Alles Käse

9 Fakten über Käse

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Rund 25 kg Käse essen die Deutschen pro Jahr und Kopf - Tendenz steigend. Aber woran erkennt man guten Käse und welche Sorten sind besonders empfehlenswert?

1. Welche Käsegruppen gibt es?

Käse-Sommeliers unterscheiden zwischen fünf Sorten: Frischkäse, Käse mit Weißkulturen, Käse mit Rotkulturen, Käse mit gewaschener Rinde und Blauschimmel-Käse.

2. Sollte man Käse am Stück oder geschnitten kaufen?

Käse sollte man am Stück kaufen, nicht geschnitten. So bleibt er am längsten frisch. Übrigens sind die Frischetheke im Supermarkt, Marktstände oder Feinkostladen die besten Bezugsquellen. Hier gibt es auch fachkundige Beratung.

3. Wie lagere ich Käse richtig?

Stücke von drei verschiedenen Goudasorten liegen auf einem Holzbrett (Foto: SWR, SWR - Karin Hässelbarth)
SWR - Karin Hässelbarth

Käse am besten im Kühlschrank bei ca. 8-10 Grad (entweder oben oder im Gemüsefach) in geschlossenen Behältern aufbewahren, trocken und je nach Käsegruppe getrennt auch von anderen Lebensmittel fernhalten. Ansonsten verändert sich das Aroma. Einfrieren ist möglich, sollte man aber vermeiden. Bevor man ihn wegwirft, kann man ihn auch zum Kochen verwenden. Durch Einschweißen wird Käse sogar zwei bis drei Monate haltbar.

4. Wie lange ist Käse haltbar?

Käse ist ein Produkt, das hergestellt wurde, um Milch haltbar zu machen. Käse verdirbt also nicht besonders schnell. Die Lagerung ist aber entscheidend, damit er nicht mit ungewollten Kulturen kontaminiert wird. Hartkäse hält ca. vier Wochen. Weichkäse sollte man sogar ruhig liegen lassen - er ist beim Erreichen des Mindesthaltbarkeitsdatums am besten. In der Regel kann man ihn auch darüber hinaus essen. Am besten einfach eine Geruchsprobe machen. Wenn er einen scharfen Geruch nach Ammoniak hat, dann schmeckt er nicht mehr.

5. Welcher Schimmel ist gefährlich?

Lebensmittel (Foto: colourbox - kubais)
Auch beim Käse sollte man genau hinschauen. Denn zum gewollten und gesundheitlich unbedenklichen Edelschimmel kann sich auch "Ekelschimmel" hinzugesellen, wenn der Käse zu lange gelagert wird. Beim Camembert ist es dagegen vollkommen normal und in colourbox - kubais

Käse wird anhand von Schimmel hergestellt, wie auch bei Wein und eingelegtes Gemüse. Er verleiht dem Käse das Aroma, baut die Lactose ab und gibt ihm die richtige Konsistenz. Außerdem bestimmt er die Farbe und macht ihn bekömmlicher. Entweder wird der Käse mit Schimmel behandelt oder er entsteht natürlich durch das Reifungsumfeld. Weißer Schimmel ist normal, grüner Schimmel könnte aber darauf hindeuten, dass der Käse mit einem anderen Lebensmittel in Kontakt kam. Angeschimmelte Stellen kann man einfach abschneiden. Wenn der Schimmel grau-schwarz ist, ist der Käse ein Fall für die Tonne.

6. Wann hat Käse die perfekte Reife?

Bei Weichkäse - insbesondere Rohmilch-Käse - ist der perfekte Zeitpunkt zum Verzehr, wenn der Käse das Mindesthaltbarkeitsdatum erreicht hat. Der Teig sollte eine gleichmäßige Konsistenz und Farbe haben und sich kein Kern abzeichnen. Hartkäse sind schon beim Verkauf gereift und verzehrfertig.

7. Welche Qualitätsmerkmale gibt es bei Käse?

Am besten ist Käse aus Rohmilch. Hier sind die Auflagen besonders streng. Außerdem sollte man Käse von Kleinbetrieben bevorzugen. Die Tiere wurden in kleinen Herden gehalten, mit natürlichem Futter, und mit Auslauf. Glückliche Kühe geben nicht nur sprichwörtlich die bessere Milch. Ein weiteres Qualitätsmerkmal ist ein vielfältiges Aroma. Bei gereiftem Käse bildet der Käse Kristalle. Das sind keine Salzkristalle, sondern Casein, ein Protein. Entscheidend ist der Abgang bei gereiftem und qualitativ hochwertigem Käse, denn dadurch hat man den Geschmack lange im Mund.

8. Wie genießt man Käse?

Am besten mit Freunden. Und am besten bei Zimmertemperatur. Käse sollte man ca. bei 20 Grad essen. Nicht zu warm, denn sonst schwitzt der Käse. Ist er zu halt, hat er weniger Aroma. Hartkäse sollte man fingerdick schneiden. Man kann Confit, Marmelade und Birnen dazu reichen. Auch Trauben oder Feigen passen immer. Als Getränk passt Schwarzer Tee oder Kräutertee dazu. Und natürlich Wein: Bei kräftigem Hartkäse bieten sich eher rote nicht zu kräftige Weine an. Bei leichten Käsesorten oder Weichkäse darf es gerne auch Schaumwein oder Weisswein mit Restsüße sein. Liebliche Weine passen ehr zu Blauschimmel oder kräftigen Rotschmierkäse.

9. Was sollte man bei der Nachhaltigkeit beachten?

Der Markt für Bio-Käse boomt. Generell sollte man auf die Tierhaltung und natürliches Futter achten. Finger weg von industriell hergestellten Produkte. Man findet mittlerweile überall auch gute Käse aus regionaler Produktion.

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SWR Fernsehen