Rehrücken mit Pfifferlingen und Sommersalat (Foto: SWR, SWR -)

Ganz klassisch

Rehrücken mit Pfifferlingen und Sommersalat mit Trauben

STAND
KOCH/KÖCHIN
Martin Gehrlein

Knackiger Salat mit süßen Trauben. Dazu zartrosa gebratener Rehrücken, gebratene Pfifferlinge und eine super Soße mit Balsamessig. Das Gericht von Martin Gehrlein ist ganz große Klasse.

Für den Rehrücken:

  • 2,4 kg Rehrücken (mit Knochen)
  • 4 EL Sonnenblumenöl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL Mehl
  • 500 ml Rotwein, trocken
  • 1 Stiel Rosmarin
  • 1 Stiel Thymian
  • 200 ml Balsamessig
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz
  • Pfeffer
  • 125 g Waldbeeren (gemischt, frisch oder TK)

Für die Pfifferlinge:

  • 500 g Pfifferlinge
  • 1 EL Mehl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Für den Salat mit Trauben:

  • 400 g Blattsalat (gemischt, z. B. Lollo bianco, Rauke)
  • 100 g Trauben (hell oder dunkel, kernlos)
  • 1 Schalotte
  • 200 ml Traubenkernöl
  • 100 ml Traubenmostessig
  • 1 EL Waldhonig
  • 1 EL Dijon Senf

Rehrücken mit Pfifferlingen und Sommersalat (Foto: SWR, SWR -)
SWR -

1. Rehrückenfilet vom Knochen lösen. Fett und Silberhäutchen entfernen und für den Soßenfond verwenden.

2. Knochen in kleine, etwa nussgroße Stücke zerkleinern. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen. Knochen, Fett und Silberhäutchen darin anrösten. Tomatenmark untermischen und ca. 1 Minute mitrösten.

3. Mehl darüber stäuben und unterrühren. Mit Rotwein ablöschen und etwas einköcheln lassen.

4. Rosmarin und Thymian grob zerzupfen. Mit Balsamessig und Lorbeer zum Soßenfond geben. Salzen, pfeffern und weiter, um ca. die Hälfte, einköcheln lassen.

5. Backofen auf 85 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Rehrückenfilet von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.

6. Das übrige Öl erhitzen. Rehrückenfilet darin anbraten. Filet danach im Backofen ca. 10 - 15 Minuten fertiggaren.

7. Den eingekochten Soßenfond durch ein feines Sieb oder Küchentuch passieren und zurück in den Topf geben. Soße erneut um ca. ein Drittel einkochen lassen. (Nach Belieben binden: 1 TL kalte Butter oder angerührte Stärke: 1 TL Stärke und 1 EL Wasser mischen und unterrühren).

8. Inzwischen die Pfifferlinge putzen. Etwa 2 Liter kaltes Wasser und Mehl in einer Schüssel verrühren. Pfifferlinge darin waschen, sodass sich kleine Erdreste lösen. Pfifferlinge herausnehmen und gut trocken tupfen.

9. Knoblauch abziehen und andrücken. Butter und Öl erhitzen. Pfifferlinge darin ca. 2-3 Minuten braten. Knoblauch zugeben. Pilze mit Salz und Pfeffer würzen.

10. Die Blattsalate putzen, abbrausen, trockenschütteln und grob zerzupfen. Die Trauben halbieren. Schalotte abziehen und würfeln.

11. Schalotte, Öl, Essig, Honig, Senf, Salz und Pfeffer in einen hohen Rührbecher geben und mit einem Pürierstab verquirlen.

12. Waldbeeren putzen und abbrausen und in die Soße geben. Erneut abschmecken.

13. Rehrücken aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden. Salat mit dem Dressing mischen. Rehrücken, Soße, Pfifferlinge und Salat anrichten und servieren.

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KOCH/KÖCHIN
Martin Gehrlein