STAND
REZEPTAUTOR/IN
KOCH/KÖCHIN
Geflügelpastete mit Cumberland-Soße (Foto: SWR, SWR/megaherz, Johannes Holland)
Geflügelpastete mit Cumberland-Soße SWR/megaherz, Johannes Holland

Zutaten:

Für die Hühnerbrühe:

1 Suppenhuhn, möglichst bio (oder 150 g Bio-Hähnchenbrust)
Suppengrün
1 Zwiebel, gespickt mit 3 Nelken
Lorbeerblatt


Für den Teig:

160 g Weißmehl
1 TL Salz
90 g Butter
1 EL kaltes Wasser
1 EL Zitronensaft


Für die Füllung:

3 grüne „beschwipste“ Nüsse
2 EL Weinsud von den grünen Nüssen
2 Scheiben entrindetes Weißbrot
1 Hühnerleber (bitte extra legen)
½ gehackte Zwiebel
250 g Champignons
1 Knoblauchzehe
150 g gekochtes Hühnerfleisch
2 TL Speisestärke
90 ml Sahne Butter zum Anbraten und zum Ausfetten der Förmchen
1 Ei zum Bestreichen


Gewürze:

2 Piment
4 Nelken (davon 3 für die Zwiebel (s.o.))
4 Wacholderbeeren
1 TL Koriandersamen
1 TL Schwarzer Pfeffer
½ TL Kreuzkümmel
dazu: Salz, Thymian


Cumberland-Sauce:

1/8 l Rotwein
2 Schalotten
3 Nelken
1 Bio-Orange
1 Glas Preiselbeeren (ca. 300 g)
1 EL mittelscharfen Senf
Pfeffer
1 Messerspitze Nelken gemahlen
Worcestersauce
kein Salz


Pochierte Birnen:

½ l guten Weißwein
2 EL Zucker
3 Birnen
Vanille oder Zimt nach Belieben (Die Cumberland-Sauce hat recht viel Eigengeschmack)


Zubereitung

Hühnerbrühe:
In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, Suppenhuhn und die anderen Zutaten für die Brühe hinzugeben und so lange köcheln, bis das Huhn weich ist. Das kann je nach Gewicht des Huhns 2 bis 4 Stunden dauern.

Landfrauen-Tipp:
Das Huhn am besten bereits einen Tag vorher kochen; aus dem nicht für die Pastete verwendeten Hühnerfleisch und der Brühe lässt sich mit wenig Aufwand eine schöne kräftige Hühnersuppe zaubern. Außerdem kann man die Hühnerbrühe prima zwei bis drei Tage vorher zubereiten. Falls Sie nicht so viel Zeit haben, nehmen Sie 150 g Bio-Hähnchenbrust und braten sie kurz an.

Teig:
Alle Zutaten für den Teig in einer Schüssel verkneten und min. eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Füllung:
Zunächst das Brot in dem Weinnusssud einweichen. Dann 150 g Hühnerfleisch grob schneiden, Zwiebel und Champignons klein schneiden.
Zwiebel in etwas Butter anbraten, zu dem Hühnerfleisch dazugeben, anschließend die Leber anbraten, dazugeben, mit den eingeweichtem Brot durch den Fleischwolf drehen und in einer neuen Schüssel auffangen.
In der Pfanne die Champignons mit weiterer Butter anbraten, beiseite stellen.
Die Gewürze in einem Mörser zerstoßen. Die grünen Nüsse klein würfeln.
Pilze, Gewürze, grüne Nüsse, Sahne, Salz und Thymian, Speisestärke und den Brotsud dazugeben. Umrühren, bis die Füllung bindet. Eventuell mit etwas Hühnerbrühe, Salz, Pfeffer und Thymian nachwürzen.
Jetzt den Backofen auf 180 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den Teig in 1/3 und 2/3 teilen. Die größere Menge auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen. Mit einem großen Ring oder Tasse Kreise ausstechen, in die mit Butter ausgepinselte Muffinform legen, dabei etwas Teig über den Rand überstehen lassen. Anschließend die Ränder plan am oberen Rand der Muffinform abschneiden. Die Füllung randvoll einfüllen. Die abgeschnittenen Teigreste und das übrig gelassene Drittel Teig verkneten und ausrollen. Für die Deckel etwas kleinere Kreise (Durchmesser wie oberer Muffinrand) ausstechen. Mit einem Apfelstecher aus der Mitte ein Loch für den „ Schornstein“ schneiden.Das Ei aufschlagen Eigelb und Eiweiß trennen. Eiweiß am Rand der Teigfüllung und an der Unterseite des Deckels streichen. Deckel auf die Füllung setzen. Mit einer Gabel die Ränder etwas eindrücken, damit die Teigstücke besser verbunden sind.
Für den „Schornstein“ entweder Backpapierstreifen zusammenrollen und in das Loch einsetzen oder Hühnchenschlegel-Rosetten verwenden.
Mit Eigelb den Deckel bestreichen. Im Backofen ca. 15 Minuten bis zum Braunwerden backen.

Cumberland-Sauce:
Den Rotwein in einen kleinen Topf geben. Die Schalotten mit einer feinen Reibe zerreiben, 2 EL vom Zwiebelbrei und 2 EL vom Saft der geriebenen Zwiebel in den Topf geben, die Schale der Orange und die Nelken dazu. Auf dem Herd aufkochen und 10 Min. ziehen lassen. Kühl stellen.
Die Preiselbeeren durch ein Haarsieb oder eine „Flotte Lotte“ passieren. Die Orange entsaften und ihren Saft, Senf, den abgekühlten Rotweinsud, Pfeffer sowie einen Spritzer Worcestersauce dazugeben und umrühren. Abschmecken. Abfüllen. Kühl stellen.

Landfrauen-Tipp:
Diese Sauce hält sich sogar ohne Kühlschrank jahrelang, weil Senf und Preiselbeeren antibakterielle Eigenschaften haben.

Pochierte Birnen:
Wein und Zucker in einen kleinen Topf geben, erwärmen. Birnen mit dem Sparschäler schälen, halbieren, das Kerngehäuse mit einem Löffel heraus drehen und den inneren Stielansatz herausschneiden. In dem Weinsud aufkochen und ca. 15 min. ziehen lassen. Sie sind fertig, wenn sie noch Biss haben.

Zum Anrichten die Birnen auf den Tellern verteilen, die Pastetchen daneben setzen und den „Schornstein“ herausdrehen, das Loch mit einem Teelöffel CumberlandSauce füllen, die Birne ebenfalls mit Cumberland-Sauce füllen.

STAND
REZEPTAUTOR/IN
KOCH/KÖCHIN