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KOCH/KÖCHIN

Radieschen und Lauch sind die ersten Frühlingsboten und passen gut zu den mild-nussigen Buchweizenbällchen. Der Clou: Simon Tress verwendet auch die Radieschenblätter und macht daraus einen kleinen Salat.

Zutaten

Für die Falafel:

  • 1 Schalotte
  • 1 TL Sonnenblumenöl
  • 1 Msp. Currypulver 
  • 300 g Buchweizen (z. B. Buchweizen von der Schwäbischen Alb)
  • 1 Knoblauchzehe
  • etwas Salz
  • 0,5 Bund Petersilie
  • 2 TL Speisestärke
  • etwas Pfeffer
  • 500 ml Sonnenblumenöl 

Für die Ziegenkäsecreme:

  • 300 g Ziegenfrischkäse
  • 50 ml Milch 
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer

Für das Gemüse:

  • 1 Stück Ingwer (etwa 3 cm)
  • 1 Bund Bio-Radieschen (mit viel frischem Grün)
  • 1 Bund Frühlingslauch
  • 1 EL Rohrzucker
  • 75 ml Apfelsaft (ohne Zuckerzusatz)
  • 3 EL Apfelessig
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer

Für die Radieschenblätter:

  • 100 g Bio-Radieschenblätter (von den Radieschen) 
  • 2 EL Apfelessig
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer
  • etwas Rohrzucker
  • 3 EL Sonnenblumenöl
  • 2 TL Sonnenblumenkerne

Zubereitung

1. Für die Falafel Schalotte abziehen und in feine Würfel schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, die Schalottenwürfel darin andünsten. Currypulver zugeben und alles leicht anbraten.

2. Buchweizen einstreuen, kurz umrühren und mit so viel Wasser auffüllen, dass die Körner gerade bedeckt ist. Buchweizen bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis er ganz weich gegart ist. Währenddessen öfter Durchrühren und nach und nach Wasser angießen, sodass der Buchweizen, wie bei einem Risotto, stets knapp mit Wasser bedeckt gart. Zuletzt die verbliebene Flüssigkeit offen einkochen lassen.

3. Inzwischen für den Dip Ziegenkäse zerbröckeln und mit Milch in einen  Mixbecher geben. Mit einem Pürierstab cremig durchmixen. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Die Creme kurz kühl stellen. 

4. Für die Falafelmasse Knoblauch abziehen, fein würfeln und mit etwas Salz bestreuen. Mit einer Messerspitze fein zerreiben.

5. Buchweizen in eine Schüssel füllen. Den Knoblauch untermischen. Etwas abkühlen lassen.

6. Petersilie abbrausen, trocken schütteln, abzupfen und fein hacken. Zunächst Stärke, dann Petersilie gründlich unter den Buchweizen mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7. In einer tiefen großen Pfanne Öl erhitzen. Die Buchweizenmasse mit angefeuchteten Händen zu kleinen Bällchen rollen. Portionsweise im heißen Öl sacht goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

8. Für das Gemüse Ingwer schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Radieschen putzen, waschen, abtropfen lassen und halbieren. Den Frühlingslauch putzen, waschen, abtropfen lassen und in etwa 5 cm lange Stücke schneiden.

9. Zucker und Ingwer in einem Topf bei mittlerer Temperatur goldbraun karamellisieren. Radieschen zufügen. Mit dem Apfelsaft ablöschen. Flüssigkeit offen fast vollständig wieder einkochen lassen.

10. Frühlingslauch zugeben und alles unter Schwenken 2-3 Minuten weiter köcheln lassen. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

11. Radieschenblätter verlesen, waschen, trocken schleudern und in feine Streifen schneiden.

12. Apfelessig, Salz, Pfeffer, Zucker und Öl in einer Schüssel verquirlen. Sonnenblumenkerne und Radieschenblätter untermischen, abschmecken.

13. Buchweizen-Falafel, karamellisiertes Gemüse, Radieschenblätter und Käsedip anrichten.

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