Kevin von Holt im ARD-Buffet Studio (Foto: SWR)

Kevin von Holt

Entenbrust mit geschmortem Rotkohl und Fächerkartoffeln

STAND
KOCH/KÖCHIN
Kevin von Holt

Der Klassiker darf in der Weihnachtszeit nicht fehlen! Kevin von Holt brät die Entenbrust knusprig an und schiebt sie dann zu den Kartoffeln in den Ofen. Dazu reicht er geschmorten Rotkohl!

Zutaten

Für den Rotkohl:

  • 1 kg Rotkohl
  • 1 Zwiebel
  • 3 Äpfel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Gewürznelken
  • 3 Wacholderbeeren
  • 2 Pimentkörner
  • 60 g Schweine- oder Gänseschmalz
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Zucker
  • 4 EL heller Balsamico-Essig
  • 125 ml Wasser
  • 150 g Brombeergelee
  • 1 EL Kartoffelstärke

Für die Kartoffeln:

  • 60 g Butter
  • 1 kg Kartoffeln, fest kochend
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer aus der Mühle

Für das Fleisch:

  • 4 Entenbrüste à ca. 150 g
  • 20 ml Hoisin-Sauce (Asia-Würzsauce)
  • 20 g Pflaumenmus (aus dem Glas)
  • 20 ml Sojasauce
  • 1 Msp. 5-Spices (5-Gewürze-Pulver)
  • 1 Spritzer Tabasco
  • etwas Salz

Zubereitung

1. Vom Rotkohl die äußeren, unschönen Blätter entfernen. Dann den Kohlkopf waschen, vierteln, den Strunk entfernen und den Kohl in feine Streifen schneiden oder hobeln.

2. Die Zwiebel schälen und fein würfeln.

3. Die Äpfel waschen, schälen, entkernen und würfeln.

4. Lorbeerblatt, Gewürznelken, Wacholderbeeren und Pimentkörner in einen Teebeutel geben, mit Küchengarn verschließen, fertig ist ein Gewürzsäckchen!

5. In einem Topf das Schmalz zerlassen, die Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Die Kohlstreifen zugeben und andünsten.

6. Die Apfelwürfel, das Gewürzsäckchen, etwas Salz, Pfeffer, eine gute Prise Zucker, Balsamico und Wasser hinzufügen und den Kohl zugedeckt ca. 2 Stunden gar dünsten.

7. In der Zwischenzeit die Kartoffeln vorbereiten.

8. Den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

9. Eine flache Auflaufform mit etwas Butter fetten.

10. Kartoffeln schälen, waschen und abtropfen lassen. Die Kartoffeln längs halbieren und dann mit einem scharfen Messer gleichmäßig ein-, aber nicht ganz durchschneiden, sodass sie zusammenhängend zusammenbleiben.

11. Die Kartoffeln dicht nebeneinander mit der eingeschnitten Seite nach oben in die Auflaufform legen, salzen, mit Butterflöckchen belegen.

12. Die Form mit den Kartoffeln in den vorgeheizten Backofen schieben und 50-60 Minuten garen.

13. Die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden und auf der Hautseite leicht salzen.

14. Die Entenbrüste mit der Haut nach unten in eine Pfanne geben, die Pfanne erhitzen und bei mittlerer Hitze die Haut knusprig braten. Zusätzliches Fett ist nicht nötig, da es beim Braten austritt.

15. Sobald die Haut knusprig braun gebraten ist, die Entenbrüste wenden und auf der Fleischseite ca. 2 Minuten braten. Danach zur Seite stellen.

16. Die Backofen-Temperatur auf 170 Grad reduzieren. (Die Kartoffeln können auch bei der etwas niederen Temperatur weiter gegart werden).

17. Hoisin-Sauce, Pflaumenmus, Sojasauce, 5 -Spice-Gewürz, Tabasco und 1 Prise Salz in einer Schüssel gut verrühren. Dann die Hautseite der Entenbrüste damit bestreichen.

18. Die Entenbrüste in eine Auflaufform geben oder in der Pfanne lassen, sofern diese backofengeeignet ist und im Ofen ca. 5 Minuten garen.

19. Dann die Backofentemperatur auf 100 Grad reduzieren und die Entenbrüste weitere 10 Minuten ziehen lassen.

20. Sobald die Kohlstreifen weich gedünstet sind, das Brombeergelee untermischen.

21. Kartoffelstärke mit 2 EL Wasser vermischen, unter den Rotkohl mischen, kurz köcheln lassen und den Kohl damit binden. Das Gewürzsäckchen entfernen und den Rotkohl nochmals mit Salz, Pfeffer, Zucker und Balsamico abschmecken.

22. Die gegarten Fächerkartoffeln mit Salz und Pfeffer würzen.

23. Die Entenbrüste schräg in Scheiben schneiden und mit Rotkohl und Kartoffeln servieren.

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