fleisch in Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in einem Topf mit etwas Öl glasig dünsten. Das Fleisch hinzugeben und rundum gut anbraten. Tomatenmark hinzugeben und etwas mitbraten. Lorbeerblätter und Piment hinzugeben. Mit etwas Wildfond und Rotwein ablöschen und leicht einreduzieren lassen. Immer wieder etwas Flüssigkeit zugeben und ca. 20 -30 Minuten leicht köcheln lassen.

Zum Schluss die Sahne unterheben. Abschmecken und mit etwas Mehlbutter binden.

Das Ragout nun auf einem Teller mit den Krapfen und Pfefferkirschen anrichten und genießen.

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