1 St. Kalbsrücken (1 kg)
Salz, Pfeffer
3 – 4 Knoblauchzehen
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Fenchel
4 gelbe Zucchini
2 Büffelmozzarella
1 Zwiebel, fein gewürfelt
2 Karotten, fein gewürfelt
1 Fenchel, fein gewürfelt
400 g junge Zwiebeln, walnussgroß, schälen
150 ml Weißwein
75 ml Balsamico-Essig
Zucker, Salz, Pfeffer
500 g Pfifferlinge, waschen, putzen, in Stücke schneiden
½ Zwiebel, fein gewürfelt
1 Zweig Thymian
Den Kalbsrücken halbieren, zusammen mit drei bis vier angedrückten, nicht geschälten Knoblauchzehen anbraten, salzen und pfeffern. Die Bratensoße abgießen und beiseitestellen. Den Braten mit Rosmarin- und Fenchelzweig im Backofen bei 120°C ca. 30 Minuten garen (Kerntemperatur 58°C), dann auskühlen lassen.
Zwiebel-, Karotten- und Fenchelwürfel anbraten, würzen und beiseite stellen. Zucchini längs halbieren und aushöhlen, gegarte Gemüsewürfel in die Zucchini füllen und den in Scheiben geschnittenen Büffelmozzarella darüber verteilen. Die Zucchini-Schiffchen bei 180°C ca. 20 Minuten im Ofen gratinieren.
Die kleinen Zwiebeln (im Ganzen) anbraten, mit Zucker bestäuben, mit Weißwein und Balsamico ablöschen, Kalbsbratensaft dazugeben, pfeffern, salzen und bei kleiner Hitze so lange einkochen, bis die Flüssigkeit fast verdunstet ist.
Die Pfifferlinge kurz vor dem Anrichten mit den Zwiebelwürfeln und dem Thymian anbraten und würzen.
Kalbsbraten in feine Tranchen schneiden, fächerartig auf den Tellern anrichten, die Zucchini in die Mitte des Tellers geben, die Pfifferlinge und die Zwiebeln daneben anrichten und mit der einreduzierten Balsamicosoße beträufeln.
Dazu passt ein rheinhessischer Weißburgunder aus dem Holzfass.