Rezepte

Lammrücken mit Bärlauch-Graupen und Zuckerschoten

Stand
KOCH/KÖCHIN
Andreas Schweiger
Andreas Schweiger

Unser Highlight für das Ostermenü: Lammlachse mit gaaaanz viel Grün! Also bei uns kann Ostern gerne kommen!

Für die Graupen:

  • 1 Schalotte
  • 3 EL Olivenöl
  • 50 ml Weißwein
  • 120 g Gerstengraupen
  • 750 ml Lammfond
  • etwas Salz
  • 10 Bärlauchblätter

Für den Lammrücken:

  • 2 EL Olivenöl
  • 4 Lammlachse (à ca.150 g)
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Butter

Für die Morcheln:

  • 200 g frische Morcheln (ersatzweise ca.10 getrocknete Morcheln)
  • 3 Stängel glatte Petersilie
  • 2 Schalotten
  • 2 EL Rapsöl
  • 40 g Butter
  • 20 ml Weinbrand
  • 80 g Crème fraîche
  • etwas Salz

Für die Zuckerschoten:

  • 1 kleine rote Zwiebel
  • 100 g Zuckerschoten
  • 2 EL Olivenöl
  • etwas Salz
Lammrücken

1. Für die Graupen die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden.

2. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotte darin andünsten. Den Wein angießen und einkochen lassen.

3. Dann die Graupen und den Fond hinzufügen, leicht salzen und die Graupen ca. 25 - 30 Minuten weichkochen.

4. Inzwischen für die Lammlachse den Backofen auf 80 Grad vorheizen.

5. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin 2 - 3 Minuten kräftig anbraten. Dann Lammlachse auf ein Ofengitter legen und im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten garen, bis die Kerntemperatur 54 Grad beträgt. Die Bratpfanne zur Seite stellen.

6. Die Morcheln kurz waschen und aufrechtstehend abtropfen lassen. Die Petersilie abbrausen, trockenschütteln, die Blätter abzupfen, fein schneiden.

7. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.

8. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Morcheln darin etwa 4 Minuten anbraten, zum Schluss die Butter dazugeben. Die Schalotte zugeben und kurz mitbraten. Dann den Weinbrand angießen und die Flüssigkeit etwa 2 Minuten einkochen lassen.

9. Anschließen Crème fraîche untermischen, aufkochen lassen. Petersilie untermischen und mit Salz abschmecken.

10. Für die Zuckerschoten die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.

11. Die Zuckerschoten waschen, putzen und in 1 cm große schräge Stücke schneiden.

12. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin andünsten. Die Zuckerschoten hinzufügen, mit Salz würzen und etwa 2 Minuten bissfest dünsten.

13. Den Rosmarin und den Thymian abbrausen und trocken schütteln, den Knoblauch in der Schale andrücken.

14. Das Bratöl aus der Fleischpfanne mit Küchenpapier aus der Pfanne tupfen. Butter, Rosmarin, Thymian und Knoblauch in die Pfanne geben und erhitzen.

15. Die Fleischstücke wieder in die Pfanne geben und etwa 40 Sekunden mit der schäumenden Butter übergießen.

16. Den Bärlauch abbrausen, trocken tupfen, in feine Streifen schneiden und unter die Graupen mischen.

17. Die Bärlauch-Graupen auf Teller geben. Die Lammlache jeweils in 3 Stücke schneiden, auf die Graupen legen und die Zuckerschoten dazwischen anrichten. Die Morcheln um die Graupen verteilen und alles anrichten.