Festliches Menü, die Hauptspeise klassisch und regional: Rehragout mit Kartoffelpüree, Rahmwirsing und Preiselbeeren (Foto: SWR)

Festmenü regional

Hauptspeise: Rehragout / Kartoffelpüree / Rahmwirsing / Preiselbeeren

Stand
KOCH/KÖCHIN
Mira Maurer

Gesund, regional und nachhaltig - das Festessen von Köchin Mira Maurer beinhaltet gleichzeitig auch noch ein Resteessen. Das spart Zeit und Geld.

Zutaten:

  • 1500 g Rehkeule
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 EL Mehl
  • 4 Wacholderbeeren
  • 4 Piment
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Nelken
  • 1 Sternanis
  • 1 EL Preiselbeeren
  • etwas Butterschmalz
  • 200 ml Rotwein
  • 400 ml Wildfond
  • 1 Wirsing
  • 200 ml Sahne
  • 1 Schalotte
  • 1 kg mehlige Kartoffeln
  • 100 ml Milch
  • 100 g Butter
  • etwas Muskatnuss gemahlen
  • etwas Salz

Zubereitung:

Rehragout:

Rehfleisch vom Knochen entfernen und in ca. 2x2cm große Würfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mehlieren (mit Mehl bestäuben). Darauf achten, dass alle Fleischwürfel mit Mehl bestäubt sind. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch darin scharf anbraten.

Tomatenmark und gewürfelte Schalotten dazugeben und mit anbraten. Mit Rotwein ablöschen. Gewürze in ein Gewürzsäckchen geben. Gewürze und Wildfond dazugeben und einmal aufkochen.

Anschließend bei ca. 160 Grad Celsius für eine Stunde in den Ofen geben. Das Ragout immer mal wieder umrühren. Nach einer Stunde den Ofen ausstellen und für eine weitere Stunde abgedeckt im Ofen weiter ziehen lassen. Mit Preiselbeeren verfeinern und ggf. nochmals abschmecken.

Kartoffelpuree:

Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser weichkochen.

Milch in einem kleinen Topf erwärmen. Butter ebenfalls in einen Topf geben und solange erwärmen, bis sie aufschäumt und leicht braun wird. Fertig gegarte Kartoffeln abschütten und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Hälfte für das Resteessen aufbewahren.

Zur anderen Hälfte für das Kartoffelpüree Milch und gebräunte Butter dazugeben. Mit einem Schneebesen vermengen. Mit Muskatnuss und Salz abschmecken.

Wirsing:

Wirsing halbieren, Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. Kurz in heißem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Wirsing absieben.

Schalotten in Würfel schneiden und in etwas Butter anschwitzen. Die Hälfte des Wirsings dazu geben, mit etwas Sahne auffüllen und abschmecken. Die zweite Hälfte des Wirsings aufbewahren für das Resteessen.

Rehragout mit Kartoffelpüree und Wirsing anrichten. Wer mag, kann auch noch gebratene Pilze dazu reichen.

Resteessen: Kartoffeltaler / Kräuter-Dip / Wirsing / Birne

Zusätzliche Zutaten:

Ca. 2 - 3 EL Stärke, 1 - 2 Eigelb, etwas Öl zum Braten, gehackte Kräuter (zum Beispiel Schnittlauch, Petersilie, Kerbel), 1/2 Becher Schmand, 1/2 Becher Creme fraiche, 1/2 Zitrone, 1 Birne, 1 Schalotte

Zubereitung:

Kartoffeltaler:

Kartoffelpüree vom Vortag mit Eigelb und Stärke vermengen, zu einer Rolle formen und kleine Taler abschneiden. In einer Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten ausbacken.

Kräuter-Dip:

Creme fraiche, Schmand, gehackte Kräuter, Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft und Zitronenabrieb zu einem Kräuter-Dip verrühren.

Wirsing:

Den restlichen Wirsing mit der zuvor geschälten und in Würfel geschnitten Schalotte und der Birne anschwitzen und für etwa weitere 5 Minuten zusammen garen.

Die Kartoffeltaler mit Wirsing und Kräuterdip anrichten.

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