Zutaten:
1 kg Rinderbacken
300g Wurzelgemüse(Zwiebel, Karotte und Staudensellerie in groben Würfeln)
Öl zum Anbraten
1 EL Tomatenmark
1/2 l trockener Rotwein
1/4 l Madeira oder Portwein
1 EL Preiselbeeren
Schuss Rotweinessig
5 Wacholderbeeren
1 TL Koriander(Beeren)
Sträußchen Thymian
kleiner Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
Speisestärke
Die Rinderbacken mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl von allen Seiten anbraten. Aus dem Topf nehmen und das Wurzelgemüse anrösten. Danach tomatisieren und Preiselbeeren zugeben. Mit dem Wein und dem Madeira drei bis vier Mal glasieren (schluckweise zugeben und immer wieder braten lassen).
Die Backen und die restlichen Gewürze zugeben, knapp mit Wasser auffüllen und köcheln lassen, bis die Backen weich sind. Haben Sie etwas Geduld, das kann schon drei Stunden dauern. Machen Sie einfach die Gabelprobe.
Die Backen aus der Soße nehmen, diese passieren und auf 0,5 l reduzieren. Eventuell etwas nachbinden (angerührte Speisestärke, oder etwas kalte Butter) und mit dem Rotweinessig die Säure der Soße individuell verändern. Die Backen in Scheiben schneiden und in der fertigen Soße kurz ziehen lassen.