Für den Tafelspitz:
- 100 g Karotte
- 100 g Sellerie
- 100 g Lauch
- 1 große Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Speiseöl zum Braten
- 1,2 kg Tafelspitz vom Rind
- etwas Salz
- 3 Stängel Petersilie
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 2 Lorbeerblätter
Für den Apfelkren:
- 100 g Zucker
- 100 ml Wasser
- 1 Zitrone
- 300 g Äpfel
- 50 g frischer Meerrettich
Für die Schnittlauchsauce:
- 80 g Weißbrot ohne Rinde
- 80 ml Milch
- 2 Eigelbe, extra frisch
- etwas Salz
- etwas Pfeffer aus der Mühle
- 0,5 TL scharfer Senf
- 1 Spritzer Essig (Weißwein- oder Apfelessig)
- 200 ml Sonnenblumenöl
- 1 Bund Schnittlauch
1. Für den Tafelspitz das Gemüse putzen. Zwiebel, Knoblauch, Karotte und Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Lauch putzen, waschen und ebenfalls grob schneiden.
2. In einem Bräter oder großen Topf etwas Öl erhitzen, das vorbereitete Gemüse darin etwas anrösten. Topf zur Seite stellen.
3. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und den Tafelspitz darin von allen Seiten gut anbraten. Dann wieder herausnehmen.
4. Das Fleisch zum angebratenen Gemüse in den Bräter geben, leicht mit Salz würzen und etwa 2,5 l Wasser aufgießen. Petersilie, Pfefferkörner und Lorbeerblätter zugeben und das Wasser langsam bis zum Siedepunkt erhitzen. Wichtig ist, dass das Wasser nicht wallend aufkocht. Den Tafelspitz ca. 2,5 Stunden am Siedepunkt weich garen.
5. Anschließend den Herd abstellen und das Fleisch in der Resthitze der Brühe ruhen lassen. Tipp: Man kann den Tafelspitz auch am Vortag garen. Den Tafelspitz, wenn er etwas abgekühlt ist aus der Brühe nehmen und im Kühlschrank aufbewahren. Die Brühe passieren und ebenfalls kalt stellen. Am nächsten Tag kann man den Tafelspitz dann aufschneiden und in einem Topf mit etwas Brühe wieder erhitzen.
6. In der Zwischenzeit für den süßen Apfelkren Zucker mit Wasser in einen Topf geben, unter Rühren aufkochen und zu einem dickflüssigen Sirup einkochen.
7. Von der Zitrone den Saft auspressen, diesen zum Sirup geben.
8. Äpfel und die Meerrettichwurzel schälen. Mit einer groben Reibe die Äpfel direkt in den Topf mit dem Zuckersirup reiben und ca. 2 Minuten köcheln lassen. Dann fein pürieren. Den Meerrettich darauf reiben, vermengen und abschmecken.
9. Für die Schnittlauchsauce das Weißbrot würfeln, mit der Milch übergießen, kurz einweichen, dann durch ein feines Sieb streichen.
10. Die weiche Brotmasse mit den Eigelben, Salz, Pfeffer, Senf und Essig in ein hohes Püriergefäß geben und fein mixen. Unter ständigem Mixen das Öl langsam zugeben und so lange mixen, bis die Sauce eine sämige Konsistenz hat.
11. Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln, fein schneiden und unter die Sauce mischen.
12. Zum Anrichten den Tafelspitz aufschneiden und auf Tellern anrichten, mit etwas was der Kochbrühe beträufeln, leicht salzen und mit etwas vom gekochten Gemüse garnieren. Den Apfelkren und die Schnittlauchsauce dazu servieren. Dazu passen Salzkartoffeln.
Tipp: Die passierte Kochbrühe ist ein geschmackvoller Suppenfond. Er hält sich im Kühlschrank gut 3 Tage oder kann eingefroren werden.