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Roastbeef mit Rosmarinzweig mit Hefeknöpfle, Linsensalat und Soße im Glas (Foto: SWR, SWR/Megaherz - Anne Deiß)
Roastbeef mit Hefeknöpfle und Linsensalat SWR/Megaherz - Anne Deiß

Zutaten:

für den Linsensalat:

200 g Alblinsen
500 ml Gemüsebrühe (3,5 geh. Holzlöffel)
1 Lorbeerblatt
1 - 2 Tomaten
1 Paprika
1 Bund frische Petersilie
Schafskäse
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Saft einer 1/2 Zitrone
Apfel-Balsamico-Essig


für die Hefeknöpfle:

500 g Dinkelmehl
40 g Hefe
1 TL Salz
170 ml Milch


für die Soße:

Schweineschmalz
3 Knochen vom Angusrind
1 Karotte
1/2 Sellerie
1 Stange Lauch
1 Zwiebel
0,5 l Portwein
1/2 Tube Tomatenmark
Rosmarin gemahlen und frische Stengel
Gemüsebrühe
Pfeffer
Salz
Bitterschokolade


für das Roastbeef:

2 kg Roastbeef vom Angusrind am Stück
2 Zweige frischer Rosmarin
2 Zweige frischer Majoran
1 EL kleingeschnittener frischer Ingwer
2 Knoblauchzehen, kleingeschnitten
Rosmarin gemahlen
Schwarzer Pfeffer grob gemahlen
Thymian


Zubereitung:

Linsensalat:
Die Zwiebeln und die Knoblauchzehe fein schneiden und mit etwas Olivenöl andünsten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen, die Linsen und das Lorbeerblatt zugeben und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Die Linsen abgießen, wenn sie die gewünschte Bissfeste erreicht haben, das Lorbeerblatt entfernen und etwas abkühlen lassen.

Paprika, Tomaten und Schafskäse würfeln, die Petersilie hacken. Einige Schafskäsewürfel und etwas Petersilie zum Garnieren zur Seite legen. Paprika, Tomaten, Schafskäse und Petersilie unter die Linsen heben. Den Salat mit Apfel-Balsamico-Essig, Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und mit Schafskäsewürfeln und Petersilie garnieren.

Hefeknöpfle:
Aus allen Zutaten einen Teig herstellen, mit dem Rührgerät kneten und 1 Std. gehen lassen.

Einen großen Topf 1/4 mit Wasser füllen, mit einem Tuch belegen und mit einer Schnur befestigen. Das Wasser zum kochen bringen. Den Teigling auf das Tuch legen und einen großen Topf oder Schüssel darüber stülpen. Auf mittlerer Stufe 45 Minuten leicht kochen.

Fertiges Hefeknöpfle vom Tuch nehmen und auf einem Brett mit einem Zwirn in Scheiben schneiden.

Soße:
Den Schweinschmalz in einem großen Topf erhitzen und die Knochen anbraten. Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch sehr klein schneiden, anbraten und Tomatenmark dazugeben. Mit Portwein nach und nach ablöschen und mehrmals  reduzieren, bis eine bräunliche Farbe entsteht. Etwas Wasser und die Gewürze dazugeben. Ca. 1 Stunde zugedeckt leicht köcheln lassen. Die Knochen herausnehmen, Soße absieben, Gemüse durch ein Sieb drücken und in die Soße geben. Falls die Soße sämiger sein soll, kann ein Teil des Gemüses mit der Soße fein gemixt werden.

Die Bitterschokolade am Schluss einraspeln und abschmecken. Danach nicht mehr aufkochen.

Roastbeef:
Das Fleisch trocken tupfen, würzen und mit frischen Kräuter 2 - 3 Tage einvakuumiert oder in einem geschlossenen Behälter kalt stellen.
Am Tag der Zubereitung den Backofen auf 70°C vorheizen. Das Fleisch auf ein Backblech und in den Backofen schieben. Wenn die Kerntemperatur von 55°C erreicht ist, den Ofen ausschalten. Backzeit beträgt ca. 2 bis 2,5 Stunden.

In einer Pfanne Schweineschmalz oder Bratfett erhitzen. Das Fleisch aus dem Backofen nehmen, in daumendicke Scheiben schneiden und max. 1 Minute pro Seite in sehr heißer Pfanne anbraten. Dann sofort auf vorgewärmte Teller servieren.

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