Sahne- bzw. Rahmerzeugnissen werden unterschieden in Süßrahmerzeugnisse und Sauerrahmerzeugnisse.
Süßrahmerzeugnisse
Schlagsahne
- Für Desserts oder aufgeschlagen in Torten oder zum Kuchen
- Mind. 30 % Fett
- Zum Aufschlagen sind Fettgehalte von 32-33 % optimaler, machen einen besseren Schaum.
- Schlagsahne muss beim Aufschlagen laut Verordnung 80 % an Volumen zunehmen
- Tipp: Zum Aufschlagen sollten Sahne und Gerätschaften möglichst kalt sein. Gilt auch für einen Sahnesiphon. Die Sahne sollte mehrere Stunden im Kühlschrank gestanden haben.
Creme double
- Sahne mit mind. 40 % Fett
- feste Konsistenz
- Kann aufgrund des Fettgehaltes auch für säuerliche Speisen verwendet werden.
Kaffeesahne
- 10 -15 % Fett
- Nicht zu verwechseln mit Kondensmilch, die eine deutlich niedrigere Fettstufe hat
Sauerrahmerzeugnisse
Entstehen aus Sahne, die Milchsäurebakterien zugesetzt bekommen. Diese wandeln einen Teil des Milchzuckers (Laktose) in Milchsäure um. So kommt der säuerliche Geschmack zustande.
Saure Sahne oder Sauerrahm
- mindestens 10 % Fett, leicht feste Konsistenz
- ideal für kalte Speisen wie Dips oder Sour Creme
- flockt beim Kochen leicht aus, deshalb nicht für warme Gerichte es sei denn…
- Tipp: Saure Sahne mit etwas Mehl mischen, dann flockt sie bei Hitze nicht aus.
Crème fraîche
- die französische Variante der deutschen sauren Sahne
- mindestens 30 % Fett, feste cremige Konsistenz
- darf zusätzlich noch Zucker (Saccharose bis 15 %) enthalten, aber keine Verdickungsmittel und Stabilisatoren
- ist besonders gut zum Kochen geeignet, da sie bei Hitze nicht ausflockt
- Suppen und Soßen lassen sich damit wunderbar verfeinern und binden
Crème fraîche légère
- fettärmere Version mit 7-15 % Fett
- besteht aus modifizierter Stärke, Stärke, Gelatine
- verträgt trotz des geringeren Fettgehaltes Hitze ohne zu flocken
Schmand
- oft auch synonym mit Sauerrahm
- Ist laut Milcherzeugnisverordnung kein Sauermilcherzeugnis
- wird aber ebenfalls mit Hilfe von Milchsäurebakterien hergestellt
- 20%, 30% und 42% Fett möglich
- feste cremige Konsistenz, etwas milder als Creme Fraiché
- Verdickungsmittel und Stabilisatoren sind erlaubt
- Ideal für Nachspeisen und zum Kuchen backen (Schmandtorte, Bratapfelkuchen)
- Bei Fettgehalt von unter 28 % zu warmen Speisen erst zugeben, wenn sie nicht mehr kochen, da der Schmand sonst ausflockt
- Tipp: hoher Fettgehalt von 30 % bewahrt vorm Ausflocken
