Auch bodenständige Gemüsesorten wie Wirsing und Kartoffeln mögen einen Frischekick. Aus diesem Grund verfeinert Spitzenkoch Jens Jakob seine Wirsingrouladen mit fruchtigem Zitrusaroma.
Zutaten:
- 1 Wirsing, klein
- etwas Salz
- 2 Zwiebel
- 2 Möhren
- 8 Kartoffeln (ca. 600 g, vorwiegend festkochend)
- 1 Bund Petersilie
- 3 EL Olivenöl
- 60 g Parmesan, gerieben
- 300 g Frischkäse
- etwas Pfeffer, schwarz
- 2 TL Paprikapulver, edelsüß
- 600 ml Gemüsefond (selbstgemacht oder aus dem Glas)
- 1 Bio-Zitrone
1. Den Wirsing putzen und die äußeren Blätter entfernen.
2. Je nach Größe 4-6 Blätter ablösen, abbrausen und die dicke Mittelrippe flach schneiden.
3. In einem großen Topf leicht gesalzenes Wasser aufkochen. Die Wirsingblätter darin ca. 1 Minute blanchieren.
4. Blätter herausnehmen, kalt abbrausen, auf ein Küchentuch legen und trocken tupfen.
5. Für die Füllung die Zwiebel abziehen und fein würfeln.
6. Möhren und Kartoffeln schälen und abbrausen. Kartoffeln und Möhren raspeln.
7. Die Petersilie abbrausen, trockenschütteln und fein schneiden.
8. In einer Pfanne 2 TL Öl erhitzen, die Zwiebel darin glasig dünsten. Kartoffel- und Möhrenraspel zugeben und ca. 5 Minuten dünsten.
9. Die Mischung in eine Schüssel geben, mit Parmesan, ein Drittel Frischkäse und der Hälfte Petersilie verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver kräftig würzen.
10. Die Füllung in 4-6 Portionen teilen. Auf jedes Wirsingblatt etwa 1 EL Füllung setzen.
11. Die Wirsingblätter vom dickeren Ende her aufrollen, die Ränder einklappen.
12. Das restliche Öl erhitzen, die Rouladen darin anbraten.
13. Etwa 500 ml Fond angießen. Alles aufkochen und die Rouladen zugedeckt ca. 20 Minuten garen.
14. Die Zitrone heiß abbrausen und etwa 1 TL Schale abreiben.
15. Zitrone halbieren und den Saft auspressen.
16. Die Rouladen aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
17. Den Schmorfond um ca. die Hälfte einkochen lassen.
18. Den übrigen Frischkäse unterrühren. Nach Belieben mit angerührter Stärke oder kalter Butter (ca. 20 g) binden. Die Soße mit dem Zitronensaft, der Schale, Salz und Pfeffer würzen.
19. Die Rouladen mit der Soße und der restlichen Petersilie anrichten. Dazu passen Salz- oder Bratkartoffeln
Tipp: Den übrigen Wirsing fein schneiden, in 1-2 EL Butterschmalz dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Belieben noch mit etwas Sahne oder Sauerrahm (ca. 150 g) sowie 1 TL Zitronenabrieb verfeinern und dazu servieren.