Spargel mit Buttersauce und Brennnesselspinat

Zutaten

Für den Spargel:

Für die Hollandaise (Buttersauce):

Für den Brennnesselspinat:

Für die Sauce Béarnaise:

Für die Nussbutter:

Zubereitung

Für die Spargel mit Buttersauce und Brennnesselspinat

1. Spargel schälen und die trockenen Enden abschneiden. Dann in ein sauberes, angefeuchtetes Geschirrtuch wickeln und die Stangen noch kurz bis zum Kochen in den Kühlschrank geben.

2. Für die Hollandaise Butter in einen Topf geben, schmelzen und lauwarm abkühlen lassen.

3. Für den Brennnesselspinat die Butter erhitzen und klären.

4. Brennnesseltriebe verlesen, abspülen und in reichlich kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Gut abtropfen lassen, dann mit einem Pürierstab (Stabmixer) zerkleinern.

5. Schalotte und Knoblauch schälen und fein schneiden.

6. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen, Schalotte und Knoblauch darin anschwitzen.

7. Anschließend Schalotten und Knoblauch mit etwas Salz, Pfeffer und geklärter Butter zu den pürierten Brennnesseln geben und nochmal untermixen, abschmecken und bis zum Servieren warm stellen.

8. Zum Kochen des Spargels in einem Topf reichlich Wasser aufkochen, mit Salz, Zucker und der Butterflocke aromatisieren und den Spargel darin ca. 10 Minuten mit noch leichtem Biss kochen.

9. Für die Hollandaise Eigelbe in einen Schlagkessel geben und mit dem Schneebesen schaumig schlagen, dann über einem heißen Wasserbad dickcremig aufschlagen.

Tipp: Zum Aufschlagen der Eigelbe kann man auch 1 TL Senf geben.

10. Dann langsam die flüssige Butter unterschlagen. Weißwein unter Rühren mit dem Schneebesen zugeben und Hollandaise mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

11. Spargel und Brennnesselspinat anrichten. Sauce Hollandaise über den Spargel träufeln. Dazu passt sehr gut gebratenes Lachsfilet.

Für die Sauce Béarnaise

1. Für die Béarnaise zunächst einen Gewürzsud herstellen. Dafür die Schalotte schälen, fein würfeln und in einen kleinen Topf geben. Weiße Pfefferkörner, Essig und Wasser zugeben und alles aufkochen. Die Flüssigkeit circa um die Hälfte einkochen lassen, anschließend durchsieben und abkühlen lassen.

2. Butter in einen Topf geben, schmelzen und lauwarm abkühlen lassen.

3. Die Eigelbe in einen Schlagkessel geben mit dem Schneebesen schaumig schlagen, dann über einem heißen Wasserbad dickcremig aufschlagen. Dabei darauf achten, dass der Boden des Schlagkessels nicht zu heiß wird, sonst stockt das Ei.

Tipp: Zum Aufschlagen der Eigelbe kann man auch 1 TL Senf geben.

4. Zerlassene Butter zunächst tröpfchenweise, später dann in einem dünnen Strahl unter die Eimasse schlagen, bis die Sauce dickcremig ist. Den Gewürzsud langsam dazugeben und weiter über dem Wasserbad aufschlagen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

5. Wird die Béarnaise zu fest, etwas kaltes Wasser einrühren. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.

6. Zum Schluss Estragon und Kerbel abbrausen, trockenschütteln, fein schneiden und unter die Sauce rühren.

Für die Nussbutter

1. Die Butter in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze schmelzen.

2. Sobald die Butter heiß ist, und das restliche enthaltene Wasser verdampft, (das macht sich an den aufsteigenden Bläschen bemerkbar) sollte man fleißig mit einem Schneebesen umrühren.

3. Ist das meiste Wasser verdampft, wird die flüssige Butter langsam klar und es dauert nicht mehr lange, bis sie leicht bräunt.

4. Sobald die kleinen, sich am Topfboden bildenden Brösel eine schöne haselnussbraune Farbe haben, den Topf vom Herd nehmen und die flüssige Butter sofort in einen zweiten Topf geben. Wer eine ganz klare Butter, ohne dunkle Stückchen haben möchte, passiert die Butter durch ein Passiertuch.

5. Die fertige Nussbutter kann jetzt heiß als Sauce oder zum Überglänzen verwendet werden. Sollte davon etwas übrigbleiben, hält sie sich auch gut verschlossen im Kühlschrank und kann bei Bedarf wieder erwärmt werden.