Wildapfelkonfekt (Foto: Andreas Hantschke, München)

Weihnachtsdessert von Jörg Sackmann Wildapfelkonfekt mit Apfelkugeln und karamellisiertem Blätterteig

Spitzenkoch Jörg Sackmann vom Schwarzwälder Sterne-Restaurant "Schlossberg" verrät uns ein ganz besonderes Weihnachtsdessert. Probieren Sie es aus und beeindrucken Siee Familie und Freunde mit dem weihnachtlichen Dessert!

Wildapfel-Mispelfond:

  • 400 g Mispeln
  • 550 ml trockener Chardonnay
  • 180 g Zucker
  • 1/2 Zimtstange
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 150 ml Apfelsaft

Die Mispeln waschen, feinschneiden, mit den restlichen Zutaten aufkochen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. 5 Minuten abgedeckt ziehen lassen, mit etwas Zitronensaft abschmecken und passieren.

Roter Wildapfel-Mispelfond:

  • 200 ml Lemberger
  • 300 ml Wildapfel-Mispelfond

Den Rotwein auf die Hälfte reduzieren, den Wildapfel-Mispelfond zugeben und einmal aufkochen.

Apfelkugeln:

  • 2 große Boskoop-Äpfel

Die Äpfel schälen und mit einem Ausstecher Kugeln in 2 unterschiedlichen Größen ausstechen. Die größeren (3 Kugeln pro Portion/insgesamt 12 Kugeln) im hellen Fond pochieren. Die kleineren (5 Kugeln pro Portion/insgesamt 20 Kugeln) im roten Fond pochieren.

Apfelpüree für die Apfelcreme:

  • 250 g geschälte Granny-Smith-Äpfel
  • 40 g Butter
  • 50 ml Weißwein
  • 40 g Zucker
  • 20 g Crème fraîche

Die Äpfel in Scheiben schneiden und in einem Topf mit Butter anschwitzen. Den Wein zugießen und so lange kochen lassen bis er fast vollständig verdunstet ist. Vom Herd nehmen und die Äpfel im Standmixer auf höchster Stufe glatt pürieren. Die Geschwindigkeit reduzieren und Zucker sowie Crème fraîche zufügen. Das Püree durch ein feines Sieb streichen und für die Apfelcreme und zum Anrichten beiseite stellen.

Apfelcreme:

  • 2 Blatt Gelatine
  • 200 g Apfelpüree
  • 200 g geschlagene Sahne

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und gut ausdrücken. Diese dann in einer kleinen Schüssel auf einem Wasserbad auflösen und mit dem Apfel-Püree glatt rühren. Anschließend die geschlagene Sahne unterheben und kaltstellen.

Apfelgelee:

  • 175 ml Wildapfel-Mispelfond
  • 70 g Zucker
  • 5 g Agar-Agar
  • 150 ml Calvados

Wildapfelsaft-Mispelfond, Zucker sowie Agar-Agar aufkochen und ca. 30 Sekunden kochen lassen. Den Calvados unterrühren, in eine kleine Form (15 x 15 cm) füllen und kaltstellen. Dann mit einem Ring kleine Kreise (Ø 1 cm) ausstechen.

Zimteis:

  • 300 ml Milch
  • 130 ml Sahne
  • 1 Zimtstange
  • 40 g Eigelb (ca. 2 Stück)
  • 60 g Zucker
  • 3 g Eisstabilisator
  • 30 g Milchpulver
  • 30 g Dextrose
  • 30 g Invertzucker

Milch, Sahne und Zimt aufkochen. Eigelbe mit den restlichen Zutaten mit einem Handrührgerät cremig aufschlagen, zur heißen, aber nicht mehr kochenden Zimt-Milch geben und zur Rose abziehen. Durch ein Sieb passieren, abkühlen lassen und in einer Eismaschine cremig gefrieren.

Apfelchips:

  • 200 ml Wasser
  • 200 g Zucker
  • 1 Boskoop-Apfel

Das Wasser mit dem Zucker aufkochen, bis ein Sirup entsteht und beiseite stellen. Den Apfel schälen, entkernen, in dünne Scheiben schneiden und im Zuckersirup ca. 2 Stunden einlegen. Den Backofen auf 60 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Anschließend die Apfelscheiben herausnehmen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech für 3–4 Stunden im Ofen mit leicht geöffneter Tür trocknen.

Karamellisierter Blätterteig:

  • 1 Blätterteigplatte
  • 1 Eigelb
  • feiner Zucker
  • helle Sesamsamen

Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Blätterteig mit einem Pinsel 2 Mal mit dem Eigelb bestreichen und mit Zucker und Sesam bestreuen. In den Gefrierschrank legen, aus der gefrorenen Platte kleine Ringe ausstechen (Ø 2 cm) und im Backofen 10–15 Minuten backen.

Anrichten

Einen Klecks Apfelpüree auf den Teller geben und mit einem Löffel einen Strich ziehen. Daneben einen Ring aus 3 roten und 3 weißen Apfelkugeln setzen. In die Mitte dieses Rings 2 rote Apfelkugeln setzen und die Lücken mit der Apfelcreme auffüllen. Den Blätterteig, die Apfelchips und die Geleekugeln dekorativ auf der Apfelcreme verteilen. Direkt vor dem Servieren eine Nocke Zimteis auf dem Teller platzieren.

KOCH/KÖCHIN
STAND