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Saltimbocca vom Strauß, Auberginenfächer, Kichererbsenbällchen (Foto: SWR, SWR/Megaherz - Andreas Maluche)
SWR/Megaherz - Andreas Maluche

Zutaten:

Kichererbsenbällchen:

250 g getrocknete Kichererbsen
1 TL ganzer Kreuzkümmel
ca. 1 TL Korianderkörner
1 Knoblauchzehe
Sesamsalz (ersatzweise Kräutersalz) · Chillisalz
Pfeffer aus der Mühle
Saft von 1 Zitrone
5–6 EL Traubenkernöl
1 Handvoll Koriander
2 EL Sesamsamen 


Saltimbocca:

ca. 600 g Straußenfilet
1 EL Traubenkernöl
Salbeisalz (ersatzweise Kräutersalz) · Zitronenpfeffer
12 Salbeiblätter
6 Scheiben luftgetrockneter Schinken
1 EL Ghee oder Butterschmalz
1 EL Traubenkernöl
1 Bio-Zitrone (geviertelt) 


Auberginenfächer:

2 große Auberginen
6 Tomaten
1 1/2 rote Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
1 Handvoll Basilikum
4 Zweige Zitronenthymian
Rotweinsalz (ersatzweise Kräutersalz) · Pfeffer aus der Mühle
1 EL Sojasauce
3 EL Traubenkernöl
2 EL Ghee oder Butterschmalz
Salz · 1/4 l weißer Burgunder (ersatzweise anderer trockener Weißwein)


Zubereitung:

Für die Kichererbsenbällchen die Kichererbsen über Nacht einweichen. Am nächsten Tag in reichlich Wasser mit dem Kreuzkümmel etwa 1 1/2 Std. sehr weich garen. In ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und in eine Schüssel füllen. Den Koriander im Mörser grob zerstoßen, den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Beides mit etwas Sesamsalz, Chillisalz, Pfeffer, dem Zitronensaft und dem Öl dazugeben und mit dem Stabmixer fein pürieren und abschmecken. Kühl stellen. 

Für das Saltimbocca das Straußenfilet waschen und in 12 dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben dünn mit Öl bestreichen und mit Salbeisalz und Zitronenpfeffer würzen. In Frischhaltefolie gewickelt 6 Stunden im Kühlschrank marinieren. 

Für die Auberginenfächer die Auberginen putzen und waschen, die Tomaten waschen. Die Auberginen der Länge nach halbieren und fächerförmig einschneiden. Die Tomaten in Scheiben schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Die Zwiebeln und 1 Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. Basilikum und Thymian waschen, trocken tupfen und die Blätter abzupfen. Die Tomaten mit einem Drittel der Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern in eine Schüssel geben. Mit Rotweinsalz und Pfeffer würzen, die Sojasauce und das Öl untermischen. 

In einem weiten Topf das Ghee erhitzen und die restlichen Zwiebel und geschälten Knoblauchzehen andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Auberginenhälften mit den Schnittflächen nach unten hineinsetzen und die marinierten Tomatenscheiben in die Einschnitte stecken. Den Wein angießen und die Auberginen bei schwacher Hitze 30 bis 40 Min. garen. Den Schmorsud vor dem Servieren abschmecken und nach Belieben etwas Sahne angießen.

Den Koriander waschen, trocken schleudern, fein hacken und in einen tiefen Teller geben. Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die Kichererbsenmasse halbieren und eine Hälfte mit der Hälfte des Korianders mischen, zu Bällchen formen und übrigen Koriander und 1 EL Sesam wälzen. Die andere Hälfte Kichererbsen zu Bällchen formen und im restlichen Sesam wälzen. 

Jedes Fleischstück mit 1 Salbeiblatt und mit 1/2 Schinkenscheibe belegen und mit einem Holzspießchen feststecken. Ghee und Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Saltimbocca darin auf beiden Seiten je etwa 2 Min. braten. Saltimbocca mit Auberginen und Kichererbsenbällchen auf Tellern anrichten und mit den Zitronenvierteln garnieren.

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