Zutaten:
Lammlachse:
2 Lammlachse (pro Person 150 g)
Senf
Kräuterhaube:
Eischnee von 2 Eiern
1 EL Salbei, frisch, gehackt
1 EL Thymian, frisch, gehackt
1,5 EL Rosmarin, frisch, gehackt
1 EL Semmelbrösel
Salz
Soße:
500 g Knochen
1 große Zwiebeln
3 Karotten
1 Stange Lauch
2 Knoblauchzehen
2 Petersilienwurzeln
1 halbe Knolle Sellerie
200 ml Weißwein
Gemüse:
150 ml Sahne (aus Schafmilch)
1 kleine Knoblauchzehe
2 kleine Karotten
600 g Blattspinat
2-3 Kohlrabi
1 kleine Zwiebel
Etwas Butter, Salz, Zucker zum Schwenken
Salz, Pfeffer
Vegetarische Grünkernbratlinge (ca. 5. Stück):
100 g Grünkernschrot
1 kleine Knoblauchzehe
1 kleine Zwiebel
1 Karotte
Etwas Lauch
50 g Hartkäse
1 Ei
50 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, frische Kräuter zum Abschmecken
1 EL Olivenöl
Öl zum Braten
Zubereitung:
Lammlachse:
Das Fleisch von beiden Seiten scharf anbraten. Anschließend dünn mit Senf bestreichen. Die Lammlachse in Alufolie einwickeln und in den auf 110 °C vorgeheizten Backofen legen. Nach zirka 30 Minuten (Kerntemperatur mit Bratenthermometer auf 70 °C) aus dem Ofen holen. Solange das Fleisch im Ofen liegt, wird die Kräuterhaube vorbereitet. Dafür das Eiweiß steif schlagen und mit den gehackten Kräutern, den Semmelbröseln und etwas Salz vermengen. Die Masse auf die Lammlachse verteilen und ohne Alufolie unter dem Grill 3-4 Minuten bräunen.
Soße:
Die Knochen im Backofen bei 250 °C rösten. Wenn die Knochen braun sind, das Gemüse hinzu geben und mit 200 ml Wein ablöschen. Alles in einen Topf geben, mit 2 Liter Wasser auffüllen und vier Stunden lang köcheln lassen. Danach alles durchsieben und abschmecken.
Kartoffelpudding:
Die Kartoffeln schälen, vierteln und weich kochen, anschließend durch eine Presse drücken und abkühlen lassen. Das Eiweiß zu Schnee schlagen. Das Eigelb und die weiche Butter schaumig rühren. Nun die Kartoffeln und das Ricotta sowie Salz, Pfeffer und Muskatnuss einrühren. Zuletzt Eischnee unterheben. Die Puddingform gut mit Butter einstreichen und mit Semmelbrösel bestreuen. Die Kartoffelmasse in die Form geben, gut verschließen und 50 min in kochendem Wasser garen lassen. Den Kartoffelpudding 15 min abkühlen lassen und dann den Pudding auf einen Teller stürzen.
Gemüse:
Kohlrabi und Karotten schälen. Kohlrabi in dünne Scheiben (3 mm) schneiden, die Karotten bleiben am Stück.
Nun das Gemüse über kochendem Wasser 15 Minuten dämpfen. Die Karotten nach dem Dämpfen kurz mit etwas Butter, Salz und Zucker in der Pfanne schwenken.
Den Spinat waschen, Blattstiele entfernen nach Belieben klein schneiden. In einem Topf gehackte Zwiebeln mit etwas Butter dünsten. Den Spinat in den Topf geben und zudecken. Nach 5 Minuten umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Garnitur die Sahne steif schlagen und mit etwas fein gehacktem Knoblauch und Salz abschmecken.
Vegetarische Grünkernbratlinge:
Schrot mit heißer Brühe 30 min einweichen. Gemüse klein hacken und mit sämtlichen Zutaten vermischen. Nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Kräutern abschmecken und ausbraten. Tipp: Dazu passt Kräuterquark.