Nachspeise

Lupinen-Eis mit gefüllter Cranberry-Nudeltasche, Beeren-Chutney und Moskau-Mule-Vinaigrette

Stand
REZEPTAUTOR/IN
Domenica Müller
KOCH/KÖCHIN
Domenica Müller
Lupinen-Eis mit gefüllter Cranberry-Nudeltasche
Lupinen-Eis mit gefüllter Cranberry-Nudeltasche, Beeren-Chutney & Moskau-Mule-Vinaigrette

Zutaten

Für das Eis (ergibt ca 1 Liter):

1 Liter Sahne
10 Eigelb
2 kleine Dosen Kondensmilch (1x normale und 1x gesüßte)
60 g Zucker
40 g Lupinenkaffee, gemahlen
1 EL Glucosesirup
etwas grobes Salz

Für das Beeren-Chutney:

2x 400 g Beutel gefrorene Beeren
400 ml Apfel- oder Rhabarbersaft
4-5 EL Zucker
Mark einer Vanilleschote
1 Schuss Weißwein (zum Ablöschen)
1 Schuss Cointreau (zum Ablöschen)
1 Schuss Wodka
Salz nach Geschmack

Für die Moskau-Mule-Vinaigrette:

3 EL Ingwer
3 EL Öl
20 g Zucker
ca. 1 EL Vanillezucker
ca. 1 EL Limettensaft
1 Schuss Wodka
1 Schuss Zitronenöl
2 Stiele frische Minze, klein geschnitten
Salz nach Geschmack

Für die Nudeltaschen (gleicher Teig wie im Hauptgericht) :

700 g Mehl, z.B. Dinkel
240 g Wasser
20 g Öl
1 Ei
8 g Salz

Für die Cranberry-Füllung:

200 g Cranberry
200 g Topfen (Quark)
4 cl Himbeerschnaps
2 Prisen Vanillezucker
etwas Salz nach Geschmack

Zubereitung:

Eis:
Sahne und Sirup aufkochen, den gemahlenen Lupinenkaffee zugeben und beiseitestellen. Das Eigelb mit Zucker auf einem Wasserbad aufschlagen bis es cremig wird. Beide Kondensmilch in die Sahne-Sirup-Mischung geben und verrühren. Dann diese Mischung in die Eigelbmasse geben und gut verrühren. Die Masse über ein Sieb abseihen und die gekühlte Masse in einer Eismaschine nach Anleitung fertigstellen.

Beeren-Chutney:
Den Topfboden mit dem Zucker bedecken und leicht karamellisieren lassen. Das Mark einer Vanilleschote zugeben und mit Weißwein und Cointreau ablöschen. Den Saft zugeben und den ersten Beeren-Beutel dazugeben. Etwas leicht köcheln lassen, pürieren und passieren. Den Saft auffangen und den Schuss Wodka zugeben. Etwas salzen und den zweiten Beerenbeutel zufügen. Bis zur Verwendung beiseitestellen.

Moskau-Mule-Vinaigrette:
In einem Topf etwas Öl erhitzen, den kleingewürfelten Ingwer und Vanille dazugeben. Karamellisieren lassen. Mit dem frischen Limettensaft ablöschen. Eine Prise Salz zugeben. Den Zucker, Wodka und etwas Zitronenöl dazugeben. Aufkochen und warten bis der Zucker sich aufgelöst hat. Dann abkühlen lassen und etwas frischer Minze zugeben.

Nudeltaschen:
Alles miteinander zu einem Teig verkneten, in Folie wickeln und im Kühlschrank ruhen lassen. In der Ruhezeit die Füllung herstellen.

Cranberry-Füllung:
Cranberries z.B. in Apfelsaft oder Alkohol nach Wunsch eingelegt, danach wolfen. Mit dem Topfen und den übrigen Zutaten zu einer relativ festen Masse kneten. Tipp: Sollte die Masse zu weich sein, Brösel zugeben.

Dann den Nudelteig in längeren Bahnen mit der Nudelmaschine ausrollen. Mit einem Glas oder einer runden Ausstechform runde Formen aus dem Nudelteig ausstechen. Darauf mittig die Cranberry-Quark-Masse setzen. Mit etwas Wasser einsprühen. Den Teig nach oben anheben und in Falten über die Cranberry-Quark-Masse legen, so dass ein Beutel/Säckchen entsteht. Die so entstandene Teigtasche mit den Handkanten schließen. In kochendes Salzwasser geben. Sobald sie oben schwimmen, sind sie fertig. Hierzu schmeckt Nussbutter oder Bröselbutter.

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REZEPTAUTOR/IN
Domenica Müller
KOCH/KÖCHIN
Domenica Müller