Marktcheck isst gut-Rezept

Würziges Kimchi

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KOCH/KÖCHIN

Nicht erst seit der beliebten koreanischen Netflix-Serie "Squid Game" ist die Kultur des ostasiatischen Landes in aller Munde. Kulinarisch punktet Korea unter anderem mit würzig-saurem Kimchi aus fermentiertem Chinakohl. Wir zeigen anhand eines Rezepts des Sternekoch Max Goldberg, wie man das traditionsreiche koreanische Nationalgericht zubereitet.

Max Goldberg ist gebürtiger Pfälzer und kam durch seinen Vater Matthias Goldberg schon früh mit der Gastronomie in Berührung. Zusammen mit ihm und Bruder Benedikt Goldberg betreibt er heute eine Kochschule in Landau. Als Koch des pandemiebedingt geschlossenen "Oxalis" in Schluchsee erhielt er 2020 einen Michelin-Stern. Außerdem wurde er durch den Restaurantführer Gault Millau als "Entdeckung des Jahres" ausgezeichnet. Am Fermentieren schätzt er besonders die Entwicklung ungewöhnlicher und aufregender Geschmacksnoten.

Zutaten für das Kimchi:

  • 500 ml Wasser
  • 4 EL Reismehl
  • 1 Chinakohl
  • ca. 10 Frühlingszwiebeln
  • 2 Karotten
  • 1 Rettich
  • Knoblauch, Ingwer, Koriander und Chilli (je nach persönlichem Geschmack)
  • Salz (am besten Meersalz, kein Jodsalz): Anteilig am Gesamtgewicht des Gemüses, bei 1 Kilogramm Gemüse 20 Gramm
  • 1 Prise Brauner Zucker


Utensilien

  • 3 Einmachgläser mit Bügelverschluss
  • Desinfektionsmittel
  • Handschuhe
  • Waage
  • Große Schüssel, kleine Schüssel

Zubereitung:

1. Kimchipaste herstellen: Wasser und Klebreismehl (60% Wasser, 40% Mehl) in einer kleinen Schüssel verrühren und aufkochen, dann abkühlen lassen.

2. Einmachgläser desinfizieren oder auskochen.

3. Chinakohl nur kurz abwaschen und klein schneiden: Die Stücke sollten gerade so durch die Öffnung der Bügelgläser passen.

4. Frühlingszwiebeln und Koriander klein schneiden – nicht nur die Blätter, sondern auch die Stängel, denn darin liegt der Geschmack.

5. Chinakohl, Zwiebeln und Koriander in eine große Schüssel geben, darüber Knoblauch, Ingwer, Karotten und Rettich fein reiben.

6. Gemüse wiegen und anteilig dazu Salz hinzufügen (siehe Zutaten, bei 1 Kilogramm Gemüse beispielsweise 20 Gramm Salz).

7. Eine Prise Zucker und abgekühlte Kimchipaste hinzugeben.

8. Handschuhe anziehen; alles gut vermengen und fest kneten, damit die Faserstruktur des Kohls aufbricht und Flüssigkeit austritt. Nur so kann das Gemüse richtig vergären.

9. Vorsichtig in die desinfizierten Gläser füllen und fest drücken; falls Gemüse an die äußeren Ränder tropft, abwischen.

10. Einmachglas maximal bis zur Beugung füllen, denn das Gemüse zieht noch Wasser und beginnt zu gären.

Ein Einmachglas mit koreanischem Kimchi steht auf einem Tisch. (Foto: SWR)
Kimchi gärt am besten, wenn man es in ein Einmachglas mit Gummiring füllt. Dann können die entstehenden Gase gut entweichen.

11. Glas in einer warmen Umgebung aufbewahren, zum Beispiel in der Nähe der Abwärme eines Kühlschranks, am Kamin oder an einer Heizung.

12. Die Gase können durch das Gummi entweichen – es entsteht aber dennoch ein hoher Druck im Glas. Deshalb vor allem während der ersten beiden Tage das Glas alle 6 Stunden vorsichtig öffnen und das Gemüse wieder herunterdrücken.

Achtung: Falls Schimmel entsteht, muss das Kimchi entsorgt werden.

Nach 2 – 3 Tagen ist der Gärprozess abgeschlossen, dann kann das Kimchi im Kühlschrank aufbewahrt werden. Tipp: Kimchi vor dem Verzehr kurz bei 80 Grad erhitzen, zum Beispiel in der Mikrowelle. Dann ist es für den Magen, der Fermentiertes noch nicht gewöhnt ist, leichter bekömmlich.

Wer einen Grundkurs im Fermentieren braucht, kann alle wichtigen Schritte und Stolpersteine nochmal ausführlich im Blog-Artikel unserer Ernährungsexpertin finden. Außerdem kennt Sabine Schütze die vielen gesundheitlichen Vorteile von fermentiertem Obst und Gemüse:

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