Rezepte

Kloß-Gröstl mit Rahm-Pilzen

STAND
KOCH/KÖCHIN
Andreas Schweiger

Für die Kartoffelklöße:

  • etwas grobes Salz
  • 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
  • 3 Eigelb
  • 20 g Kartoffelstärke
  • etwas gemahlener Kümmel (nach Belieben)

Für die Füllung:

  • 2 Scheiben Vollkornbrot
  • 20 g Butter
  • etwas Salz

Für das Kloß-Gröstl mit Rahm-Pilzen:

  • 1 Zwiebel
  • 4 fertig gegarte Kartoffel-Klöße
  • 2 EL Speiseöl zum Braten
  • 50 g Speck in feinen Streifen
  • 200 g frische Speisepilze (z. B. Kräuterseitlinge, Champignons)
  • 20 g Butter
  • etwas Salz
  • 50 ml trockener Weißwein
  • 3 Zweige glatte Petersilie
  • 100 g Crème fraîche
  • etwas Pfeffer aus der Mühle

Für die Kartoffelklöße

1. Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

2. Etwas grobes Salz in einer Auflaufform verteilen. 300 g etwa gleich große Kartoffeln waschen, abtropfen lassen. Die Kartoffeln auf das Salz setzen. Im heißen Backofen weich garen.

3. Währenddessen die restlichen Kartoffeln schälen, waschen und auf einer Küchenreibe oder mit der Küchenmaschine fein reiben.

4. Kartoffelraspel auf ein sauberes Geschirrtuch geben, fest zusammendrehen und abtropfendes Kartoffelwasser in einer Schüssel auffangen. Die Kartoffelflüssigkeit 10 Minuten stehen lassen, damit sich die enthaltene Kartoffelstärke absetzt.

5. Inzwischen für die Füllung Brot in feine Würfel schneiden.

6. Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Brotwürfel darin unter Wenden knusprig rösten. Mit Salz würzen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

7. Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, noch heiß abziehen und durch eine Kartoffelpresse drücken.

8. Das abgesetzte Kartoffelwasser vorsichtig abgießen, sodass die am Boden der Schüssel befindliche Stärke nicht mit abgegossen wird. Kartoffelstärke sowie abgesetzte Stärke und Kartoffelraspel in eine Schüssel geben. Die durchgepressten Kartoffeln und Eigelbe hinzufügen. Mit Salz und nach Belieben Kümmel würzen und alles zu einem glatten Knödelteig vermischen.

9. Den Teig mit angefeuchteten Händen zu Klößen formen, auf der Handfläche flach drücken und jeweils einige Brotwürfel auffüllen. Die Kloßmasse rund darum formen.

10. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf aufkochen. Die Kartoffelklöße einlegen, Temperatur reduzieren und die Klöße im siedenden Salzwasser etwa 20 Minuten gar ziehen lassen. Klöße aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und anrichten.

Kloß-Gröstl mit Rahm-Pilzen (Foto: SWR, SWR -)
SWR -

Für das Kloß-Gröstl mit Rahm-Pilzen

1. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Klöße ebenfalls in feine Würfel schneiden.

2. In einer Pfanne das Öl erhitzen. Die Kloßwürfel darin kräftig anbraten. Zwiebeln und Speck zugeben und mitbraten.

3. Währenddessen Pilze putzen, eventuell noch anhängenden Sand sorgfältig entfernen.

4. In einer weiteren Pfanne die Butter erhitzen. Die Pilze darin kräftig anbraten und salzen. Mit Weißwein ablöschen und offen bei starker Hitze kurz einkochen lassen.

5. Petersilie abbrausen, trocken schütten und die Blättchen abzupfen. Petersilienblättchen in sehr feine Streifen schneiden.

6. Crème fraîche unter die Pilze rühren, mit etwas Salz abschmecken. Dann Kloß-Gröstl untermischen, mit Pfeffer aus der Mühle abschmecken, Petersilie zugeben und sofort servieren.