Rezepte

Warmes Frühlingsgemüse mit Kerbel-Vinaigrette und grünen Spätzle

STAND
KOCH/KÖCHIN
Christian Henze

Spätzle gehen immer – wenn sie dann noch grün sind und die Kräuter auf dem Teller leuchten, wird jeder Tag zum Festtag!

Für die grünen Spätzle:

  • 1/2 Bund Kerbel
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 1/2 Bund Schnittlauch
  • 5 Eier
  • 200 ml Wasser
  • etwas Salz
  • 500 g doppelgriffiges Spätzlemehl
  • etwas Salz
  • 50 g Butter

Für das Gemüse:

  • 3 Kohlrabi
  • 1 Bio-Zitrone
  • 1/2 Vanilleschote
  • 3 EL Butter
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Zucker
  • 1 TL Honig
  • 125 ml Gemüsebrühe
  • 2 EL Mandelblättchen
  • 1 Bund Kerbel
  • 1 Prise Kurkuma
  • 2 EL Pflanzenöl

Warmes Frühlingsgemüse mit Kerbel-Vinaigrette und grünen Spätzle (Foto: SWR, SWR -)
SWR -

1. Kräuter abbrausen, trocken schütteln. Vom Kerbel und Petersilie die Blätter abzupfen und grob schneiden. Schnittlauch und Bärlauch klein schneiden. 

2. Dann die vorbereiteten Kräuter mit den Eiern und etwas vom Wasser in einen Mixer geben und sehr fein pürieren.

3. In einen großen Topf reichlich Wasser geben, salzen und aufkochen.

4. Mehl, gemixte Kräuter-Eier und 1 TL Salz in eine große Rührschüssel geben und mit einem Holzrührlöffel zu einem Teig verrühren bzw. schlagen, bis der Teig Blasen wirft und zäh vom Löffel fließt. Evtl. noch etwas Wasser zugeben, wenn der Teig zu fest ist.

5. Spätzle-Teig portionsweise in eine Spätzlepresse oder -reibe geben oder vom Brett ins kochende Salzwasser pressen, reiben bzw. schaben. 2-3 Minuten garziehen lassen, bis die Spätzle an die Oberfläche steigen, dann mit einer Schaumkelle herausnehmen, in eine Schüssel füllen und beiseitestellen. So weitere Spätzle kochen, bis der Teig aufgebraucht ist.

6. Für das Frühlingsgemüse Kohlrabi einschließlich des Grüns gründlich waschen, trocknen. Die groben äußeren Kohlrabi-Blätter entfernen, restlichen feine Blätter beiseitelegen.

7. Kohlrabi schälen, dann in Spalten schneiden.

8. Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen etwas Schale abreiben und den Saft auspressen.

9. Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark herausstreichen.

10. In einer Pfanne etwas Butter zerlassen und die Kohlrabi-Spalten zugeben.

Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen, 1 Spritzer Zitronensaft, Vanillemark und Honig zugeben.

11. Kohlrabi mit der Gemüsebrühe ablöschen und zugedeckt 6–8 Minuten bissfest dünsten.

12. In der Zwischenzeit etwas Butter zerlassen und die Mandelblättchen darin anrösten.

13. Kerbel abbrausen, trockentupfen und die Blättchen abzupfen.

14. Bissfest gegarten Kohlrabi abgießen, dabei den Gar-Sud auffangen.

15. Etwas abgeriebene Zitronenschale, den Zitronensaft, etwas Salz und Pfeffer, 1 Prise Kurkuma, den Kohlrabisud und Öl vermischen, Kerbelblättchen unterheben.

16. Für die Spätzle Butter in einer großen Pfanne zerlassen, Spätzle darin warmschwenken.

17. Die Kräutersauce mit den Kohlrabispalten anrichten. Mandelbutter darüber verteilen. Mit den grünen Spätzle und dem Kohlrabigrün bestreut servieren.