Gebratene Zunge vom bunten Bentheimer Schwein mit Champignons und Grünkern im Parmesan-Käsekörbchen und Spinat:
- 2 Schweinezungen
- 1 Bund Suppengemüse, grob gewürfelt
- 1 Zwiebel, grob gewürfelt
- 2 zehen Knoblauch
- Petersilie, fein gehackt
- 1 Karotte, fein gewürfelt
- 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
- 1/2 Lauchstange, fein gewürfelt
- 200 g Grünkern
- 400 g Champignons, klein geschnitten
- 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
- 150 ml Kochsahne
- Schnittlauch, fein geschnitten
- 400 g frischer Spinat
- 2 Zehen Knoblauch, fein gewürfelt
- 50 g Butter
- 200 g Parmesan, fein gerieben
- 1 Tomate, entkernt und in feine Streifen geschnitten
Die Zungen zusammen mit dem Wurzelgemüse, der grob gewürfelten Zwiebel und zwei Knoblauchzehen circa 1 Stunde gar kochen. Dann in Eiswasser abschrecken, die Haut abziehen und putzen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden und beiseite stellen. Die Zungenscheiben kurz vor dem Anrichten in Butter leicht anbraten, fein gehackte Petersilie dazugeben.
Das fein gewürfelte Gemüse mit der Zwiebel in Öl anschwitzen, Grünkern dazugeben, salzen und mit der zweifachen Menge Wasser auffüllen, circa 30 Minuten gar kochen.
Champignons mit Zwiebelwürfeln anbraten, salzen und pfeffern, mit der Sahne ablöschen und einreduzieren, frischen Schnittlauch dazugeben.
Spinat in Salzwasser circa 5 Minuten kochen, in Eiswasser abschrecken und fein pürieren. Zwei Knoblauchzehen fein hacken, mit Butter hellbraun anbraten, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen, zum pürierten Spinat geben und noch etwas einreduzieren.
Parmesankäse in die heiße Pfanne geben, bis sich eine leichte Bräunung bildet. Die zusammengeschmolzene Käseplatte aus der Pfanne nehmen, in eine Schale oder Tasse drücken und kalt werden lassen.
Spinat auf dem Teller anrichten, das Parmesankörbchen daraufsetzen, Grünkern, Champignons und Schweinezunge nacheinander im Körbchen anrichten, mit Tomate und Kräutern dekorieren.
Dazu passt ein kräftiger Grauburgunder aus Rheinhessen.