Zutaten:
Kalbsfilet:
250 g Kalbsknochen
1 Kalbsfilet (ca. 800 g vom Metzer pariert)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
3 EL Butterschmalz
150ml Weißwein
100 g Sahne
1 EL kalte Butter
Risotto:
250 g Grünkern
1/2 Bund Bärlauch
1 EL Butterschmalz
ca. 400 ml Gemüsebrühe
Gemüse:
4 Kohlrabi mit (mit feinen Blättern)
Salz
1 TL Butter
1 - 2 EL Honig (nach Belieben)
2 EL gehackte Walnüsse (nach Belieben)
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Für das Kalbsfilet den Backofen auf 80°C vorheizen. Die Knochen waschen und trocken tupfen. Das Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen und in 1 1/2 EL Butterschmalz in einer großen Pfanne rundum anbraten. In eine vorgewärmte ofenfeste Form setzen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 1 1/2 Stunden garen.
Die Kalbsknochen mit Salz und Pfeffer würzen und im restlichen Butterschmalz in der Pfanne rundum anbraten. Die Knochen herausnehmen und den Bratensatz mit dem Wein oder 150 ml Wasser ablöschen. Etwas einkochen und warm halten.
Für den Risotto den Grünkern auf einem Sieb mit kaltem Wasser abbrausen und abtropfen lassen. Den Bärlauch verlesen, waschen und trocken schleudern. Vier schöne große Blätter der Länge nach halbieren und beiseitelegen. Den Rest in feine Streifen schneiden. Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und den Bärlauch kurz darin andünsten. Den Grünkern dazugeben und unter Rühren andünsten. Mit der Brühe ablöschen und unter Rühren bei mittlerer Hitze etwa 45 Min. köcheln lassen. Bei Bedarf noch etwas Brühe angießen.
Nach etwa 70 Min. Garzeit einen Bratenthermometer an der dicksten Stelle in die Mitte des Fleisches stechen. Bei einer Kerntemperatur von 60°C ist das Fleisch zartrosa und servierfertig.
Für das Gemüse die Kohlrabi waschen und die feinen Blätter (ohne Stiel) abschneiden und beiseitelegen. Die Kohlrabi schälen, halbieren und die Hälften in etwa 4 mm dicke Scheiben schneiden. In einem Topf etwa 200 ml Salzwasser zum Kochen bringen und die Kohlrabischeiben darin zugedeckt bissfest garen. Kurz vor dem Servieren die Kohlrabiblätter in etwa 1 cm breite Streifen schneiden und in der Butter andünsten. Nach Belieben den Honig und die Walnüsse hinzufügen und kurz karamellisieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten. Die Sahne unter den reduzierten Bratenfond rühren und die kalte Butter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Grünkern-Risotto in eine runde Tasse geben und auf vorgewärmte Teller stürzen oder mit einem Metallring formen und in je 2 halbierte Bärlauchblätter wickeln, damit er seine Form behält. Die Kohlrabischeiben fächerartig daneben anrichten und darauf die Kohlrabiblätter verteilen. Das Fleisch in Scheiben schneiden, einige Scheiben danebenlegen und mit etwas Sauce beträufeln.