Rainer Klutsch

Dreierlei Räucherfisch-Happen

STAND
KOCH/KÖCHIN
Rainer Klutsch

Wir lieben geräucherten Fisch. Und wenn er dann noch mit Kräutern und Dips als Fingerfood serviert wird, dann greifen wir zu und schlemmen alles weg!

Für die Forellenklößchen:

  • 0,5 Salatgurken
  • 200 g geräuchertes Forellenfilet ohne Haut (gut gekühlt)
  • 0,5 TL Koriander, gemahlen
  • etwas Salz
  • etwas weißer Pfeffer
  • 150 ml Sahne (gut gekühlt)
  • 2 Stiele Koriander

Für die Lachs-Häppchen:

  • 150 g Frischkäse
  • 1 TL Wasabi-Paste
  • 4 Scheiben Toastbrot
  • 3 Zweige Dill
  • 150 g Räucherlachs, in Scheiben

Für die Pumpernickel-Taler:

  • 0,5 Bund Schnittlauch
  • 1 EL Meerrettich, frisch gerieben
  • 50 g Crème fraîche
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 100 g geräucherte Makrele
  • 8 Pumpernickel-Taler

Räucherfisch-Häppchen (Foto: SWR, SWR -)
SWR -

1. Für die Forellenklößchen die Salatgurke schälen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden und leicht salzen.

2. Forellenfilets in Streifen schneiden und mit gemahlenem Koriander, etwas Salz und Pfeffer in einen Cutter geben und zerkleinern.

3. Dann die Sahne zufügen und alles zu einer glatten Farce mixen. (Fisch und Sahne sollten kalt sein.) (Tipp: Ist die Farce zu dick, so gibt man etwas Sahne hinzu, ist sie zu dünn, so muss man den Cutter ein bisschen länger laufen lassen.)

4. Mit einem Esslöffel aus der Farce kleine Klößchen ausstechen und auf die Gurkenscheiben setzen.

5. Koriander abbrausen, trockenschütteln, die Blätter abzupfen und die Klößchen damit garnieren.

6. Für die Lachshäppchen den Frischkäse mit dem Wasabi verrühren.

7. Toastbrot toasten und kreisrund ausstechen. Die Abschnitte zu Würfeln schneiden.

8. Dill abbrausen, trockenschütteln und zerzupfen.

9. Je 1 Esslöffel Wasabi-Creme auf den Toasttalern verstreichen und je etwas Räucherlachs darauflegen.

10. Mit Dill garnieren, Toastwürfel darüber geben und servieren.

11. Für die Pumpernickel-Taler Schnittlauch abbrausen, trockenschütteln und fein schneiden.

12. Den frisch geriebenen Meerrettich, Crème fraîche, Salz, Pfeffer, Schnittlauch und 1 Spitzer Zitronensaft verrühren.

13. Makrele in kleine Stücke schneiden.

14. Die Meerrettichcreme auf den Pumpernickel-Taler verstreichen und die geräucherte Makrele darauf anrichten.