Für die Knöpfle:
- 150 g Weizenmehl ( Type 405)
- 150 g Roggenmehl (Type 1150)
- 8 Eier
- etwas Salz
- 2 EL Butter
Für das Pilzragout:
- 600 g gemischte Speisepilze
- 2 Schalotten
- 2 EL Butter
- 2 TL Mehl
- 125 ml Gemüsebrühe
- 125 ml Sahne
- 1 Bund glatte Petersilie
- etwas Salz
- etwas Pfeffer aus der Mühle
1. Für die Knöpfle Weizen- und Roggenmehl in eine Schüssel geben, in die Mitte des Mehlbergs eine Kuhle eindrücken, Eier einschlagen und eine Prise Salz zugeben. Alles mit einem Kochlöffel vermengen und so lange schlagen, bis ein glatter Teig entstanden ist. Die Teigschüssel mit einer Klarsichtfolie verschließen und den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen.
2. In der Zwischenzeit für das Pilzragout die Pilze putzen, dabei alle schlechten Stellen mit einem Messer abschneiden, dann Pilze mit einem Pilzpinsel oder feuchtem Küchenkrepp vorsichtig putzen. Je nach Größe Pilze halbieren oder vierteln.
3. Für die Knöpfle einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.
4. Etwas Teig auf einen Knöpflehobel geben und ins kochende Wasser tropfen lassen. Wenn die Knöpfle gar sind, steigen sie nach oben. Mit einem Sieblöffel die gegarten Knöpfle aus dem kochenden Wasser herausnehmen und kurz in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben, anschließend absieben. Das Ganze so lange wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist.
5. Für das Ragout Schalotten schälen und fein schneiden. In einer Pfanne Butter erhitzen, Schalotte darin anschwitzen. Vorbereitete Pilze zugeben und anbraten. Mit Mehl bestäuben, mit Gemüsebrühe und Sahne ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen.
6. Petersilie abbrausen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein schneiden.
7. In einer Pfanne Butter schmelzen und darin die Knöpfle warm schwenken.
8. Das Pilzragout mit Salz und Pfeffer abschmecken und zuletzt die Petersilie untermischen.
9. Pilzragout und Knöpfle anrichten und servieren.