Wildgulasch (Foto: SWR)

Koch ein!

Wildgulasch

STAND
KOCH/KÖCHIN
Timo Böckle

Für ein Gulasch werden Fleisch und Gewürze angebraten und schmoren langsam zu einer aromatischen Einheit. Ist es nicht toll, dieses grandiose Essen immer vorrätig zu haben? Timo Böckle zeigt, wie es geht.

Zutaten

Für das Wildgewürz:

  • 3 g Fichtennadeln (selbstgesammelt oder bestellbar im Internet)
  • 50 g Salz
  • 5 g Pfefferkörner, schwarz

Für das Gulasch:

  • 2 kg Rehkeule (Alternativ: Lamm, Schwein oder Rind )
  • 250 g Speck, durchwachsen
  • 1 kg Perlzwiebeln im Glas
  • 4 g Paprikapulver edelsüß
  • 15 g Butterschmalz
  • 4 Knoblauchzehen
  • 10 g Zitronenabrieb, alternativ Salzzitronen
  • 1 Liter Wasser oder („Koch ein!“ Grundsoße)

Zubereitung

Hinweis: Für ca. 6 Gläser à ca. 250 ml

1. Für das Wildgewürz die Fichtennadeln vom Holz zupfen oder abschneiden. Nadeln, Salz und Pfefferkörner in einen Mörser geben und fein mahlen.

2. Für das Gulasch das Keulenfleisch von Sehnen und Häuten befreien. Die Fleischstücke in ca. 2 x 2 cm große Würfel schneiden.

3. Den Speck in grobe Würfel schneiden und in einem Bräter knusprig braten. Herausnehmen und beiseitestellen. Das ausgetretene Fett im Bräter lassen.

4. Butterschmalz zum Speckfett in den Bräter geben und erhitzen. Die Fleischwürfel in zwei Portionen, (nach der Videoanleitung) scharf anbraten und mit dem Wildgewürz würzen. Beide Portionen zurück in den Bräter geben.

5. Knoblauch abziehen. Mit den Perlzwiebeln zum Fleisch geben. Mit Paprikapulver bestäuben und umrühren, dabei die knusprigen Speckwürfeln zufügen.

6. Mit Wasser oder brauner Grundsoße auffüllen.

7. Das Gulasch mit Zitronenabrieb verfeinern und ca. 40 Minuten bei niedriger Hitze schmoren. Am Ende des Garvorgangs final mit dem Koch ein! Wildgewürz abschmecken.

7. Das Gulasch in sterilisierte Gläser füllen und einkochen. Das Gulasch wird mit einem Einfülltrichter auf alle Gläser verteilt. Die Gläser verschließen und in einen Dampfdrucktopf geben. Diesen mit warmem Wasser befüllen, verschließen und für 60 Minuten bei 120 Grad einkochen.

Im Anschluss etwa 24 Stunden auf einem Küchentuch auskühlen lassen und am besten nach 48 Stunden erneut bei 120 Grad für 60 Minuten einkochen*

Danach überprüfen, ob alle Gläser fest verschlossen sind. Die Klammern entfernen, Vakuum prüfen und im Küchenschrank verstauen. Kühl und dunkel gelagert hält sich die Soße ca. 3-6 Monate*

*Die angegebene Haltbarkeitsdauer kann nur bei korrekter Zubereitung und richtiger Lagerung erreicht werden.

* Link zum Bundeszentrum für Ernährung, mit Tipps zum sicheren Einkochen bzw. Haltbarmachen:

Timo´s Tipp:
Dieses Gulaschrezept ist individuell einsetzbar. Es kann sowohl mit Rindfleisch, aber auch mit Schweinefleisch oder Lammfleisch zubereitet werden.

Timo´s Tipp:
Im Frühling haben die Nadelbäume junge, hellgrüne Triebe. Diese sind weicher und lassen sich vollständig vermahlen. Wenn das Wildgewürz das aus festeren Nadeln hergestellt wurde, bitte nach dem Mörsern durch ein feines Sieb geben.

Noch mehr Koch ein! Rezepte

Koch ein! Grundsoße für Faule

Manchmal gibt der Bratenfond einfach nicht viel her. Die Lösung: Bratenfond auf Vorrat zubereiten! So ist eine delikate Soße immer griffbereit, die je nach Bedarf entsprechend verfeinert werden kann.  mehr...

"Koch ein!" in der Mediathek

Timo Böckle zeigt, wie einfach es ist, regionale und saisonale Lebensmittel zu verarbeiten und diese dann anschließend für den späteren Genuss haltbar zu machen. So macht Nachhaltigkeit Spaß!  mehr...

STAND
KOCH/KÖCHIN
Timo Böckle