Einweckgläser (Foto: SWR, t - Philip Fricker)

Koch ein!

Wildschweinbraten im Glas

STAND
KOCH/KÖCHIN
Timo Böckle

Es wird eingekocht! Diesmal zeigt Timo Böckle, wie Sie Wildschweinbraten im Glas haltbar machen können.

Einkaufsliste:

  • 800 g Wildschweinkeule, ohne Knochen
  • 120 g Knollensellerie
  • 100 g Petersilienwurzel
  • 100 g Möhren
  • 3 Zwiebeln, rot
  • 1 Knoblauchknolle, Single Knoblauch (oder 3-4 Zehen)
  • 9 EL Rapsöl
  • 4 Speckscheiben, durchwachsen, hauchdünn
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer, schwarz
  • 3 EL Tomatenmark
  • 500 ml Rotwein
  • 500 ml roter Johannisbeersaft

Wildschweinbraten im Glas (Foto: SWR, Privat - Philip Fricker)
Privat - Philip Fricker

1. Von der Wildschweinkeule die eventuell noch aufliegende Schwarte entfernen. Fleisch trocken tupfen und die Keule in 4 gleichmäßige Teile zerlegen.

2. Sellerie, Petersilienwurzel und Möhren putzen und klein schneiden. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und klein schneiden.

3. Rapsöl in einem Bräter erhitzen, die Keulenstücke und Speck darin bei starker Hitze unter Wenden von allen Seiten kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Fleisch und Speck aus dem Bräter nehmen, dann das Wurzelgemüse nach und nach im heißen Bratfett anrösten. Sobald das Gemüse dunkelbraun geröstet ist, die Zwiebeln und Knoblauch zugeben und mit anrösten. Nach 3-4 Minuten das Tomatenmark einrühren und alles unter ständigem Rühren weiter rösten. Speck zugeben und mitrösten.

5. Den Backofen auf 100 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Soßenansatz zunächst mit Wein ablöschen, einkochen lassen. Dann den Saft angießen.

6. Angebratene Keulenstücke mit Salz und Pfeffer würzen und in den Schmorsud einlegen, sodass das Fleisch vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist, nochmals aufkochen. Den Wildschweinbraten dann zugedeckt entweder im heißen Backofen oder auf dem Herd ca. 1,5 Stunden sacht schmoren.

7. Die Bratenstücke mit einem Kerntemperatur-Messer prüfen. Sobald sie 70 Grad erreicht haben, sind sie fertig geschmort. Das Fleisch aus dem Schmorfond heben und beiseite stellen. Den Schmorfond durch ein Sieb geben und den Fond dabei auffangen.

8. Dann 4 Einmachgläser (à ca. 250 ml Inhalt) inklusive Dichtungsgummis und Deckel gründlich reinigen, mit klarem Wasser spülen und in kochendem Wasser sterilisieren (abkochen). Die Gläser aus dem heißen Wasser nehmen, umgedreht auf einem sauberen Geschirrtuch abtropfen lassen.

9. Den warmen Braten in die Gläser verteilen, mit dem Fond auffüllen, sodass die Flüssigkeit bis etwa 1 cm unter dem Glasrand steht. Gummiringe und Glasdeckel aufsetzen, die Deckel zusätzlich mit Spannklammern fixieren.

10. Ein hitzebeständiges Abstandsgitter oder mehrere Zahnstocher in einen großen Schnellkoch- oder Einkochtopf einlegen. Die Gläser darauf setzen.

10. Warmes Wasser angießen, sodass die Gläser bis etwa 1 cm unter den Rand im Wasser stehen. Den Topf verschließen und erhitzen. Die Gläser bei 120 Grad (ca. 2-3 Ringe im Schnellkochtopf) ca. 90 Minuten einkochen.

11. Nach 90 Minuten sind die Gläser im Schnellkochtopf fertig eingekocht. Im Einkochautomaten benötigen sie etwa 120 Minuten (bitte Hersteller-Anleitung beachten!). 12. Gläser auf eine Arbeitsplatte oder ein Holzbrett stellen und bei Zimmertemperatur auskühlen lassen.

13. Zum Lagern die Klammern von den Deckeln entfernen. Den Sitz der Deckel prüfen, das Glas ist richtig eingekocht, wenn die Deckel fest aufsitzen. So hält sich das Eingekochte, dunkel und kühl gelagert, mehrere Monate.

Timo´s Tipp:
Das beste Ergebnis beim Einmachen von Wild erzielst Du, wenn das Fleisch ganz frisch vom Jäger bzw. aus einem heimischen Jagdrevier kommt. Informationen wo Du Wild aus der Region beziehen kannst, erhältst Du über deine örtliche Kreisjägervereinigung, Forstbetriebe oder das für deine Stadt zuständige Landratsamt.

Timo´s Tipp
Wer das Schmorgericht auf Vorrat einkochen möchte, sollte die Soße nicht mit Stärke, Mehl oder Soßenbinder binden. Denn diese Bindemittel verringern die Haltbarkeit der eingekochten Gerichte. Die Soße sollte erst gebunden werden, wenn das Schmorgericht serviert wird.

Vorsicht vor Toxinen

Um eingekochtes Fleisch und Gemüse sicher zu genießen, kochen Sie diese Lebensmittel grundsätzlich zweimal ein: Die zweite Erhitzung nach mindestens 24 Stunden!

Weitere Informationen unter:

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