Zutaten:
Für den Tafelspitz:
2 Möhren
1/2 Sellerieknolle
1/2 Stange Lauch
1 Zwiebel
1/2 Bund Petersilie
4 Markknochen (vom Rind)
4 Lorbeerblätter
4 Gewürznelken
1 TL schwarze Pfefferkörner
600 – 800 g Tafelspitz
Salz
Für den Rahnensalat:
2 Rote Beten
1 Apfel
Salz
1 EL Aceto balsamico
3 EL Himbeeressig
4 – 6 EL Gemüsebrühe
2 TL Honig
60 ml Öl
2 EL gemischte gehackte Kräuter (z. B. Basilikum, Bärlauch, Schnittlauch, Petersilie)
Pfeffer aus der Mühle
Für die geschüttelten Johannisbeeren:
200 g Rote Johannisbeeren
200 g Zucker
Für die Salzkartoffeln und das Möhrengemüse:
1 kg kleine festkochende Kartoffeln
Salz
4 Möhren
2 EL Butter
Für die Meerrettichsauce:
3 EL Butterschmalz
3 EL Mehl
1/4 l Fleischbrühe
1/4 l Milch
1 TL Speisestärke
1 Stück Meerrettichwurzel
(geschält; ca. 10 cm)
1 Ei
Zubereitung:
Tafelspitz:
Für den Tafelspitz die Möhren und den Sellerie putzen und schälen. Beides in grobe Stücke schneiden. Den Lauch putzen, waschen und der Länge nach halbieren, dann quer in Stücke schneiden. Die ungeschälte Zwiebel halbieren. Die Zwiebelhälften auf den Schnittflächen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze bräunen. Die Petersilie waschen und trocken schütteln.
Die Markknochen waschen und mit Möhren, Sellerie, Lauch, Zwiebel, Petersilie und den Gewürzen in einen Topf mit kaltem Wasser legen. Das Wasser bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen, dann den Tafelspitz und 1/2 TL Salz dazugeben. Falls nötig, noch etwas heißes Wasser dazugießen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist, und den Tafelspitz 1 1/2 bis 2 Stunden leicht siedend garen. Dabei aufsteigenden Schaum abschöpfen.
Zubereitung im Dampfgarer:
Universal Dampfgaren, 90 °C, 120-180 Min. (je nach Fleischgröße).
Rahnensalat:
Inzwischen für den Rahnensalat die Roten Beten in kochendem Salzwasser zugedeckt etwa 1 Stunde garen. Abgießen und kalt abschrecken. Die Knollen noch heiß schälen und in Scheiben schneiden oder hobeln. Den Apfel vierteln, schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Roten Beten und in einer Schüssel mit dem Apfel mischen. Für das Dressing die beiden Essigsorten mit der Brühe und dem Honig verrühren. Das Öl und die Kräuter unterrühren. Das Dressing mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Roten Beten mischen.
Geschüttelte Johannisbeeren:
Für die geschüttelten Johannisbeeren die Beeren verlesen, waschen, von den Rispen streifen und trocken tupfen. Mit dem Zucker in einen Topf geben und etwa 10 Minuten köcheln lassen, dabei den Topf gelegentlich schütteln und die Beeren umrühren. Vom Herd nehmen und warm halten.
Salzkartoffeln und Möhrengemüse:
Für die Salzkartoffeln die Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser 20 bis 25 Minuten weich garen. Für das Möhrengemüse die Möhren putzen, schälen und halbieren oder in Stücke schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Möhren darin bei schwacher Hitze weich garen. Mit Salz würzen.
Meerrettichsauce:
Für die Meerrettichsauce das Butterschmalz in einem Topf zerlassen. Das Mehl dazugeben und kurz anschwitzen. Die Brühe angießen. Dann die Milch nach und nach unterrühren. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und die Meerrettichsauce damit binden. Den geriebenen Meerrettich und das Ei bei schwacher Hitze unterrühren.
Meerrettichsauce:
Den Tafelspitz aus der Brühe nehmen und zugedeckt etwa 5 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern auf etwas Meerettichsauce anrichten. Mit Salz würzen und etwas heiße Brühe über die Tafelspitzscheiben träufeln. Die Salzkartoffeln und die Möhren dazulegen. Mit dem Rahnensalat und den geschüttelten Johannisbeeren (ersatzweise Preiselbeeren aus dem Glas) servieren.