Weizen-, Dinkel- oder Vollkornmehl?
Weizen und Dinkel enthält besonders viel Gluten und ist deshalb für die Feinbäckerei besonders gut geeignet. Weizenmehl der Type 405 ist am günstigsten und lässt sich gut verarbeiten. Wer gerne alle Mineralstoffe und Ballaststoffe des Getreides nutzt, verwendet am besten Vollkornmehl und entsprechende Rezepte.
In Traditionsrezepten lässt sich das ganz helle Mehl problemlos durch Mehl der Type 1050 ersetzen, das funktioniert gut. Sie können auch Vollkornmehl und Weißmehl mischen, wobei Sie sich an ein gutes Mischungsverhältnis erst einmal herantasten sollten. Dabei sollten Sie zumindest 1/3 des Weißmehls durch Vollkornmehl ersetzen, unter Umständen braucht es dann ein bisschen mehr Flüssigkeit im Teig.
Richtig lagern
Auch Mehl altert und die Backfähigkeit lässt nach. Deshalb lieber recht frisch kaufen und entweder mit Clips verschließen oder in einem Glas aufbewahren, damit schlimmstenfalls im Mehl schon enthaltene Schädlinge nicht weitere Vorräte befallen. Im allerbesten Falle mahlen Sie das Mehl frisch zu Hause.
Rezept für einen Mohnstrudel ohne zusätzlichen Zucker
Im Studio: Melina Ebert, Fachzentrum Ernährung
