Schinkenschnitzel vom Reh ist auf einem Teller angerichtet mit Apfelsalat. Im Hintergrund ist ein Korb mit Äpfeln (Foto: SWR)

Wild-Rezept

Schinkenschnitzel vom Reh mit Apfelsalat

STAND
REZEPTAUTOR/IN
Timo Böckle
ONLINEFASSUNG
Leon Kerner

Schnitzel muss nicht immer vom Schwein sein. Das zeigt Koch Timo Böckle mit diesem raffinierten Schnitzel vom Reh. Verfeinert wird das Ganze mit einem leckeren Apfelsalat.

Für das Schinkenschnitzel vom Schalenwild:

  • 600 g Rehkeule ohne Knochen (alternativ: Wildschwein / Hirschkeule)
  • 150 g geräucherter Wildschweinschinken (alternativ: Schwarzwälder Schinken)
  • 3 Eier
  • 200 g Paniermehl
  • Weizenmehl
  • Pfeffer
  • Salz
  • Butterschmalz

Für den Apfelsalat:

  • 2 bis 3 große Äpfel
  • 100 ml Apfel-Dicksaft
  • 60 g Haselnüsse
  • Optional: ein paar Tropfen gutes Nussöl
  • Ein paar Stengel Vogelmiere

Zubereitung

Schinkenschnitzel vom Schalenwild

  1. Rehkeule mit einem scharfen Messer von Sehnen befreien.
  2. Keule gegen die Fleischfaser in dünne Scheiben schneiden.
  3. Die Scheiben mit einem glatten Fleischklopfer zu dünnen Schnitzelscheiben plattieren und anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Hinweis: Beachten Sie den Salzgehalt des Schinkens. Ist dieser sehr salzig, sollten Sie beim Würzen der dünnen Schnitzelscheiben etwas Vorsicht walten lassen. 
  4. Den Schinken in dünne Scheiben schneiden, auf die Schnitzelchen legen und mit der flachen Hand etwas andrücken.
  5. Die Schnitzel in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abstreifen. Anschließend die Schnitzel erst in Ei und anschließend in Paniermehl wenden.
  6. Eine Pfanne mit viel Butterschmalz erhitzen. Darin die Schinkenschnitzel im heißen Fett ausbacken bis diese Blasen werfen und die Panade knusprig ist.
  7. Abschließend die fertigen Schnitzel auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Apfelsalat

  1. Die Haselnüsse halbieren und ohne Zugabe von Fett langsam in einer Pfanne rösten. Wichtig: Die Hitze dabei stets kontrollieren und die Pfanne immer in Bewegung halten.
  2. Die Äpfel vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Viertel anschließend in gleichmäßige Spalten schneiden und in eine Schüssel geben.
  3. Die gerösteten Nüsse hinzugeben und beides vorsichtig mit Apfel-Dicksaft vermischen.
  4. Den Salat vor dem Verzehr dann für einige Minuten ziehen lassen.
  5. Mit Vogelmiere garnieren

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