Die heimische Forelle schmeckt am besten. Frisch geräuchert und gepaart mit krossen Oliven und einem frischen Salat wird sie in diesem Gericht auf der Zunge zum Erlebnis!
Zutaten
Für den Forellenschaum:
- 4 Blatt Gelatine
- 150 ml Fischfond (z.B. aus dem Glas)
- 200 g geräuchertes Forellenfilet, ohne Haut
- etwas Salz
- etwas Piment d’Espelette
- 1 Prise Korianderkörner, gemahlen
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 250 g Schlagsahne
Für den Oliven-Crunch:
- 2 Knoblauchzehen
- 100 ml Milch
- 150 g Ciabatta-Brot
- etwas Olivenöl
- 50 g schwarze, getrocknete Oliven ohne Stein
- etwas Salz
- etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 1 Prise Chiliflocken
Für den Salat:
- 1 Romana-Salat
- 0,5 Bund Sauerampfer (alternativ z.B. Basilikum)
- 2 Schalotten
- 2 EL Balsamico
- 4 EL Olivenöl
- 1 Spritzer Zitronensaft
- etwas Salz
- etwas Zucker
- etwas Piment d’Espelette
Zubereitung
1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
2. Fischfond in einem Topf erwärmen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken, in den warmen Fischfond geben und auflösen.
3. Die Hälfte vom Forellenfilet zerkleinern und zusammen mit dem Gelatinefond fein pürieren. Die Masse durch ein feines Sieb streichen und mit Salz, Piment d’Espelette, Koriander und Zitronensaft würzen.
4. Die Sahne halbsteif aufschlagen, unter die Forellenmasse heben, alles in eine Schüssel umfüllen und ca. 30 Minuten kalt stellen.
5. Inzwischen für den Crunch den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
6. Knoblauch schälen, in feine Scheiben schneiden und mit der Milch in einem kleinen Topf kurz köcheln und blanchieren. Abgießen und den Knoblauch abtropfen lassen.
7. Das Brot in sehr dünne Scheiben schneiden.
Tipp: Dafür am besten das Brot anfrieren. So lässt es sich leichter dünn aufschneiden.
8. Die Brotscheiben auf ein Backblech geben, dünn mit Olivenöl bestreichen, Knoblauchscheiben dazwischen legen und im vorgeheizten Ofen goldbraun rösten.
9. Oliven grob schneiden.
10. Den Salat putzen, waschen und abtropfen lassen. Dann in grobe Streifen schneiden. Sauerampfer abbrausen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und in feine Streifen schneiden.
11. Die Schalotten schälen und fein schneiden.
12. Für das Salatdressing Essig, Olivenöl und Zitronensaft vermischen, mit Salz, Zucker und Piment d’Espelette würzen.
13. Das geröstete Brot grob zerkleinern und mit Knoblauch und Oliven mischen, mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken würzen.
14. Direkt vor dem Anrichten Salat, Sauerampfer und Schalotten in eine Schüssel geben und das Dressing untermischen.
15. Salat auf dem Teller verteilen. Aus dem Forellenschaum mit einem heißen Löffel schöne Nocken ausstechen und auf den Salat setzen. Den Oliven-Crunch darüber streuen.
16. Restliches Forellenfilet in 1 cm großen Rauten schneiden und mit auf den Teller geben.