Rezepte

In Süßholz gebeizte Lachsforelle

STAND
KOCH/KÖCHIN
Jörg Sackmann

Für die Lachsforelle:

  • 2 Zimtstangen
  • 25 g Süßholz, geraspelt
  • 2 TL Korianderkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL schwarzer Pfeffer
  • 40 g brauner Rohrzucker
  • 60 g Meersalz
  • 600 g sehr frisches Lachsforellenfilets ohne Haut

Für die Linsenvinaigrette:

  • 100 g Alblinsen
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Olivenöl
  • 10 eingelegte Kapern (aus dem Glas)
  • 1 eingelegte Sardelle (Anchovi)
  • 1 Zweig Thymian
  • 200 ml Geflügelfond (z. B. aus dem Glas)
  • 80 g Butter
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Balsamico-Essig

Für den Lauch:

  • 2 Stangen junger Lauch
  • etwas Salz
  • 2 EL Olivenöl
  • etwas Pfeffer aus der Mühle

Lachsforelle (Foto: SWR, SWR -)
SWR -

1. Für die Beize die Zimtstangen klein brechen, dann mit Süßholz, Korianderkörnern, Lorbeerblättern, Pfeffer, Rohrzucker und Meersalz schroten.

2. Aus dem Forellenfilet evtl. noch vorhandene Gräten sorgfältig entfernen. Filet kalt abwaschen und gut trocken tupfen. Von beiden Seiten mit der Süßholzmarinade einreiben, fest in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank ca. 5 Stunden ziehen lassen.

3. Währenddessen die Linsen in reichlich Wasser ca. 1 Stunde einweichen.

4. Die Schalotte schälen, klein schneiden. In einem Topf Olivenöl erhitzen, die Schalotte darin anschwitzen.

5. Kapern und Sardellen klein schneiden, zu den Schalottenwürfeln geben und mit andünsten.

6. Linsen abgießen und mit in den Topf geben, Thymian abbrausen und ebenfalls zugeben. Geflügelfond angießen und die Linsen ca. 25 Minuten sacht köchelnd garen.

7. In der Zwischenzeit den Lauch putzen und waschen. Lauchstangen im Ganzen in einem hohen Topf in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren.

8. Die Stangen herausnehmen, kalt abschrecken, abtropfen lassen und in 1 cm große Ringe schneiden.

9. In einer Grillpfanne Olivenöl erhitzen, die Lauchstücke darin von beiden Seiten kräftig anbraten, salzen und pfeffern.

10. Butter in einem Topf zerlassen und leicht bräunen. Gebräunte Butter zum Ende der Garzeit zu den Linsen geben. Thymianzweig aus den Linsen entfernen. Linsen mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken.

11. Das gebeizte Lachsforellenfilet aus der Folie wickeln, mit dem Messerrücken die anhängenden Beizzutaten entfernen. Filet in dünne Scheiben schneiden.

12. Die Linsenvinaigrette auf Teller verteilen. Die Lachsforellenscheiben anlegen, mit den Lauchröllchen garniert servieren.