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Wildmaultaschen (Foto: SWR)

Rezepte

Wildmaultaschen in Brühe

Stand
KOCH/KÖCHIN
Timo Böckle
Timo Böckle (Foto: SWR)

Maultaschen sind Seelentröster, gut vorzubereiten und schmecken immer. Timo Böckle füllt den Nudelteig mit einer Farce aus Wildschwein und Wacholderbeeren. Sensationell würzig.

Zutaten

Für den Nudelteig:

  • 500 g Hartweizengrieß
  • 100 g Mehl
  • 100 ml Wasser, lauwarm, ca.
  • 3 Eier (Größe M)
  • 1 EL Rapsöl
  • 2 Prisen Salz

Für die Füllung:

  • 500 g Wildschweinfleisch (Schulter oder Keule)
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Rapsöl
  • 2 Brötchen vom Vortag
  • 4 Wacholderbeeren
  • 200 ml Wasser
  • 1 Bund Petersilie
  • 2 Eier (Größe M)
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer

Außerdem:

  • einige Eiswürfel
  • 2 Liter Wildbrühe (gekauft oder selbstgemacht, siehe Tipp)
  • etwas Hartweizengrieß

Zubereitung

1. Für Teig Grieß, Mehl, Wasser, Eier, Öl und Salz zu einem glatten Teig verkneten. Abdecken oder in Folie wickeln und ca. 20 Minuten ruhen lassen. Falls der Teig zu fest ist, evtl noch etwas Wasser zufügen.

2. Inzwischen das Wildfleisch klein schneiden. Zwiebel abziehen und fein würfeln.

3. Mineralwasser und Wacholderbeeren mit einem Stabmixer fein mixen und anschließend durch ein Sieb geben.

4. Die Brötchen in kleine Stücke schneiden und im Wacholderwasser einweichen.

5. Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin anbraten und anschließend abkühlen lassen.

6. Petersilie abbrausen, trockenschütteln und fein schneiden.

7. Zwiebelwürfel, Petersilie und Eier mischen und kalt stellen.

8. Das Wildfleisch mit Eiswürfeln und etwas Salz in einer Küchenmaschine zu feinem Brät pürieren.

9. Eingeweichte Brötchen ausdrücken. Mit der Zwiebelmischung unter das Brät mischen, bis eine homogene Masse entstanden ist.

10. Den Nudelteig ca. 2 mm dünn ausrollen. Die Füllung auf den Teigplatten verteilen. Eigelb verrühren, den Teigrand damit bestreichen. Den Teig aufrollen. Mit dem Stiel eines Kochlöffels in kleine Maultaschen unterteilen, mit einem Messer schneiden und jeweils mit etwas Griße bestreuen.

11. In einem Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Maultaschen vorsichtig ins Wasser gleiten lassen und etwas 5-10 Minuten garen (je nach Größe der Maultaschen).

12. Wildbrühe erhitzen. Maultaschen aus dem Wasser heben und etwas abtropfen lassen.

13. Maultaschen in die Brühe geben. Auf Teller verteilen, jeweils mit etwas Petersilie bestreuen und sofort servieren. Dazu passt Kartoffelsalat oder Baguette.  

Timos Tipp: Das Eis beim Kuttern verhindert die Gerinnung des Eiweißes durch die Wärme, die unter Umständen durch die Rotation der Schneidemesser entstehen kann. Sollten Sie den Eindruck haben, das Ihre Masse beim Kuttern zu warm wird, zögern Sie bitte nicht und geben Sie noch etwas Eis zum Fleisch.

Timos Tipp Wildbrühe selber machen: 1 kg Rehknochen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Im Ofen bei 180 Grab Ober- und Unterhitze ca. 15 Minuten rösten. 120 g Knollensellerie, 100 g Petersilienwurzel und 100 g Karotten putzen und grob zerkleinern. 200 g Zwiebeln halbieren. Mit der Schnittfläche nach unten in 1 EL Öl dunkelbraun anrösten. Einen Topf mit ca. 2 Liter kaltem Wasser füllen. Die gerösteten Wildknochen, das Gemüse und die Zwiebeln zugeben Alles langsam erhitzen und ca. 30 Minuten köcheln lassen. 2 g Pfefferkörner und 4 g Wacholderbeeren kurz andrücken zugeben und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Anschließen durch ein Sieb geben und salzen.

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