Simon Tress zeigt seine Traumrolle im Frühling. Saftige Rouladen mit Spargel und Spinat gefüllt. Obendrauf gibt´s noch eine Remoulade und eine würzige Olivenpaste.
Zutaten
Für die Remoulade:
- 1 Ei (zimmerwarm)
- 1 TL Senf
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
- 125 ml Sonnenblumenöl
- 2 TL Zitronensaft
- 2 EL Naturjoghurt
- 1 Gewürzgurke
- 1 Bund Kräuter (gemischt, z. B. Petersilie, Schnittlauch, Basilikum, Dill)
Für die Tapenade:
- 1 Knoblauchzehe
- etwas Salz
- 40 g Tomaten, getrocknet in Öl
- 100 g Oliven (schwarz oder grün; ohne Kerne)
- 30 g Pinienkerne, geröstet
- 50 ml Olivenöl
- 0,5 Bio-Limette Saft und Schale davon
- 25 g Parmesan, fein gerieben
Für die Roulade:
- 1 Zwiebel
- 300 g Blattspinat
- 750 g Spargel, grün und weiß
- 6 EL Butterschmalz
- etwas Salz
- etwas Pfeffer
- etwas Muskat, frisch gerieben
- 4 EL Butter
- 1 Prise Zucker
- 8 Scheiben Rinderrücken, dünn geschnitten (à ca. 125–150 g)
Zubereitung
1. Für die Remoulade Ei, Senf, Salz und Pfeffer in einen Mixbecher geben. Mit dem Pürierstab das Öl nach und nach untermixen, bis eine Mayonnaise entsteht. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Joghurt unterrühren.
2. Gewürzgurke fein würfeln. Kräuter abbrausen, trocken schütteln und fein hacken. Gewürzgurke und Kräuter unter die Mayonnaise mischen. Zugedeckt kühl stellen.
3. Für die Tapenade Knoblauch abziehen, fein würfeln und mit etwas Salz fein zerreiben. Tomaten abtropfen lassen, würfeln. Oliven grob hacken. Tomaten, Oliven, Knoblauch und Pinienkerne in einem Universalzerkleinerer noch leicht stückig mixen. Olivenöl und Parmesan unterrühren. Mit Limettensaft und -schale abschmecken. Zugedeckt ziehen lassen.
4. Für die Füllung Zwiebel abziehen und fein würfeln. Spinat verlesen, abbrausen und trocken schleudern. Spargel abbrausen, weißen schälen und eventuell angetrocknete Enden abschneiden. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebelwürfel darin andünsten.
5. Spinat zugeben und unter Rühren zusammenfallen lassen. Spinat mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, abtropfen lassen.
6. Die Spargelstangen alle in etwa die gleiche Länge schneiden, dann längs halbieren bzw. vierteln, je nach Dicke. 2 EL Butter und 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, die Spargelstangen darin unter vorsichtigem Wenden bei schwacher bis mittlerer Hitze mit noch leichtem Biss braten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, etwas abkühlen.
7. Die Fleischscheiben auf einer Arbeitsfläche ausbreiten, ggf. noch leicht plattieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Spinat und Spargel darauf verteilen, sodass die Spargelspitzen an einer Seiten etwas über die Fleischscheiben ragen. Fleisch fest aufrollen, mit Küchengarn oder Rouladennadeln fixieren. Die Röllchen mit 2 EL Öl bestreichen.
8. Eine Grillpfanne erhitzen. Die Pfanne mit übrigem Öl ausstreichen. Die Fleischröllchen darin rundherum bei starker Hitze ca. 5 Minuten rosa braten. Wer das das nicht mag, brät das Fleisch etwas länger. Übrige Butter zugeben und alles vorsichtig kurz durchschwenken.
9. Fleischröllchen, Remoulade und Tapenade anrichten.
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