Zweierlei vom Kohlrabi mit Miso und Erdnüssen (Foto: SWR, SWR - SWR)

Rezepte

Zweierlei vom Kohlrabi mit Miso und Erdnüssen

STAND
KOCH/KÖCHIN
Jörg Sackmann

Im Frühling sind wir süchtig nach frischem Grün – perfektes Timing für Kohlrabi. Der Clou: wir verwenden alles was, am Kohlrabi dran ist.

Für den geschmorten Kohlrabi:

  • 2 Kohlrabiknollen, mittelgroß mit Blättern
  • 4 Kaffir-Limettenblätter
  • etwas Rapsöl
  • 300 ml Kohlrabisaft (selbst entsaftet siehe Tipp; alternativ heller Gemüsesaft oder Gemüsebrühe)
  • 50 ml Weißwein
  • 50 ml Wermut
  • etwas helle Misopaste
  • etwas mildes Currypulver
  • etwas Salz
  • 1 Bio-Limette
  • 1 EL Butter (gut gekühlt, in Würfeln)

Für den Kohlrabisalat:

  • 1 Bio-Limette
  • 1 EL Estragon-Essig
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Zucker
  • 1 EL Erdnussöl
  • 1 EL Rapsöl
  • 2 EL Joghurt
  • 1 Bio-Limette (Saft und Schale)
  • 250 g Kohlrabi

Zum Anrichten:

  • 3 Zweige Minze
  • 2 EL geröstete, gesalzene Erdnüsse

Zweierlei vom Kohlrabi mit Miso und Erdnüssen (Foto: SWR, SWR - SWR)
Zweierlei vom Kohlrabi mit Miso und Erdnüssen SWR - SWR

1. Für den geschmorten Kohlrabi die Knollen putzen, zarte Blätter beiseitelegen. Kohlrabi schälen und in exakte kleine Spalten schneiden.

2. Limettenblätter abspülen und trocken schütteln.

3. Etwas Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Kohlrabi darin goldbraun anrösten.

4. Mit dem Kohlrabisaft, Wein und Wermut ablöschen. 1 EL Misopaste, etwas Curry und die Limettenblätter zugeben. Den Kohlrabi zugedeckt in der Sauce sacht gar schmoren.

5. Währenddessen die Kohlrabiblätter waschen, trocken schütteln und in feine Streifen schneiden. Limetten heiß abwaschen, abtrocknen, die Schale dünn abreiben und den Saft auspressen.

6. Für das Dressing Essig, Salz, Pfeffer, Zucker und Öle zu einer Vinaigrette verquirlen. Den Joghurt unterrühren. Das Dressing mit Salz, Limettensaft und -schale abschmecken.

7. Für den Salat Kohlrabi putzen, zarte Blätter beiseitelegen. Den Kohlrabi schälen und mit einem Gemüsespiralschneider in lange Streifen schneiden.

8. Kurz vor dem Anrichten die Kohlrabistreifen und Blätter mischen. Mit der Vinaigrette marinieren.

9. Die Minze abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Minze in feine Streifen schneiden.

10. Erdnüsse hacken.

11. Das Ragout mit Salz, Misopaste, Curry sowie Limettensaft und -schale abschmecken. Die kalte Butter nach und nach einrühren.

12. Das Ragout in 4 vorgewärmte Teller verteilen. Den marinierten Kohlrabi-Salat darauf anrichten. Die Erdnüsse und Minze auf den Salat streuen und servieren.

Extra-Tipp: Für den Kohlrabisaft etwa 1–1,3 kg zarte, junge Kohlrabiknollen schälen, würfeln und in einem stabilen Entsafter entsaften. 300 ml Saft abmessen und möglichst frisch weiterverarbeiten.