Zutaten:
Für die Quarkmousse:
500 g Quark
200 g Sahne
150 g weiße Schokolade
Für den Pumpernickel-Crunch:
5 Scheiben Pumpernickel
50 g Zartbitterschokolade
50 g Walnüsse
Für das Birnen-Ingwer-Gelee:
200 g weiche Birnen z.B. Abate
100 g Gelierzucker 2:1
10 g Ingwer
1 Spitzer Zitronensaft
Für das Zwetschgengelee:
500 g Zwetschgen
130 g braunen Zucker
50 g braunen Zucker
40 g Zitronensaft
15 g Ingwer
1 TL neutrales Öl
3 Gewürznelken
Mark ½ Vanilleschote
optional etwas Pflaumensaft
Für den Brownie-Boden:
100 g Zartbitterschokolade
45 g Butter
45 g Zucker
20 g Mehl
15 g Kakaopulver
1 Ei
1 Messerspitze Natron
1 Messerspitze Backpulver
optional 2 EL Mandelstifte unter den Teig geben
Für die Herrencreme:
1 l Milch
400 g Sahne
150 g Speisestärke
100 g Zucker
3 Eigelb
3 EL Rum
Mark von 2 Vanilleschoten
1 EL Vanilleextrakt
optional 100 g Zartbitterschokolade für die Dekoration
Für das Salzkaramell:
200 g Sahne
100 g Zucker
10 g Butter
1 Vanilleschote
½ TL Fleur de Sel
Zubereitung:
Quarkmousse:
Die weiße Schokolade in einem Topf mit der Sahne bei geringer Hitze schmelzen. Die Masse auf ca. 45 Grad abkühlen lassen und den Quark zugeben. Mit einem Rührgerät auf höchster Stufe cremig rühren und für mindestens 1 Stunde kaltstellen.
Pumpernickel-Crunch:
Pumpernickel klein bröseln, die Walnüsse hacken, die Schokolade raspeln. Pumpernickel und Walnüsse auf ein Backblech geben und bei 150 Grad Ober-/Unterhitze schön kross rösten. Das dauert ca. 15 Minuten. Crunch abkühlen lassen. Die geraspelte Schokolade im Wasserbad schmelzen. Die Pumpernickel-Nuss-Mischung dazugeben und gut verrühren. Masse zum Abkühlen auf einem Backblech verteilen und darauf achten, dass es schön krümelig ist.
Birnen-Ingwer-Gelee:
Birne schälen und vierteln. Den Ingwer frisch reiben. Alle Zutaten in einen Topf geben und gründlich vermengen. Frischen Zitronensaft zugeben. Unter ständigem Rühren aufkochen und ca. 5 Minuten kochen lassen. Mit einem Pürierstab fein pürieren und z.B. in ein Schraubglas umfüllen.
Zwetschgengelee:
Die Gewürznelken mit 50 g braunem Zucker und Mark der Vanilleschote in einer Küchenmaschine pulverisieren oder fein mörsern. Den Ingwer in feine Würfel schneiden. Die Zwetschgen entsteinen. Zwetschgen, den gewürfelten Ingwer, Zitronensaft und Öl in einem Topf vermischen und ca. 20 Minuten einkochen lassen. Den Gewürzzucker und 150 g braunen Zucker zugeben, gut durchrühren und unter gelegentlichem Umrühren so lange einkochen, bis eine dickflüssige Masse entstanden ist. Nach Belieben noch etwas nachsüßen. Die Masse mit dem Pürierstab pürieren und abkühlen lassen.
Alle Komponenten getrennt voneinander zubereiten, auf Tellern schön anrichten und als Ganzes servieren. Zum Beispiel das Zwetschgengelee mit einem Pinsel auf die Teller streichen, etwas Pumpernickelcrunch darauf streuen, den Quarkmousse als Nocken anrichten und darauf das Birnen-Ingwer-Gelee geben. Das Zwetschgengelee als Topping auf die Teller geben
Brownie-Boden:
Den Backofen auf 175°C vorheizen. Butter und Schokolade in einer Metallschüssel über dem heißen Wasserbad schmelzen lassen. Ei und Zucker unterrühren. Mehl, Kakao, Natron und Backpulver mischen. Die Mehlmischung unterheben. Eine Springform mit Backpapier auslegen. Den Teig dünn darauf verstreichen und im Ofen 10-12 Minuten backen.
Herrencreme:
Die Speisestärke mit etwas Milch glattrühren. Die restliche Milch erwärmen. Die Vanilleschoten längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Speisestärke, Zucker, Eigelbe, Vanillemark und die ausgekratzten Vanilleschoten zur Milch geben. Bei mittlerer Hitze so lange rühren, bis die Masse andickt. Vom Herd nehmen. Rum und Vanilleextrakt dazugeben und abkühlen lassen. Vanilleschoten entfernen. Die Sahne steif schlagen und unter die abgekühlte Creme heben.
Tipp: Wer mag, kann auch ein Fertigprodukt Vanillepudding verwenden. Den Pudding am besten am Vortag vorbereiten.
Salzkaramell:
Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Mit Butter und Fleur de Sel verkneten und ins Gefrierfach stellen. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Die eiskalte Salz-Vanille-Butter hinzufügen. Mit Sahne ablöschen und für später beiseitestellen.
Törtchen zusammenbauen:
Aus dem Brownie-Boden 6 Kreise ausstechen. Je einen Törtchenring darumlegen und die Herrencreme einfüllen. Mindestens 5 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Zartbitterschokolade hacken. Die Törtchen aus dem Kühlschrank nehmen und die Tortenringe entfernen. Jedes Törtchen mit etwas Schokolade bestreuen und mit Salzkaramell beträufeln.