Asiatisch gefüllte Hirschroulade mit Süßkartoffeln und wildem Brokkoli

Stand
KOCH/KÖCHIN
Viktoria Fuchs

Zutaten

4 Scheiben Hirschrouladen-Fleisch aus der Oberschale
20 Shiitakepilze
1 Stück Ingwer
2 Stangen Zitronengras
2 Bund Koriander
2 Schalotten
2 Zehen Knoblauch
Sonnenblumenöl

1 Zwiebel
¼ Knollensellerie
1 Karotte
½ Lauch
4 Zehen Knoblauch
250 ml Rotwein
1 Sternanis
1 Zimtstange
50 ml Sojasoße
1 Tl Tomatenmark

2 Süßkartoffeln
600g Wilder Brokkoli
Salz, Pfeffer, Zucker
Olivenöl
Sesam geröstet
Sesamöl

Zubereitung

Für die Rouladen:
Die Shiitakepilze vom Stiel befreien und in Scheiben schneiden. Den Ingwer schälen und in vier, ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Diese fein würfeln.
Eine Stange Zitronengras erst etwas andrücken, danach ca. 4 cm des unteren Stückes in sehr feine Ringe schneiden. Zwei Zehen Knoblauch schälen und ebenfalls fein hacken. Die Schalotte schälen, halbieren und in feine Würfel schneiden. Sechs Stängel Koriander in feine Streifen schneiden.
Die Shiitakepilze in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl scharf anbraten. Ingwer, Zitronengras, Knoblauch und Schalotte hinzugeben, alles miteinander vermengen und gut anbraten. Die Pilze aus der Pfanne auf ein Schneidebrett legen. Mit einem Messer gut durchhacken, den Koriander hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Oberschale vom Hirsch in 4 ca. 2 cm breite Streifen schneiden und Plattieren. Die Plattierten Scheiben auf ein Brett legen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilzmasse darauf verteilen, aufrollen und mit einer Rouladen-Nadel feststecken.

Für den Fond:
Sellerie, Karotte und Lauch waschen, trocken tupfen und in walnussgroße Stücke schneiden. Den restlichen Knoblauch in der Schale zerdrücken. Die Zwiebel schälen und grob würfeln. Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie und Karotte in einem Topf mit etwas Sonnenblumenöl anbraten. Das Tomatenmark hinzugeben und kurz mitrösten lassen. Mit dem Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Mit 1 L Wasser oder Gemüsebrühe auffüllen. Gewürze und Lauch hinzugeben.

Die Roulade in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl von allen Seiten kräftig anbraten. Zu dem Fond in den Topf geben und bei mittlerer Hitze ca. 3 Stunden leicht köcheln lassen.
Die Süßkartoffeln waschen, halbieren und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Mit Olivenöl beträufeln und bei 140 °C für ca. 25 Minuten im Ofen garen.
Den Brokkoli von kleinen Blättern befreien und in reichlich gesalzenem Wasser kurz blanchieren. Herausnehmen und in Eiswasser abschrecken.
Die fertige Roulade aus dem Bräter nehmen, den Fond passieren und einkochen lassen. Ggf. mit etwas Speisestärke abbinden.
Den Brokkoli in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl anbraten, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und mit etwas Sesamöl und geröstetem Sesam abschmecken.

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