Zutaten:
- 1 Bio-Zitrone
- etwas Zucker
- 400 g weißer Spargel
- 300 g grüner Spargel
- etwas Salz
- 1 TL Butter
- 4 Stiele Kerbel
- 2 Stiele Estragon
- 1 EL Puderzucker
- 4 EL Olivenöl
- etwas Pfeffer
- 2 Doradenfilets mit Haut
- 1 TL Mehl
1. Die Zitrone abwaschen, abtrocknen und mit einem Sparschäler Streifen der Zitronenschale dünn abschälen und in feine Streifen schneiden. Die Streifen zwei Mal in kochendem Wasser blanchieren. Dabei das Wasser jedes Mal wechseln. Anschließend die Zitronenschalen in Zuckerwasser weich kochen, herausnehmen und abtropfen lassen.
2. Weißen Spargel schälen und die Enden abschneiden. Vom grünen Spargel die trockenen Enden abschneiden und das untere Drittel schälen.
Die weißen Spargelstangen in mit Salz, Zucker und 1 TL Butter gewürztem Wasser ca. 8 Minuten kochen. Da die grünen Spargelstangen in der Regel etwas dünner sind, werden sie 2 Minuten später zum Kochen mit in den Topf gegeben. Gekochten Spargel herausnehmen, abtropfen lassen, auf Küchenkrepp legen, damit sie möglichst trocken werden.
3. Kerbel und Estragon abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Von der Zitrone etwas Saft auspressen. Spargel in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. 1 –2 EL Zitronensaft mit Puderzucker und 3 EL Olivenöl vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Kräuter und gekochte Zitronenschalen untermischen. Spargelstücke damit marinieren.
4. Die Doradenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestäuben und in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl von beiden Seiten je ca. 3 Minuten braten.
Dorade mit Spargelsalat servieren.