Rezepte

Carpaccio vom kalten Braten mit fruchtiger Gemüse-Vinaigrette und gepufftem Reis

STAND
KOCH/KÖCHIN
Sören Anders

Zutaten:

  • 80 g gekochter Reis, abgekühlt (am besten vom Vortag)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 rote Paprika
  • 5 EL Olivenöl
  • 150 ml Brühe (Rinder- oder Gemüsebrühe)
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Karotte
  • 1 EL Zesten einer Bio-Orange
  • etwas Zucker
  • etwas weißer Balsamico oder Weißweinessig
  • 60 g Speck (Bacon) in dünne Scheiben aufgeschnitten
  • 1 Bund gemischte Kräuter (glatte Petersilie, Dill, Schnittlauch)
  • 20 g frischer Blattspinat
  • 2 EL schwarze Oliven mit etwas Einlegeflüssigkeit
  • 1/2 Gurke
  • 40 g Sellerie
  • 40 g Lauch
  • 4 Radieschen
  • 1 Bio-Orange
  • 1/2 Bio-Zitrone
  • 200 ml Pflanzenfett zum Frittieren
  • 1 Prise Paprikapulver
  • 250 g kalter Rinderbraten
  • 4 EL saure Sahne

Resteessen von Sören Anders: Carpaccio vom kalten Braten mit fruchtiger Gemüse-Vinaigrette und gepufftem Reis (Foto: SWR, SWR -)
SWR -

1. Backofen auf 120 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.

2. Den gekochten Reis auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen und im Backofen ca. 30 Minuten trocknen lassen.

3. Für die Paprikacreme Zwiebel und Knoblauch schälen und grob schneiden. Paprika waschen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und Paprika grob schneiden.

4. In einem Topf 1 EL Olivenöl erhitzen. Zwiebel, Knoblauch darin anschwitzen, Paprika zugeben und anbraten, dann zwei Drittel der Brühe angießen, mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 20 Minuten weich kochen.

5. Für die süß-sauren Karotten die Karotte schälen, waschen und in feine Scheiben schneiden.

6. In einem Topf 1 EL Olivenöl erhitzen, die Karotten mit den Orangenzesten in den Topf geben und 1 EL Zucker zugeben, kurz schwenken. Dann restliche Brühe und 1 Spritzer Essig angießen und das ganze ca. 10 Minuten dünsten.

7. Die Speckscheiben in eine beschichtete Pfanne legen und bei mittlerer Hitze knusprig rösten. Dann auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

8. Die Kräuter abbrausen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein schneiden.

9. Spinat putzen, gut waschen, abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden.

10. Oliven halbieren. Gurke waschen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und in 5 mm große Würfel schneiden. Sellerie schälen, waschen und in 5 mm große Würfel schneiden. Lauch putzen, waschen und fein schneiden. Radieschen putzen, waschen und fein würfeln.

11. Für das Dressing von der Orange und Zitrone den Saft auspressen und in eine Schüssel geben. 1 Spritzer der Oliven-Einlegeflüssigkeit und 3 EL Olivenöl zugeben. Das Dressing mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

12. Alles gewürfelte Gemüse, Spinatstreifen, Oliven, Schnittlauch, Dill und die Hälfte der Petersilie zugeben sowie die süß sauer gegarten Karotten und gut vermischen.

13. Den Paprika mit einem Pürierstab oder im Mixer fein pürieren und abschmecken.

14. Für den Reis in einem Topf das Pflanzenfett erhitzen, den Reis zugeben und aufpuffen lassen, dann mit einer Siebkelle herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

15. Mit etwas Salz und Paprikapulver den gepufften Reis würzen.

16. Den kalten Braten in dünne Scheiben aufschneiden.

17. Zum Anrichten die Bratenscheiben nebeneinander auf dem Teller verteilen. Das marinierte Gemüse großzügig darüber verteilen. Etwas Paprikacreme und saure Sahne mit einem Esslöffel darum herum geben, etwas gepufften Reis und restliche Petersilie überstreuen und genießen.