Zutaten:
300 g Kabeljaufilet
100g weißer Spargel (reicht Bruchspargel)
1 Bund grüner Spargel
4 Tomaten
1 Gurke
6 Eier
150 g Schafskäse
250 g Butter
Wein
Rucola, Pimpinelle, Thymian, Liebstöckel (auch andere Kräuter möglich)
1 Zitrone
Öl
Olivenöl
Essig, Salz, Pfeffer, Zucker
Balsamico
Gurken-Carpaccio
Die Bio-Gurke mit der Schale in dünne Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben und eine Marinade aus Olivenöl, Essig, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Zucker und Balsamico dazugeben, zum Schluss frische Kräuter. Auf dem Speiseteller wie Carpaccio anrichten.
Sauce Hollandaise
Die frischen Kräuter waschen und in gröbere Stücke zerteilen. Tomaten vierteln und filetieren, dann in kleine Würfel schneiden. Den weißen Spargel in dünne Scheiben schneiden. Den Schafskäse würfeln.
Eier trennen, das Eigelb in eine hitzebeständige Schüssel geben. Dazu etwas Zitronensaft, Zucker und einen Schuss Weißwein geben und verrühren. In einem Wasserbad aufschlagen (das Wasserbad langsam erhitzen) und den Dotter schlagen bis er schaumig ist. Parallel die Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen, aber darauf achten, dass sie nicht zu heiß wird. Jetzt langsam die Butter dazu geben und immer weiter rühren bis die Masse sehr cremig wird. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nun den dünn geschnittenen, weißen Spargel, die Tomatenwürfel, die Schafskäsewürfel und die Kräuter unterheben.
Gebratener Kabeljau
Kabeljau mit Salz und Pfeffer würzen und eine Seite in Mehl legen. In einer Pfanne Öl erhitzen, ein Thymianzweig dazugeben, das Kabeljaufilet auf der Mehlseite braten. Kurz vor dem Anrichten den Fisch wenden.
Grüner Spargel
Vom grünen Spargel die Enden abschneiden. Dann in Öl anschwitzen. Würzen mit Salz, Pfeffer. Dann noch Zucker dazu geben und einen Schuss Weißwein, fertig garen.
Alles zusammen anrichten.