Zutaten:
Flammeri:
1/2 Vanilleschote
40 g Speisestärke
1/2 l Milch
2 EL Zucker
Salz
3 sehr frische Eiweiß
Weinschaum:
3 Eigelb
80 g Zucker
1/4 l liebliche Riesling-Auslese
1 EL Zitronensaft
1 EL Speisestärke
Schillerlocken (aus Biskuitteig):
1 Ei
1 eischwer Zucker
1 eischwer Mehl
1 Päckchen Vanillezucker
Fett und Mehl für das Blech
Zubereitung:
Welfencreme:
Für den Flammeri die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Die Speisestärke mit etwa 6 EL Milch glatt rühren. Die restliche Milch mit dem Vanillemark, dem Zucker und 1 Prise Salz zum Kochen bringen. Die Vanilleschote wieder entfernen.
Die angerührte Speisestärke unter die Vanillemilch rühren und einmal aufkochen. Den Herd ausschalten und die Vanillemilch auf der Herdplatte in der Nachwärme noch 1 Minute ziehen lassen. Die Eiweiße zu steifem Schnee schlagen. Den Eischnee locker unter den heißen Flammeri heben (nicht verrühren!) und bei schwacher Hitze kurz darin garen. Die Masse in hohe Stielgläser füllen und kühl stellen.
Für den Weinschaum Eigelbe, Zucker, Wein, Zitronensaft und Speisestärke in einem hohen Topf unter Rühren erwärmen, bis die Masse schaumig wird und im Topf hochsteigt. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Den Weinschaum löffelweise auf den Vanilleflammeri geben und kühl stellen.
Schillerlocken:
Für die Schillerlocken Ei und Zucker hellschaumig rühren, dann langsam das gesiebte Mehl und den Vanillezucker unterrühren. Der Teig sollte für die Weiterverarbeitung nicht zu warm sein, damit er nicht zerläuft. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.
Ein Backblech einfetten und mit Mehl bestäuben. Den Teig portionsweise in einen Spritzbeutel füllen, 4 Streifen (etwa 1 x 10 cm) auf das Backblech spritzen und etwa 4 Minuten backen. Herausnehmen und die Streifen jeweils noch heiß schnell um einen Holzlöffelstiel wickeln. Kurz abkühlen lassen und den Teig vorsichtig wieder vom Stiel schieben. Auskühlen lassen. (Bei diesem Rezept handelt es sich um ein altes Familienrezept, bei dem man mit viel Gefühl arbeiten muss – dann gelingt der Biskuit auch ohne Eischnee und Backtriebmittel. Beim Wickeln des Teiges um den Löffelstiel muss man sehr schnell sein. Natürlich schmecken die Schillerlocken auch dünner gewickelt.)
Die Welfencreme nach Belieben mit Zitronenmelisseblättern garnieren mit den Schillerlocken servieren. Dazu passt 1 Klecks Kirschmus.