Für das Rehschnitzel:
- 120 g weiche Butter
- 2 EL Weißbrotbrösel
- 1 EL Mehl
- 1 Msp. englisches Senfpulver
- etwas Salz
- 1 TL Zitronensaft
- 2 Stiele frischer Thymian
- 3 Stiele frischer Kerbel
- 250 g Champignons
- 4 Shiitake-Pilze
- 600 g Rehkeule oder Rehrücken pariert
- etwas Pfeffer
- etwas Olivenöl zum Braten
- 300 ml Wildsauce (z.B. aus dem Glas)
Für die Erdfrüchte:
- 175 g Steckrübe
- 200 g Kürbis
- 130 g Rosenkohl
- etwas Salz
- 60 g Butter
- etwas Pfeffer
- 2 Wacholderbeeren
Für die Cranberries:
- 30 ml milder Balsamico
- 30 g Johannisbeergelee (Glas)
- 40 ml weißer Portwein
- 50 g Cranberries (TK oder frisch)
- etwas Salz
- etwas gemahlener Piment
1. Die Butter mit einem Schneebesen schaumig aufschlagen. Weißbrotbrösel, Mehl, Senfpulver, Salz und Zitronensaft zugeben und gut verrühren.
2. Kräuter abbrausen, trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen, fein schneiden und unter die Butter mischen.
3. Die Champignons putzen und in etwa 3 mm feine Scheiben schneiden. Shiitake-Pilze putzen, die Stiele entfernen.
4. Das Fleisch in 8 Stücke à ca. 75 g teilen. Fleisch kurz kalt abbrausen, trocken tupfen und etwa 5 mm dünn plattieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Die vorbereitete Buttermischung gleichmäßig auf eine Seite der Fleischstücke aufstreichen.
6. Jeweils 1/2 Shiitake-Pilz mittig auf ein Schnitzelstück legen. Mit den Champignonscheiben rosettenförmig belegen und komplett bedecken. Sacht andrücken und etwa 10 Minuten kaltstellen.
7. Für das Gemüse Steckrübe schälen, 100 g Steckrübe in sehr feine Würfel schneiden. Kürbis putzen, Fruchtfleisch in feine, etwa 1 cm große, 0,5 cm dicke Rauten schneiden. Rosenkohl putzen, waschen, abtropfen lassen und die einzelnen Blättchen vorsichtig ablösen.
8. Vorbereitetes Gemüse nacheinander in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.
9. Den Balsamico in einem kleinen Topf etwas einkochen. Johannisbeergelee einrühren und mit Portwein ablöschen. Cranberries unter den Sirup schwenken und garen. Mit Salz und Piment würzen.
10. Butter in einer Pfanne sacht bräunen, Wacholderbeeren zugeben, die vorbereiteten Gemüsewürfelchen darin anbraten. Rosenkohlblätter zum Schluss zugeben und unterschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vor dem Anrichten die Wacholderbeeren wieder entfernen.
11. Für die Schnitzel Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Schnitzel mit der Pilzseite ins heiße Fett einlegen, goldbraun anbraten. Dann vorsichtig wenden und saftig fertig braten.
12. Währenddessen die Wildsauce in einem Topf aufkochen. Jeweils etwas Sauce auf vorgewärmte Teller geben, Schnitzel darauf verteilen. Mit Gemüse und Cranberries anrichten und servieren.