(Fladenbrötchen aus Südtirol)
Für den Roggensauerteig:
- 200 g Roggenmehl (Type 1150)
- 160 ml Wasser, ca. 30°C
- 20 g Starter (ist ein Rest-Sauerteig, der nicht gebacken, sondern zur späteren Verwendung aufbewahrt wurde)
Für den Hauptteig:
- 20 g Hefe
- 740 ml Wasser, ca. 30°C
- 300 g Weizenmehl (Type 812)
- 500 g Roggenmehl (Type 1150)
- 2 g Brotklee
- 10 g Südtiroler Brotgewürz (Fertigprodukt; Mischung aus Kümmel, Fenchel, Koriander)
- 25 g Salz
- 380 g Roggensauerteig
Hinweis: Für ca. 20 Stück
Achtung: die Herstellung des Roggensauerteigs erfolgt bereits ein Tag vor dem Backen!
1. Für den Roggensauerteig Roggenmehl mit Wasser und dem Starter ca. 3 Minuten kneten (Teigtemperatur 30 °C fallend auf 23 °C). Dann 16 Stunden im Raum stehen lassen.
2. Für den Hauptteig Hefe in Wasser auflösen. In der Küchenmaschine Weizenmehl, Roggenmehl, Brotklee, Südtiroler Brotgewürz, Salz, Roggensauerteig und die in Wasser aufgelöste Hefe mit den Knethaken der Küchenmaschine zuerst auf niedriger Stufe ca. zwei Minuten verkneten, bis sich alle Zutaten gut miteinander vermengt haben. Anschließend den Teig ca. 8 Minuten auf hoher Stufe kräftig durchkneten. Die Teigtemperatur sollte 26 °C betragen. Den Roggensauerteig 45 Minuten ruhen lassen.
3. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.
4. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig gründlich durchkneten und mit dem Teigschaber in 20 Stücke à 100g teilen. Die Stücke vorsichtig in runde Ballen formen, in Roggenmehl wälzen, auf die vorbereiteten Backbleche setzen und leicht andrücken. Bei Raumtemperatur ca. 60 bis 90 Minuten gehen lassen.
5. Backofen auf 240 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
6. Die Teigrohlinge im vorgeheizten Backofen ca. 25 Min. backen. Während des Backens eine Schale Wasser zwecks Dampf in den Backofen stellen und nach 20 Minuten Backzeit die Backofentür kurz öffnen.